酱大骨

酱香浓郁、汤汁能拌饭的一锅：带筒骨的尾根/龙骨一根剁大块，清水洗净后再浸泡。姜葱分两次用——片和段进香料碗，末用来爆锅；香料碗里放桂皮、八角 3 颗、小茴香、干辣椒、青花椒、香叶和冰糖。酱料是黄豆酱 50 克 + 排骨酱 30 克 + 蚝油 40 克。骨头加黄酒焯水 5 分钟焯透，锅热底油爆香姜葱末和酱料，下骨头翻炒、加香料、清水、一大勺嫩糖色（亮色）+ 老抽（底色），烧开撇沫后小火烧 90 分钟（软烂可 2 小时），70 分钟时补一次酱料和黄酒，最后中火收浓。

食材

尾根龙骨、三种酱、香料 等 12 样

类别	用料	用量
主料	带筒骨的尾根/龙骨	一根（剁大块）
酱料	黄豆酱	50 克
酱料	排骨酱	30 克
酱料	蚝油	40 克
辅料	生姜	两大块（片 + 末）
辅料	大葱	两根（段 + 末）
香料	桂皮	适量
香料	八角	3 颗
香料	小茴香	适量
香料	干辣椒	几颗
香料	青花椒	少许
香料	香叶	几片
香料	冰糖	适量
焯水	黄酒	适量

步骤

1. 剁骨：带筒骨的尾根/龙骨一根，剁成大小均匀的块——可以适当剁大块，嫌麻烦交给摊主。
2. 洗净浸泡：骨头加清水洗净表面，再换清水浸泡备用。
3. 备姜葱：生姜两大块，一部分切片、一部分拍散剁成姜末；大葱两根，一根切段、一根切葱末。
4. 配香料：姜片碗中加适量桂皮、八角 3 颗、适量小茴香、几颗干辣椒、少许青花椒、几片香叶、适量冰糖。
5. 调酱料：碗中加黄豆酱 50 克、排骨酱 30 克、蚝油 40 克，搅拌均匀。
6. 焯水：锅中加清水，下浸泡好的骨头焯水，中途加适量黄酒去腥；大火烧开撇去浮沫，水开后继续焯 5 分钟焯透，倒出。
7. 爆锅：锅烧热加底油，下姜葱末爆香。
8. 炒酱：姜葱末爆香后，加入调好的酱料爆出香味。
9. 下骨：酱料炒香后把骨头下锅翻炒几下。
10. 下香料：中途加入准备好的香料和干辣椒。
11. 加水：炒香后加适量清水。
12. 调色：加一大勺嫩糖色和适量老抽——糖色负责亮色，老抽负责底色。
13. 烧开撇沫：再次烧开后继续撇去浮沫。
14. 烧制：转小火烧 90 分钟——喜欢软烂的可以烧到 2 小时。
15. 补味：烧到 70 分钟时，根据实际情况再次调味：加适量黄豆酱、黄酒、生抽酱油、食用盐。
16. 收汁：转中火把汤汁收浓，中途拣出多余的葱段和香料。
17. 出锅：汤汁收浓即可出锅上菜。

小贴士

• 骨头选择不受限制，带肥肉筋膜的更香更劲道，瘦肉多的略柴。
• 骨头剁好后凉水泡 30 分钟，更容易焯透。
• 焯水水开后再煮几分钟，把骨头焯透。
• 黄酒去腥，别省。
• 酱料按黄豆酱 50 + 排骨酱 30 + 蚝油 40 的比例。
• 糖色亮色、老抽底色，两者分工不同。
• 前 1 小时小火煮熟，后半段中大火收汁。
• 70 分钟时补一次味，酱香更足。
• 收汁前拣出葱段香料，避免发苦。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，费时间，关键是焯透和收汁）

为什么这么做

• 剁大块：大块骨头在长时间炖煮中不容易散、不容易失水，啃起来更有肉感。
• 提前浸泡：凉水浸泡能让骨头里的血水慢慢渗出，减少腥味和浮沫。
• 姜葱分两次用：姜片、葱段和香料一起下锅长时间炖，取的是"底香"；姜末、葱末用来爆锅，取的是"爆香"。分开用，香味层次更足。
• 三种酱混合：黄豆酱提供酱香和咸味，排骨酱提供甜香和色泽，蚝油提供鲜味，三者叠加才是"酱香浓郁"。
• 黄酒焯水 5 分钟：黄酒去腥；水开后继续煮 5 分钟是为了把骨头内部的血水彻底焯出来，焯不透会有腥味。
• 先炒酱再下骨：酱料用油炒过才能激发出酱香，生酱直接下锅会有生豆味。
• 糖色 + 老抽：糖色让成品表面油亮红润，老抽负责把颜色压深、上底色；只用老抽颜色发死，只用糖色颜色不够深。
• 小火 90 分钟：骨头的胶原蛋白和筋膜需要长时间低温才能软烂；火大汤容易干、肉容易柴。
• 70 分钟补味：炖到一半时汤汁已经浓缩、味道被骨头吸收，此时补一次酱料和黄酒，能让味道更透、更均匀。
• 中大火收汁：只有中大火才能把汤汁收浓、让酱汁裹在骨头上，香味才浓厚；小火收汁汤汁寡淡。
• 拣出葱段香料：葱段久煮会发酸、香料久煮会发苦。

容易翻车

• 骨头没泡没焯透，腥味重。
• 酱料没炒香，有生豆味。
• 只放老抽，颜色发黑不发亮。
• 全程小火，汤汁收不浓。
• 时间不够，骨头啃不动。
• 葱段香料不拣出，汤汁发苦。

参考视频

• 厨师长教你："酱大骨"的家常做法，酱香浓郁，汤汁拌饭一绝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——酱大骨。

首先我们准备带筒骨的尾根、龙骨一根，然后将其剁成大小均匀的块备用——骨头可以适当的剁大块一些，嫌麻烦的同学可以交给热心的摊主来处理；骨头剁好之后加入清水清洗干净，表面清洗干净之后，再次加入清水将其浸泡备用。

下一步开始准备辅料：准备生姜两大块，其中一部分切成姜片，一部分拍散之后剁成姜末备用；准备大葱两根，一根切成葱段，另一根切成葱末备用；然后在姜片的碗中加入适量的桂皮、八角三颗、适量的小茴香、几颗干辣椒、少许青花椒、几片香叶、适量的冰糖。

下一步开始准备酱料：碗中加入黄豆酱 50 克、排骨酱 30 克、蚝油 40 克，搅拌均匀之后，下一步开始制作。

首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入浸泡好的骨头焯水，中途加入适量的黄酒去腥，大火烧开之后再撇去浮沫；水开之后继续保持 5 分钟焯水，这一步的目的是将其焯透；5 分钟之后将骨头倒出。

锅烧热之后加入适量的底油，然后加入切好的姜葱末爆香；姜葱末爆香之后加入调好的酱料爆出香味；酱料炒香之后将骨头下锅翻炒几下，中途再加入准备好的香料和干辣椒；料头炒香之后加入适量的清水，然后加入一大勺嫩糖色和适量的老抽——同学们注意，加嫩糖色的目的是让骨头亮色，其中只有加老抽才是上底色；再次烧开之后继续撇去浮沫，然后转小火烧 90 分钟，喜欢口感软烂的同学可以烧至两个小时。

小火烧至 70 分钟的时候，再次根据实际情况调味：锅中加入适量的黄豆酱、黄酒、生抽酱油、食用盐调咸味；然后转中火将汤汁收浓，中途的时候拣出多余的葱段和香料；最后将汤汁收浓之后即可出锅上菜。

一道非常美味的酱大骨就制作完成。

下面开始技术总结：第一，骨头的选择不受限制，一般情况下带肥肉筋膜的骨头口感会更香和劲道，带瘦肉多的骨头成菜略柴，同学们可以根据个人的喜好选择。第二，骨头剁好之后可以用凉水浸泡 30 分钟，在焯水的时候水开继续再煮几分钟，这样更容易将骨头焯透。第三，此菜前一个小时需要用小火将骨头煮熟，后半段需要开中大火收汁，只有开中大火才能够将骨头汤收浓，这样香味才足够浓厚。酱大骨的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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