葱爆羊腿肉

嫩而不膻的关键在小苏打抓洗和大火短炒：羊腿肉 300 克去掉表面油脂和大部分筋膜，横纹理切成约 2mm 的片；用小苏打水抓洗 1 分钟破坏肌纤维，再多洗几遍去味。腌的时候加盐、少许老抽搅到发粘，再加一个蛋清、土豆淀粉和植物油。大葱三根只用葱白切马耳朵片，配蒜末和小米辣。羊肉五成热油离火滑到七成熟，另起锅爆香料头、下大葱和羊肉，淋提前调好的料汁，大火爆炒 8 秒出锅。

食材

羊腿肉、大葱、料汁 等 8 样

类别	用料	用量
主料	羊腿肉	300 克
清洗	小苏打	适量
腌料	鸡蛋清	1 个
腌料	土豆淀粉	适量
腌料	植物油	适量
辅料	大葱	3 根（只用葱白）
辅料	大蒜	2 颗
辅料	小米辣	3 颗
料汁	料酒	25 克
料汁	生抽酱油	15 克

步骤

1. 修肉：羊腿肉 300 克去掉表面的油脂和大部分筋膜——羊油膻、筋膜影响爽嫩口感。
2. 切片：顺着纹理切成小块，再横着纹理切成羊肉片，厚度保持约 2mm。
3. 小苏打洗：羊肉放盆中，加清水和适量小苏打抓洗 1 分钟——破坏肌纤维、达到软嫩；捞出用清水多洗几遍，否则会有小苏打残留味；挤干水分。
4. 腌制：加少许盐、少许老抽，顺着一个方向搅到羊肉发粘、水分收干；加一个蛋清拌匀；加适量土豆淀粉拌匀；最后加适量植物油拌匀——下锅不粘成一团。
5. 备辅料：大葱 3 根切马耳朵片（最好只用葱白，葱香更浓）；大蒜 2 颗拍散剁碎；小米辣 3 颗切马耳朵。
6. 调料汁：碗中加适量盐、适量胡椒粉、料酒 25 克、生抽酱油 15 克、少许老抽调底色，最后加适量香油。
7. 滑肉：锅烧热加小宽油，油温五成热时把锅离火，下腌好的羊肉；等表面成熟后再用炒勺拨散。
8. 捞出：羊肉滑到七成熟捞出备用。
9. 爆香料头：倒出热油，加少许底油烧至六成热，下蒜末、小米辣爆香。
10. 下葱：料头爆香后下大葱翻炒几下。
11. 合炒：加入滑好的羊肉，再淋入调好的料汁（从锅边淋）。
12. 爆炒：下锅后转大火爆炒 8 秒钟，把大葱和羊肉充分炒出锅气即可出锅装盘。

小贴士

• 羊腿肉去净表面油脂和筋膜。
• 切片约 2mm，横着纹理切。
• 小苏打抓洗后必须多洗几遍。
• 腌肉要搅到发粘再加蛋清。
• 最后封油，下锅不粘连。
• 大葱只用葱白，葱香才浓。
• 羊肉滑到七成熟就捞。
• 料汁提前调好，大火爆炒 8 秒。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在滑油火候和爆炒速度）

为什么这么做

• 去羊油和筋膜：羊油是膻味的主要来源；筋膜受热收缩、嚼不烂，去掉后口感才爽嫩。
• 横切 2mm：羊肉纤维比牛肉细但更有韧性，横切切断纤维、薄片缩短受热时间，口感才嫩。
• 小苏打抓洗：小苏打（碳酸氢钠）呈弱碱性，能改变肌肉蛋白的结构、让纤维吸水膨胀，同时破坏部分纤维，起到"嫩肉"作用；必须多洗几遍，否则残留的碱味会发涩。
• 盐、老抽搅到发粘：盐让蛋白溶出产生黏性，肉才能"上劲"吸水；发粘说明水分已经被吸收进去。
• 蛋清 + 淀粉：在肉片表面形成保护层，滑油时锁住水分，口感滑嫩。
• 封油：油膜隔开肉片，下锅能自动散开，不会粘成一团。
• 五成热离火滑：羊肉片薄，油温太高会瞬间卷曲变老；离火后油温稍降，肉片能慢慢滑熟。
• 七成熟捞出：后面还要回锅大火爆炒，七成熟刚好，全熟就老了。
• 只用葱白：葱白的辛辣和甜味更浓，葱绿久炒易发黄、出水。
• 提前调好料汁：爆炒只有 8 秒，现调根本来不及；料汁提前混合，下锅即能均匀裹味。
• 大火 8 秒：大火短炒能锁住羊肉水分、炒出锅气，大葱也保持脆感。

容易翻车

• 筋膜没去净，嚼不烂。
• 小苏打没洗净，有碱味。
• 肉没搅到发粘，腌料吃不进去。
• 油温太高，羊肉下锅就老。
• 料汁现调，爆炒时间被拉长，肉变柴。
• 小火慢炒，羊肉出水、大葱软塌。

参考视频

• 厨师长教你："葱爆羊腿肉"的家常做法，葱香味浓，嫩而不膻

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——葱爆羊腿肉。

首先，我们准备羊腿肉 300 克，去掉表面的油脂和大部分的筋膜备用——同学们切记，羊油中含有一定的膻味，过多的筋膜会影响羊肉的爽嫩口感，所以尽量将其去除干净；然后将羊肉顺着纹理切成小块，再横着纹理切成羊肉片，厚度保持在大约 2mm 即可。

羊肉切好之后放入盆中，加入适量的清水，再加入适量的小苏打，将羊肉抓洗一分钟，这一步的目的是破坏羊腿肉的肌纤维，使其达到软嫩口感的目的；抓洗一分钟之后将其捞出，用清水多清洗几遍，这一步必须清洗干净，否则会有小苏打残留的味道；清洗干净之后捞出挤干水分。

下一步开始腌制：盆中加入少许食用盐、少许老抽，然后顺着一个方向搅拌至羊肉发粘；水分收干之后加入鸡蛋清，一个蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉，淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀，这一步的目的是使其下锅不粘成一团。

下一步开始准备辅料：准备大葱三根，切成马耳朵片——同学们切记，最好只用大葱白，这样才能够让葱香更加的浓郁；准备大蒜两颗，拍散之后剁碎备用；准备小米辣三颗，切成马耳朵备用。

下一步开始调料汁：碗中加入适量的食用盐、适量的胡椒粉、料酒 25 克、生抽酱油 15 克、少许老抽调底色，最后加入适量的香油。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，将油温烧至五成热，然后将锅离火，下入腌制好的羊肉；等待其表面成熟之后，再用炒勺拨散；羊肉滑至七成熟之后捞出备用。热油倒出之后加入少许底油烧至六成热，热底油烧热之后加入准备好的料头爆香；料头爆香之后下入切好的大葱翻炒几下；然后加入滑好的羊肉下锅，再加入调好的料汁，从锅边淋入料汁；下锅之后转大火爆炒八秒钟，将大葱和羊肉充分炒出锅气之后即可出锅装盘。

一道软嫩、肉质饱满的葱爆羊肉就制作完成。

下面开始技术总结：第一，羊肉可以选择里脊肉或者羊腿肉，其中里脊肉更嫩、羊腿肉更香，但筋膜很有嚼劲。第二，羊肉最好用小苏打或者食用碱抓洗几遍，这样才能够吸收更多的汁水，也能破坏其肌纤维，使其口感软嫩。第三，葱爆羊肉必须大火、短时间的爆炒，最好提前调好料汁备用。葱爆羊肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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