咸蛋黄茄子

完蛋了啊。去了一趟湖南，给我留下印象最深的菜，除了那个皮蛋肉丸，还有一个就是这个菜。之前真没吃过咸蛋黄的香味，炒出来之后被茄子完完整整地吸收了，最后是咸蛋黄那种沙沙的咸香，真的香。虽然那期播放量不咋样，但这道菜对我的惊艳程度不比皮蛋肉丸少。回北京我就琢磨着一定要给你们搞出来，鲁哥饭店的咸蛋黄茄子，开整。

咸蛋黄茄子，无论是长茄子还是圆茄子并不重要。这茄子的屁股其实蒸着挺好吃的，不要丢；茄子皮也可以一块蒸着吃，都是花青素。把它切成条，粗细大约在一厘米左右，太厚了一会儿会炸。

葱姜蒜小料备上，我剥几个咸鸭蛋，给它碾碎，真材实料。

上火开炒。里边加点油，把油烧热，炸茄子基本上都在六成以上油温。茄子很容易吸油，所以一定要高油温炸，油温高的时候表面会迅速结痂，油就进不去了。什么情况才叫六成热？里边没有多余的水声了、油面平静了、上面要冒小青烟，有一点点烟就差不多了。因为我们家里的火比较软，油温加茄子的时候肯定唰就下去了，所以温度高一点没有问题，最低是六成。

再炸茄子时一定要注意，茄子含水分特别多，下锅之后肯定会翻花，所以油面不能超过锅体的百分之五十。拿勺子一按，茄子条软了就可以出锅。

炸完茄子把油倒出去，少来点猪大油，下蒜、搁点小米辣，小米辣会增加一点微辣的口感。炒香之后加入咸蛋黄，小火炒就行，不用大火炒散。把茄子倒进去之后就恢复大火，在锅里扒拉扒拉，用勺背，勺边容易把茄子都杵烂了。煸一下，让茄子把味吸足，一点盐、来几粒味精，小火慢炒，把它炒入味，再来点葱花翻炒均匀，出锅。

我这比例稍微多了一点小辣椒，回一点微微的辣的感觉。这个菜口味调得特别清，还能吃到茄子那种青椒沫子，再加上咸蛋黄浓香的搭配，真挺好吃。咸蛋黄提供那种沙沙的口感，再加上茄子的软糯，两种口感差别也特别大。原版里面好像没有那个小米辣，咱们加了之后微微有点辣，一丝丝辣味，辣度很舒服。

这菜我感觉好简单，有手就会，但是咸蛋黄一定要用现剥的，绝对味道更好，袋装那个口感稍微差一点。大家不太做饭的朋友也能通过这个菜练一练油炸。不要害怕浪费油，炸完茄子那个油是很干净的，还能继续用，放点花椒也可以。