跳水鱼

草鱼放血、刮净黏液，背部切至龙骨但不断（呈镰刀状）。水烧到 40 度时下鱼，加姜葱啤酒精煮 4 分钟，捞出放在垫了大葱和香菜的盆里。姜蒜、野山椒、泡椒爆香，二荆条小米辣加蚝油蒸鱼豉油，薄芡后子姜最后下，浇在鱼身上。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲜活草鱼	一条
洗鱼	食用盐	适量
洗鱼	啤酒	适量
腌鱼	生姜	30 克
腌鱼	小葱	几根
煮鱼	生姜	几片
煮鱼	小葱	几根
煮鱼	啤酒	适量
辅料	野山椒	40 克
辅料	红泡椒	100 克
辅料	大蒜	50 克
辅料	生姜	30 克
辅料	二荆条	40 克
辅料	小米辣	20 克
辅料	子姜	适量
垫底	大葱片	适量
垫底	香菜	适量
炒汁	青花椒	适量
炒汁	蚝油	10 克
炒汁	蒸鱼豉油	10 克
调味	食用盐	1 克
调味	白糖	适量
调味	味精	1 克
调味	香醋	少许
收汁	水淀粉	适量
收尾	明油	少许

步骤

1. 放血：鲜活草鱼一条，用刀刮掉鱼鳍下方的鱼鳞，再插进鱼的心脏把血放出，减少腥味。
2. 处理鱼：刮净鱼鳞、去掉内脏和鱼鳃，清洗干净。
3. 改刀：在鱼的背部下刀，切至龙骨处但不断，形成镰刀状。
4. 盐酒洗：盆中加适量食用盐、啤酒，在鱼身表面和鱼肚里涂抹均匀，去残留血水和鱼皮表面黏液；再加清水洗净。
5. 姜葱腌：生姜 30 克切片放盆中，几根小葱捏出葱水，把姜葱均匀涂抹在鱼身上，腌 15 分钟增香。
6. 备辅料：野山椒 40 克切碎；红泡椒 100 克切碎；大蒜 50 克切碎；生姜 30 克拍散剁末（和大蒜放一起）；二荆条 40 克去蒂切小粒；小米辣 20 克切碎（和二荆条放一起）；子姜切丝单独放。
7. 垫盆：适量大葱切片、香菜放盆中垫底。这两样垫底会越煮越香。
8. 煮鱼：锅中加适量清水，水温烧至 40 度时把腌好的草鱼下锅；加适量姜片、几根挽成结的小葱、适量啤酒；开小火烧开，撇去浮沫，再小火煮 4 分钟，必须把鱼煮熟透。
9. 捞出装盆：4 分钟后把草鱼捞出，放入垫有葱和香菜的盆中。
10. 炒料：锅烧热加适量植物油（可以稍多），六成热时下青花椒炝锅（不吃花椒可不加）；再下姜蒜末、野山椒末和泡椒末，中小火把所有料头爆香。
11. 下辣椒：料头爆香后加二荆条和小米辣，再加蚝油 10 克、蒸鱼豉油 10 克，翻炒均匀。
12. 兑汤调味：加适量清水，大火烧开；加食用盐 1 克调底味、适量白糖提鲜、味精 1 克、少许香醋增回味。
13. 勾芡：加适量水淀粉勾成薄芡。
14. 下子姜：勾芡后把切好的子姜下锅炒匀（子姜必须最后加，保留鲜辣味）。
15. 淋汁：加少许明油，把汤汁均匀淋在鱼身上即可。

小贴士

• 鱼必须用盐和啤酒清洗一次，能去除大部分鱼腥味。
• 草鱼下锅煮时必须掌控好火候和时间，要煮透但不能煮老。
• 子姜必须最后加入，才能保留鲜辣味。

讲解要点

难度：★★★★☆（难点在 40 度水温下鱼和 4 分钟的火候）

为什么这么做

• 放血是最彻底去腥的一步，草鱼血腥味重。
• 盐 + 啤酒涂抹鱼身：盐帮助逼出血水、啤酒去腥并处理黏液。
• 背部切至龙骨不断（镰刀状）：让鱼身能"趴"在汤里均匀受热，也便于摆盘。
• 水温 40 度下鱼：低温慢升温，鱼肉内外同时变熟，不会外老内生。这是"跳水"的精髓。
• 小火煮 4 分钟：草鱼肉厚，煮透需要时间，但火大就散。
• 大葱、香菜垫盆：受热后香味往上蒸，鱼越放越香。
• 姜蒜、野山椒、泡椒先爆香，构成"鲜辣 ＋ 发酵酸香"的底味。
• 蚝油和蒸鱼豉油提咸鲜，二荆条和小米辣给鲜辣和颜色。
• 薄芡让汤汁挂住鱼身。
• 子姜最后下：辛香最清，久炒就散了。

容易翻车

• 水大滚下鱼：鱼皮破、肉散。
• 煮过头：鱼肉柴。
• 不放血/不洗黏液：腥。
• 子姜早下：香味全无。

参考视频

• 厨师长教你："跳水鱼"的家常做法，史上最详细的讲解，先收藏

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，跳水鱼。

首先，我们准备鲜活的草鱼一条，用刀刮掉鱼鳍下方的鱼鳞，然后插进鱼的心脏，将鱼血放出，放血的目的是减少鱼腥味。将鱼鳞刮干净之后，去掉内脏和鱼鳃，清洗干净备用。然后在鱼的背部下刀，切至龙骨处，不断形成镰刀即可。

下一步我们开始处理鱼身。盆中加入适量的食用盐，再加入适量的啤酒，然后在鱼身表面和鱼肚里面涂抹均匀，这一步的目的是去除草鱼残留的血水和鱼皮表面的黏液。再加入适量的清水，把鱼清洗干净。草鱼的腥味比较大，必须经过这样的处理才不会有腥味。

准备生姜 30 克，切成姜片放入盆中。准备小葱几根，捏出葱水，把姜葱均匀地涂抹在鱼身上，腌制 15 分钟备用，这一步的目的是给草鱼增香。

下一步开始准备跳水鱼的辅料。准备野山椒 40 克，切碎备用。准备红泡椒 100 克，切碎备用。准备大蒜 50 克，切碎备用。准备生姜 30 克，拍散后剁成姜末，和大蒜放一起。准备二荆条 40 克，去掉辣椒蒂之后切成小粒备用。准备小米辣 20 克，切碎后和二荆条放一起。准备适量的子姜切成姜丝，单独放在碗中备用。最后准备适量的大葱切成片垫在盆中，再加入适量的香菜垫入盆中，加入这两样垫在盆中会越煮越香越有味道。

首先我们在锅中加入适量的清水，把水温烧至 40 度的时候，把腌好的草鱼下锅。草鱼下锅之后加入适量的姜片，加入几根小葱挽成结放入锅中，再加入适量的啤酒下锅，开小火烧开。水烧开之后撇去浮沫，然后开小火煮 4 分钟，这一步必须把草鱼煮熟透为止。4 分钟之后将草鱼捞出，放入垫有葱和香菜的盆中。

然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油，油可以稍微多一些，将油温烧至六成热之后，加入适量的青花椒炝锅，不喜欢吃花椒的朋友可以不加。将准备好的姜蒜末下锅，再将野山椒末和泡椒末下锅，开中小火把所有料头爆香。

料头爆香之后，加入切好的二荆条和小米辣，再加入蚝油 10 克，加入蒸鱼豉油 10 克，将所有调料翻炒均匀之后，再加入适量的清水。开大火烧开之后开始调味，加入食用盐一克调底味，加入适量的白糖提鲜，加入味精一克，加入少许的香醋增加回味，加入适量的水淀粉勾成薄芡。勾芡之后再将切好的子姜下锅炒匀，子姜炒匀之后加入少许的明油，最后将汤汁均匀地淋在鱼身上面即可。

一道非常回味无穷的跳水鱼就制作完成。下面开始跳水鱼的技术总结：第一，鱼必须用盐和啤酒清洗一次，才能去除大部分的鱼腥味；第二，草鱼下锅煮的时候一定要掌控好火候和时间，必须将草鱼煮透也不能煮老；第三，子姜必须最后加入，这样才能保留子姜的鲜辣味。跳水鱼的技术总结完毕。

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