宽油爱心蛋

一道情人节整活菜。九个鸡蛋分蛋清蛋黄：蛋黄加盐调味，七成热宽油炸成金黄；蛋清加牛奶和虾仁，小火滑熟成嫩滑的"云朵"。摆成爱心，颜值拉满。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鸡蛋	九个
主料	鲜虾	100 克
蛋黄调味	食用盐	1 克
蛋清调味	食用盐	1 克
蛋清调味	纯牛奶	200 克
虾仁处理	料酒	3 克
炸制	宽油	适量

步骤

1. 处理虾：鲜虾 100 克挑出虾线，去虾壳。嫌麻烦可以先把虾煮熟再剥壳。虾仁切成小片。
2. 分蛋：碗中打入九个鸡蛋，把蛋清和蛋黄分开。
3. 调蛋黄：蛋黄中加食用盐 1 克，搅匀调味去腥。
4. 调蛋清：蛋清中加食用盐 1 克、纯牛奶 200 克，搅拌均匀。
5. 烫虾仁：锅中加适量清水、料酒 3 克，下虾仁，大火烫熟；烧开后撇去浮沫，倒出沥干。
6. 拌虾仁：把虾仁加入蛋清牛奶糊里，搅拌均匀。
7. 炸蛋黄：锅烧热加宽油，大火烧至七成热，调好的蛋黄下锅炸至金黄色、炸香炸熟，倒出；把炸好的蛋黄摆盘，形状随自己发挥。
8. 滑蛋清：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后加少许底油；油温烧热后下牛奶蛋清糊，开小火滑熟，约 2 分钟（家庭小灶约 3 分钟）。
9. 装盘：蛋清滑熟后出锅装盘，和蛋黄一起摆成爱心形状即可。

小贴士

• 虾仁可以先煮熟再剥壳，省事。
• 摆盘形状完全按自己的想法来。
• 蛋清下锅后必须小火慢慢滑，火大就成蛋饼了。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（操作不难，主要是造型和火候）

为什么这么做

• 九个鸡蛋是这道菜的体量需要：蛋黄要够量才能炸出大片的金黄，蛋清配 200 克牛奶才够滑嫩。
• 蛋黄单独加盐调味，因为它是"配角"里的主色，需要有底味。
• 蛋清加牛奶，是为了降低蛋白浓度，滑出来更嫩、颜色更白，还能防止变老。
• 虾仁先烫熟再拌进蛋清糊，避免在滑蛋时和蛋液一起被搅散、也避免蛋液受热不均。
• 七成热宽油炸蛋黄，蛋黄表面迅速结皮、内部还是嫩的，金黄好看。
• 蛋清用小火滑（不是大火炒），是为了保持嫩滑的口感，大火会让它变成一块老蛋饼。
• 摆成爱心是这道菜的主题，纯属玩梗式的浪漫。

容易翻车

• 蛋清火大：变成干硬蛋饼。
• 蛋黄油温不够：蛋黄散在油里。
• 虾仁不先烫：滑蛋时出水，蛋液分层。
• 牛奶加太多：蛋清不成形。

参考视频

• 厨师长教你："宽油爱心蛋"的爱心做法，浪漫无比颜值燃爆

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本次情人节我跟大家分享一道宽油爱心菜。

首先我们准备鲜虾 100 克，把鲜虾的虾线挑出之后，再去除虾壳备用，嫌麻烦的同学可以先把虾煮熟再剥壳。然后将虾仁切成小片备用。

下一步我们开始处理鸡蛋。碗中打入九个鸡蛋，把蛋清和蛋黄分开。然后在蛋黄里面加入食用盐一克，搅拌均匀，这一步的目的是调味去腥。然后在蛋清里面加入食用盐一克，加入纯牛奶 200 克，将蛋清和牛奶搅拌均匀之后，准备下一步制作。

首先我们在锅中加入适量的清水，加入料酒 3 克，再加入处理好的虾仁，然后开大火将虾仁烫熟，大火烧开之后再撇去浮沫，将焯好水的虾仁倒出沥干水分。然后再把虾仁加入到蛋清里面，搅拌均匀备用。

下一步我们开始准备宽油爱心菜的制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至七成热。油温七成热之后，将调好的蛋黄下锅炸至金黄色。将蛋黄炸香、炸熟之后倒出，然后将炸好的蛋黄放入盘中摆盘，同学们可以根据自身想象力摆放。

下一步我们开始制作蛋清。我们把锅烧热之后，加入适量的油滑锅，将热油倒出之后加入少许的底油。油温烧热之后，将调好的牛奶蛋清糊下锅，然后开小火把蛋清滑熟，这一过程大概需要 2 分钟，家庭小灶则需要 3 分钟左右。将蛋清滑熟之后即可出锅装盘。

一道非常有爱的宽油菜就制作完成。下面开始宽油菜的技术总结：宽油从此不再是劝退，而是一种用行动表现的爱。宽油菜的技术总结完毕。

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