开胃青椒（腌制版）

一道腌 3 天就能吃的开胃小菜。二荆条适量去蒂——四川二荆条微辣、比较香（湖南椒外形酷似但只辣不香）；小米辣适量去蒂（味道比较冲，怕辣慎用）。多洗几遍（因为是直接浸泡食用）；洗干净后全程不能再沾生水，否则容易拉肚子。辣椒斜刀切小段（也可戴手套手撕成条）。小米辣对半切开（怕辣可换大红椒、甜椒）；大蒜切片（增特殊香味，不喜蒜可换子姜）。腌：盐（可稍多才够味）+ 白糖（糖:盐 = 1.5:1），抓拌均匀腌 60 分钟（腌出的水会有点粘稠，属正常）。腌好连水一起装入可密封的坛子（或盆 + 保鲜膜）。料汁：清水 300 克 + 鲜花椒（可用青花椒）+ 白醋 200 克 + 生抽 300 克，大火烧开让料汁融合、煮出花椒香，关火冷却后倒入容器；盖盖腌 3 天左右，中途翻一翻更入味（第二天、第三天都要翻）。

食材

二荆条、小米辣、料汁 等 7 样

类别	用料	用量
主料	二荆条	适量（去蒂）
主料	小米辣	适量（去蒂）
配料	大蒜	适量（切片）
腌制	食用盐	适量（可稍多）
腌制	白糖	糖:盐 = 1.5:1
料汁	清水	300 克
料汁	白醋	200 克
料汁	生抽	300 克
料汁	鲜花椒	适量（可用青花椒）

步骤

1. 备辣椒：二荆条、小米辣去蒂。
2. 清洗：盆中加清水，多洗几遍——这是直接浸泡食用的；洗净后捞出沥干，之后全程不再沾生水。
3. 切辣椒：二荆条斜刀切小段（也可戴手套手撕）；小米辣对半切开（怕辣换大红椒或甜椒）。
4. 切蒜：大蒜切片（不喜蒜可换子姜，刀工不好可直接对半切开）。
5. 腌：盆中加盐（稍多）、白糖（糖:盐 1.5:1），抓拌均匀，腌 60 分钟。
6. 装坛：腌好后连辣椒水一起倒入坛子（可密封容器、或盆加保鲜膜）。
7. 调料汁：锅中加清水 300 克、鲜花椒（没有可用青花椒）、白醋 200 克、生抽 300 克，大火烧开——让料汁融合、煮出花椒香味；关火冷却。
8. 倒汁：料汁冷却后倒入容器。
9. 腌：盖盖腌 3 天左右；中途翻一翻（第二天、第三天都要翻），更入味。

小贴士

• 二荆条微辣又香，湖南椒只辣不香。
• 多洗几遍，之后不能沾生水。
• 小米辣味道冲，按口味减量。
• 糖要比盐多（1.5:1）——中和辣味，不是加甜。
• 腌 60 分钟，出水粘稠属正常。
• 料汁比例约为清水 1.5 : 生抽 1.5 : 白醋 1.0。
• 料汁烧开融合、再冷却才能倒。
• 盖盖腌 3 天。
• 第二天、第三天都翻动一次。

讲解要点**

难度：★★☆☆☆（简单，重在卫生和比例）

为什么这么做

• 二荆条：二荆条香而辣度适中，是川式腌辣椒的首选；湖南椒只辣不香，腌出来味道单薄。
• 多洗、不沾生水：生水带杂菌，直接入口的腌菜沾生水容易变质、引起肠胃不适。
• 斜刀切段：斜切面积大，更容易吸汁入味。
• 糖多于盐：糖的渗透压能中和辣椒的辣味，让成品辣得柔和，而不是变甜。
• 腌 60 分钟：让辣椒先出水、软化，料汁才能渗进去。
• 料汁烧开：烧开能让酱油、醋、花椒融合，也起到杀菌作用；必须冷却再倒，热汁会把辣椒烫软。
• 腌 3 天 + 翻动：让料汁均匀渗入，翻动能让上下的辣椒都泡到汁。

容易翻车

• 沾生水，变质。
• 糖盐比例反了，太辣或太咸。
• 热汁倒进去，辣椒软烂。
• 不翻动，上层的辣椒不入味。

参考视频

• 厨师长教你："开胃青椒"的家常做法味道鲜辣香醇，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——开胃青椒。

首先我们准备适量的二荆条，去掉辣椒蒂之后备用——二荆条在四川是比较常见的一种辣椒，且辣度微辣、比较香；湖南椒和四川二荆条外形酷似，但只辣不香。然后准备适量的小米辣去蒂备用——小米辣的味道比较冲，不能吃辣的同学请慎重。

原料准备好之后，盆中加入适量的清水清洗干净——因为是直接浸泡食用，所以同学们最好多清洗几遍；辣椒清洗干净之后捞出沥干水分备用——此菜从这里开始全程都不能再沾生水，否则容易拉肚子。然后将辣椒斜刀切成小段备用——同学们也可以戴上手套、用手撕成小条腌制；再将小米辣对半切开备用——吃不了辣的同学可以换成大红椒或者甜椒；准备适量的大蒜切成蒜片备用——加入大蒜之后会有一股特殊的香味，不喜欢大蒜味的同学可以将其换成子姜，刀工不好的同学也可以对半切开；大蒜切好之后放入盆中。

下一步开始制作：首先我们在盆中加入适量的食用盐——同学们盐的量可以稍微多一些，这样才够味；再加入适量的白糖——白糖和盐的比例为 1.5 比 1；然后将辣椒抓拌均匀，腌制 60 分钟备用——这 60 分钟之内，辣椒和盐、糖会发生一些反应，腌制辣椒出的水会有一些粘稠，属于正常现象，同学们不必担心。辣椒腌制 60 分钟之后放入坛中——只要是可以密封的容器也可以；同学们也可以放入盆中，直接用保鲜膜封口；最后我们把剩下的辣椒水一起倒入。

下一步开始制作料汁：首先我们在锅中加入清水 300 克，加入适量的鲜花椒——没有鲜花椒的同学也可以用青花椒代替；加入白醋 200 克、加入生抽酱油 300 克，然后开大火烧开——这一步的目的是让料汁融合、煮出花椒的香味；大火烧开之后再关火冷却备用；料汁冷却之后再倒入容器里面；最后盖上盖子，将辣椒腌制三天左右，中途需要将辣椒翻一翻，这样更入味。

下面开始技术总结：第一，辣椒的辣度需要根据个人口味来选择。第二，糖的比例要比盐多一些，这样的目的是为了中和辣味、而非增加甜味。第三，料汁的比例为清水 1.5、酱油 1.5、白醋 1.0，再加上适量的花椒。第四，青椒做好之后，第二天和第三天都需要翻动一下，方便入味。开胃青椒的技术总结完毕。

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