酱肉小笼包（蒸制方法）

这条讲的是"怎么把速冻的川味老面酱肉包蒸好"，而不是和面做馅。四个要点：必须 -18℃ 冷冻、不解冻；水开上汽再盖盖；蒸 10 分钟；关火焖 1 分钟、开盖再"收汗"1 分钟。总共 12 分钟，面皮才 Q 弹不塌。

食材

川味老面酱肉包（速冻）

类别	用料	说明
主料	川味老面酱肉包（速冻成品）	按食量取用
器具	蒸锅	水开后上锅
器具	盘子	垫在蒸屉上，比直接放蒸屉好

## 步骤

1. 保存：收到后立刻放 -18℃ 冷冻，不要放常温、也不要放冷藏。老面包子一旦脱温会继续发酵，酸碱被破坏，老面风味就没了。
2. 不要解冻：直接从冷冻室取出上锅。解冻同样会破坏酸碱度，蒸出来风味有损失。
3. 垫盘：蒸锅水烧开，蒸屉上放一个盘子，包子摆在盘子里（比直接放蒸屉好）。
4. 上锅：水开、上汽之后再盖盖。冷水上锅蒸出来的包子不香，老面风味会被破坏。
5. 蒸 10 分钟。
6. 焖 1 分钟：到时间关火，盖着盖子焖 1 分钟——这是面皮 Q 弹的主要原因。
7. 开盖收汗：开盖时动作快、斜着拿，别让锅盖上的水滴到面皮上（滴到会变稀）。开盖后再等 1 分钟"收汗"，一冷一热收缩，面皮更有劲道，也不烫嘴。

小贴士

• 全过程 12 分钟：蒸 10 + 焖 1 + 收汗 1，少一步口感就差一截。
• 冷冻温度是死线：-18℃，不能常温、不能冷藏。
• 千万别解冻，冻着直接蒸。
• 锅盖水滴是面皮的"天敌"，开盖要快、要斜。
• 赶时间的话，收汗那 1 分钟可以省，但焖 1 分钟别省。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（只要守住几个"不能"，几乎不可能失败）

为什么这么做

• -18℃ 冷冻、不解冻：老面（益生菌发酵）的包子，面团里还有活菌。温度一回升，发酵会继续，酸度上升、面筋结构被破坏，蒸出来就塌、发酸。冷冻让发酵完全停止。
• 水开上汽再盖盖：沸水产生大量蒸汽，包子表面瞬间受热、淀粉糊化定型，内部的气孔被"固定"住，所以蓬松；冷水上锅，包子在慢慢升温的过程中继续发酵、表皮还没定型就先塌了。
• 蒸 10 分钟：速冻小笼包体积小，10 分钟足够热透；时间长了面皮会发死、馅的汁水流失。
• 关火焖 1 分钟：锅内温度缓慢下降，面皮里的水分重新分布、淀粉结构稳定下来，这就是"Q 弹"的来源；立刻开盖，温差太大会回缩、塌陷。
• 开盖收汗 1 分钟：面皮表面有一层冷凝水，直接吃会又黏又烫；晾 1 分钟让表面水分蒸发、皮收紧，口感更筋道。
• 垫盘子：蒸屉的孔会让包子底部直接接触蒸汽和冷凝水，容易泡软；盘子隔绝水汽，底部更干爽。

容易翻车

• 放冷藏或常温，包子发酸、塌陷。
• 提前解冻再蒸，面皮死、没有蓬松感。
• 冷水上锅，蒸出来又扁又硬。
• 蒸超时，面皮发死。
• 关火立刻开盖，包子回缩。
• 锅盖水滴滴在包子上，表皮一块稀烂。

参考视频

• 厨师长分享："酱肉小笼包"的蒸制方法，松软Q弹，唇齿留香

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

大家好，今天我用一个视频告诉大家，四川的风味包子如何让它发挥到极致。

首先我们来拆包，这是昨天拍的、今天下午就收到了。现在的包子都是走的冷链发货。如果不能冷冻发货，这个包子就没有办法吃。这是保温袋，撕开之后，这两个半空的袋子里是干冰，然后这里面有三包酱肉包子，下面有两包冰。

我们收到了之后，这个包子一定不要放常温，也不要放冷藏，必须放零下 18 度冷冻，要不然它一旦脱温，这个老面包子会持续发酵，老面的风味就会被破坏掉，它的酸碱会破坏，一旦破坏味道就不一样了。

把它烧开了之后，放上一个盘子——放盘子比不放盘子好。这个包子千万不要去解冻，一旦解冻了之后，它的酸碱程度会被破坏，老面的风味就会有损失。然后一定要等水开了再盖上，如果没有开水，蒸出来它都不香，老面的风味会被破坏掉，一定是水开上汽再盖。

蒸 10 分钟。蒸 10 分钟了之后，让它的风味更加好，一定要关火，盖上盖子焖一分钟。焖一分钟之后揭开盖子，我们再让它收汗、收一分钟，这样子总共是 12 分钟。

我们四川这个老面包子有个好处，它是益生菌发酵，不是酵母发酵，复蒸出来的口感能够还原第一次初次蒸出来的 95% 以上。

现在我们已经蒸了 10 分钟，关火之后不着急，盖上盖子焖上一分钟，它吃起来这个面皮才 Q 弹。现在焖一分钟了，开盖，开盖的时候小心点，不要让上面的水滴到面皮上面，要不然面皮会变得很稀，开的时候迅速拿开。这个时候不要着急，开了盖之后要让它收一下汗，再一个刚打开马上吃会很烫嘴。它一冷一热的时候会收缩，面皮会更有劲道。

现在收了一分钟，我们拆开一个看一下。我们四川的酱肉包子，这个油会有绿色的部分沁出来，这跟天津狗不理、跟郴州的小笼包都不一样，这是属于我们四川的风味小笼包，咬一口就是满口流油。打开一个看，非常的软、非常的趴滑，里面的肉颗粒是一粒一粒的，葱的颜色都是绿的。面皮非常有弹性，仔细看面皮中间有非常多的气孔，这个气孔就是益生菌发酵产生的，所以口感非常的抛，它不是那种死面。里面的酱香是甜面酱加酱油出来的酱香味。

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