青椒肉丝（农家版）
农家做法不裹淀粉。二刀肉切丝，只加盐和老抽腌、最后拌一点油防粘。锅烧到冒青烟滑锅，五成油温滑散肉丝、中火煸出猪油，蒜片爆香后青椒丝大火 10 秒断生——**盐最后放**，早了青椒会出水、就不香了。
参考视频
农家做法不裹淀粉。二刀肉切丝，只加盐和老抽腌、最后拌一点油防粘。锅烧到冒青烟滑锅，五成油温滑散肉丝、中火煸出猪油，蒜片爆香后青椒丝大火 10 秒断生——盐最后放，早了青椒会出水、就不香了。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 二荆条青椒 | 300 克（不能吃辣可换大青椒） |
| 主料 | 半肥瘦二刀肉 | 300 克 |
| 辅料 | 嫩姜 | 15 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 15 克 |
| 腌制 | 食用盐 | 1 克 |
| 腌制 | 老抽 | 1 克 |
| 腌制 | 食用油 | 适量 |
| 调味 | 食用盐 | 1 克 |
| 调味 | 味精 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 香醋 | 少许 |
| 调味 | 生抽酱油 | 3 克 |
步骤
- 处理青椒：二荆条 300 克放盆中洗净，捞出切掉蒂，直接切成辣椒丝。不能吃太辣可换大青椒。
- 切姜蒜：嫩姜 15 克切丝，和青椒放一起；大蒜 15 克切片。
- 切肉：半肥瘦的二刀肉 300 克去皮，切成肉丝。半肥瘦的二刀肉可以直接下锅煸炒，越炒越香、肉质不容易变老。
- 腌制：加食用盐 1 克调底味、老抽 1 克调底色，拌匀；再加适量食用油拌匀，腌 5 分钟。加油是为了肉丝下锅能滑散。
- 烧锅滑油：锅烧热到冒青烟，加适量油滑锅（保证肉丝不粘锅），热油倒出后加少许底油，烧至五成热。
- 滑肉丝：肉丝下锅滑散，转中火把肉丝里的猪油煸出来。
- 下蒜片：肉丝炒香后加蒜片爆香。
- 炒青椒：青椒丝下锅，大火爆炒 10 秒，炒香炒至断生。
- 调味：加食用盐 1 克、味精 1 克、少许白糖（中和辣味）、少许香醋提鲜、生抽酱油 3 克从锅边淋入。
- 出锅：大火翻炒 10 秒即可出锅装盘。
小贴士
- 腌二刀肉肉丝时切勿加干淀粉或水淀粉——直接下锅煸炒的材料加淀粉会粘锅。
- 最好选二刀肉（猪臀肉）做肉丝，肥而不腻、非常香。
- 炒青椒肉丝时食用盐应该最后加，过早加盐会导致青椒出水、不香。
- 青椒第一次炒至断生时必须大火爆炒，吃起来才有脆感。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（家常快炒，但"不加淀粉、盐后放"是农家做法的核心）
为什么这么做
- 二刀肉半肥瘦：煸炒时会出油，肉丝不干、越炒越香。
- 不裹淀粉：农家做法靠肉本身的油脂和火候，裹淀粉在干煸时会粘锅、也失去"干香"。
- 只加盐和老抽腌：老抽 1 克只为底色，不要多。
- 拌油腌 5 分钟：油在肉丝表面形成隔离层，下锅能一根根滑散。
- 锅烧到冒青烟再滑锅：形成油膜防粘。
- 中火煸出猪油：肉丝表面的脂肪融化，香气出来，也变成"油渣感"的口感。
- 青椒大火 10 秒：高温让青椒表皮轻微焦化、保持脆度。
- 盐最后加：盐会让青椒快速出水，出水就变成"煮青椒"，失去干香。
容易翻车
- 加淀粉：粘锅。
- 盐早放：青椒出水。
- 火不够大：肉丝出水、青椒发软。
- 肉丝腌太久：出水。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享青椒肉丝的农家做法。
首先准备二荆条青椒 300 克放入盆中，加入清水清洗干净备用。将清洗干净的辣椒捞出，切掉辣椒蒂，然后直接切成辣椒丝备用，不能吃太辣的朋友可以换成大青椒。
准备嫩姜 15 克，切成姜丝和青椒放在一起。准备大蒜 15 克，切成蒜片备用。
准备半肥瘦的二刀肉 300 克，去掉猪皮之后切成肉丝备用。半肥瘦的二刀肉，肉丝可以直接下锅煸炒，而且越炒越香，肉质不容易变老。将切好的肉丝放入碗中准备腌制，加入食用盐一克调肉丝的底味，加入一克老抽调肉丝的底色，然后将肉丝搅拌均匀备用。然后再加入适量的食用油，搅拌均匀腌制 5 分钟，加入食用油的目的是防止肉丝下锅滑不散。
首先我们把锅烧热，烧至冒青烟为止，然后加入适量的油滑锅，这一步的目的是保证肉丝下锅不粘锅。将热油倒出后，加入少许的底油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将处理好的肉丝下锅滑散。肉丝滑散之后，再开中火把肉丝中的猪油煸炒出来。
肉丝炒香之后，再将切好的蒜片下锅爆香。蒜片爆香之后，将切好的青椒丝下锅，青椒丝下锅之后开大火爆炒十秒钟，这一步的目的是把青椒丝炒香、炒至断生。青椒丝爆香之后开始调味，加入食用盐一克，味精一克，加入少许的白糖中和辣味，加入少许的香醋提鲜，再加入生抽、酱油 3 克从锅边淋入，最后开大火翻炒十秒钟即可出锅装盘。
一道农家味十足的青椒肉丝就制作完成。下面开始农家味青椒肉丝的技术总结：第一，腌制二刀肉肉丝时切勿加入干淀粉或者水淀粉，因为直接下锅煸炒的材料加淀粉会导致粘锅；第二，最好选择二刀肉做肉丝，也就是猪臀肉，这个位置的猪肉肥而不腻、非常的香；第三，炒青椒肉丝的时候，食用盐应该最后加入，过早地加入食用盐会导致青椒出水而不香；第四，青椒第一次炒至断生的时候必须开大火爆炒，这样处理的青椒肉丝吃起来才有脆感。农家青椒肉丝的技术总结完毕。
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