软烧花鲢
整条花鲢打一字花刀，姜葱料酒反复搓洗腌 10 分钟。菜籽油七成热把蒜粒炸到金黄，豆瓣酱 20 克炒红油，泡椒末姜米炒香，兑汤调味后把整鱼下锅小火烧 15 分钟——中途只浇汤不翻鱼。蒜和泡椒量大，才压得住鱼的腥。
参考视频
整条花鲢打一字花刀，姜葱料酒反复搓洗腌 10 分钟。菜籽油七成热把蒜粒炸到金黄，豆瓣酱 20 克炒红油，泡椒末姜米炒香，兑汤调味后把整鱼下锅小火烧 15 分钟——中途只浇汤不翻鱼。蒜和泡椒量大，才压得住鱼的腥。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 花鲢 | 一条 |
| 腌制 | 生姜 | 20 克 |
| 腌制 | 小葱 | 两根 |
| 腌制 | 料酒 | 30 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 30 克 |
| 辅料 | 生姜 | 20 克 |
| 辅料 | 红泡椒 | 30 克 |
| 辅料 | 小葱 | 几根 |
| 底味 | 豆瓣酱 | 20 克 |
| 调味 | 食用盐 | 2 克 |
| 调味 | 白糖 | 2 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 调味 | 蒸鱼豉油 | 20 克 |
| 调味 | 香醋 | 1 克 |
| 收汁 | 白糖 | 少许 |
| 收汁 | 香醋 | 少许 |
| 收汁 | 水淀粉 | 适量 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
| 用油 | 菜籽油 | 40 克 |
步骤
- 处理鱼：花鲢一条敲晕，刮净鱼鳞、去内脏和鱼鳃，清洗干净。清洗时必须把腹部黑膜处理干净。
- 改刀：鱼的两边各切上一字花刀。
- 腌制：生姜 20 克切片放盆中，小葱两根捏碎放入，加料酒 30 克；用姜葱和料酒反复搓洗鱼身，腌 10 分钟去腥。
- 备辅料：大蒜 30 克切小粒；生姜 20 克切姜米；红泡椒 30 克切泡椒末；几根小葱切葱花。
- 炸蒜：锅烧热加菜籽油 40 克，七成热时下蒜粒，炸香、炸至金黄色后捞出备用。
- 炒豆瓣：用余温把豆瓣酱 20 克炒香、炒出红油。
- 下泡椒姜米：豆瓣酱炒香后加泡椒末和姜米，翻炒几下。
- 兑汤调味：加适量清水，大火烧开后转小火，加食用盐 2 克、白糖 2 克、胡椒粉 1 克、蒸鱼豉油 20 克、香醋 1 克，再加入炸好的大蒜。
- 烧鱼：把处理好的花鲢下锅，小火烧 15 分钟至熟透入味；中途用炒勺把汤汁淋在裸露的地方，保护鱼形、也让成熟度一致。
- 装盘：15 分钟后把鱼捞出放盘中。
- 收汁：剩余汤汁中加少许白糖和香醋提鲜，再加适量水淀粉勾成薄芡。
- 收尾：勾好芡后下葱花，拌匀后加少许明油，把汤汁均匀淋在鱼身上即可。
小贴士
- 必须把花鲢腹中的黑膜和血水清洗干净，否则鱼腥味非常大。
- 烧鱼时最好用稍大的平底锅，更方便新手操作。
- 大蒜和泡椒可以稍微多一些，有利于压住鱼腥味。
- 起锅的汤汁里可以加少许白糖和香醋，提升鲜味。
讲解要点
难度：★★★☆☆（整鱼烧制，关键是别翻动、只浇汤）
为什么这么做
- 腹部黑膜和血水是腥味的主要来源，必须洗净。
- 一字花刀让厚处也能烧透、入味。
- 姜葱加料酒反复搓洗，是"物理去腥"，比单纯泡更有效。
- 菜籽油 40 克：香气足、去腥好，是川式烧鱼的基础油。
- 蒜粒炸到金黄：蒜香浓而不生，也是这道菜的"香底"。
- 豆瓣酱 20 克炒出红油，给底味和颜色；泡椒末加姜米给发酵酸香和辛香。
- 蒸鱼豉油 20 克提供咸鲜和豉香；糖和醋平衡味道。
- 小火烧 15 分钟：整鱼厚，需要时间烧透；翻动会散，所以只浇汤。
- 收汁时再补一点糖和醋，是为了提亮味道（长时间烧制后酸甜会减弱）。
- 葱花最后下，保留清香。
容易翻车
- 黑膜没洗净：腥。
- 翻动鱼：整条散架。
- 大火烧：汤干、鱼不入味。
- 蒜炸过头：发苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道河鲜，软烧花鲢。
首先我们准备花鲢一条，将鱼敲晕之后，把鱼鳞刮干净，再去除内脏和鱼鳃，清洗干净备用。清洗的时候必须将花鲢腹部的黑膜处理干净。
下一步我们开始处理鱼身。在花鲢的两边各切上一字花刀，之后准备腌制。准备生姜 20 克，切成姜片放入盆中。准备小葱两根，捏碎之后放入盆中。加入料酒 30 克，然后用姜、葱和料酒反复搓洗，腌制 10 分钟备用，这一步的目的是去除花鲢的腥味。
准备大蒜 30 克，切成小粒备用。准备生姜 20 克，切成姜米备用。准备红泡椒 30 克，切成泡椒末备用。准备小葱几根，切成葱花备用。
下一步我们开始烹饪软烧花鲢。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油 40 克，油温烧至七成热之后，将切好的大蒜下锅，将大蒜炸香、炸成金黄色之后捞出备用。
然后加入豆瓣酱 20 克，利用余温把豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后加入切好的泡椒末和姜米，翻炒几下之后再加入适量的清水。大火烧开之后转小火，然后开始调底味，加入食用盐 2 克，加入白糖 2 克，加入胡椒粉一克，加入蒸鱼豉油 20 克，加入香醋一克，再加入炸好的大蒜。
然后将处理好的花鲢下锅，花鲢下锅之后开小火烧 15 分钟，必须将花鲢烧熟、烧至入味为止。中途需要用炒勺将汤汁淋在裸露的地方，这一步的目的是保护花鲢的鱼形和成熟度一致。
15 分钟后将花鲢捞出，放入盘中备用。在剩余的汤汁中加入少许的白糖和香醋，再加入适量的水淀粉，将汤汁勾成薄芡。勾好芡之后，将切好的葱花下锅，拌匀之后再加入少许的明油，最后将汤汁均匀地淋在鱼身上面即可。
一道非常美味的软烧花鲢就制作完成。下面开始软烧花鲢的技术总结：第一，必须将花鲢腹中的黑膜和血水清洗干净，否则鱼腥味非常大；第二，烧鱼的时候最好选用稍大的平底锅，这样更方便于新手操作；第三，大蒜和泡椒可以稍微多一些，这样有利于压住鱼腥味；第四，最后起锅的汤汁可以加入少许的白糖和香醋，提升鲜味。软烧花鲢的技术总结完毕。