杏鲍菇炒五花肉

杏鲍菇和五花肉切同样大小的颗粒（杏鲍菇爆炒后严重收缩，尽量切大块）；先煸五花肉出油，再下杏鲍菇一起中火煸干水分，捞出后倒掉多余的油，只留少许再爆姜蒜辣，回锅调味（蚝油、老抽、生抽 4 克、白糖、鸡精），最后下拍散的蒜苗炒到断生。关键：这道菜切忌油多油腻。

食材

杏鲍菇、五花肉、蒜苗 等 9 样

类别	用料	用量
主料	杏鲍菇	1 颗（切大块颗粒，约 1cm+）
主料	五花肉	1 小块（切同样大小的颗粒）
料头	大蒜 + 生姜	各几颗（拍散剁碎）
料头	小米辣	几颗（切颗粒；不吃辣可不加）
配菜	蒜苗	适量（根部拍散，切小颗粒）
调味	蚝油	适量
调味	老抽	少许（调色）
调味	生抽酱油	4 克（锅边淋入）
调味	白糖	少许
调味	鸡精	小半勺
用油	底油	适量（最后要倒掉多余油）

步骤

1. 切杏鲍菇：竖着切成小条，再切成 1 厘米左右的颗粒——杏鲍菇炒熟后严重收缩，尽量切大块。
2. 切五花肉：同样切成颗粒。
3. 备料头：大蒜、生姜拍散剁碎；小米辣切颗粒；蒜苗根部拍散后切小颗粒。
4. 煸五花肉：锅烧热下底油，油热后下五花肉煸炒 1 分钟，炒香、煸出猪油（家庭小灶 2 分钟）。
5. 下杏鲍菇：1 分钟后下杏鲍菇，中火继续煸 1 分钟——把水分收干。
6. 捞出：杏鲍菇炒香后连肉一起用漏勺捞出。
7. 倒油：把锅里多余的油倒出来（可留着拌面、炒蔬菜），只留少许。
8. 爆料头：下姜蒜、小米辣爆香。
9. 回锅：下五花肉和杏鲍菇，翻炒几下。
10. 调味：加蚝油、少许老抽调色、生抽 4 克从锅边淋入、少许白糖、小半勺鸡精。
11. 下蒜苗：加蒜苗，炒到断生即可出锅。

小贴士

• 杏鲍菇切大块，炒完会缩一大圈。
• 五花肉和杏鲍菇切同样大小，口感一致、熟度一致。
• 先煸肉出油，再用肉油煸杏鲍菇——"一起煸香"是技术总结第一条。
• 煸完之后一定要倒掉多余的油：此菜切忌油多油腻。
• 蒜苗根拍散再切，才出香。
• 换菇类要注意：香菇、草菇、海鲜菇、猴头菇、平菇质地软嫩，不适合煸炒，提前焯水即可。

讲解要点

难度：★★☆☆☆

为什么这么做

• 切大块：杏鲍菇含水量高，受热后大量失水收缩，如果切小了，成品只剩"渣"；切大块才有咀嚼感。
• 切同样大小的颗粒：五花肉熟得快、杏鲍菇熟得慢，切成同样大小可以让两者同步成熟。
• 先煸五花肉：煸出的猪油正好用来煸杏鲍菇，一举两得——既省油，又让杏鲍菇吸收猪肉的香气。
• 煸干杏鲍菇水分：杏鲍菇含水多，不煸干的话成品会出汤、寡淡；煸到水分收干，菇的鲜味才浓缩。
• 倒掉多余的油：杏鲍菇像海绵一样吸油，煸完之后锅里往往有一层浮油，不倒掉成品会非常腻。王刚特别强调"此菜切忌油多油腻"。
• 蒜苗根部拍散：蒜苗根部纤维粗、不易出味，拍散后香味分子容易释放。
• 生抽从锅边淋：锅边高温激香，比直接倒进菜里更香。
• 软嫩菇类不能煸：香菇、草菇、海鲜菇等含水或质地软，煸炒会缩没或糊烂，焯水才是正确处理。

容易翻车

• 杏鲍菇切小，缩没了。
• 没煸干水分，出汤、寡淡。
• 不倒多余的油，成品油腻。
• 用软嫩菇类去煸，糊成一团。
• 蒜苗久炒，发黄失去清香。

参考视频

• 厨师长教你："杏鲍菇炒五花肉"的家常做法，做法简单，美味下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享——杏鲍菇炒五花肉。

首先我们准备杏鲍菇一颗，竖着将杏鲍菇切成小条，然后再切成一厘米左右的颗粒备用。由于杏鲍菇爆炒成熟之后会严重收缩，同学们可以尽量地切大块一些。然后准备五花肉一小块，以同样的方式切成颗粒备用。

下一步开始准备辅料：准备大蒜几颗和生姜一小块，拍散之后剁碎备用；准备小米辣几颗切成颗粒备用，不能吃辣的同学可以不加；最后准备适量的蒜苗，把根部拍散，然后切成小颗粒备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油热之后下入切好的五花肉煸炒一分钟——这一步的目的是把猪肉炒香，同时煸出猪油（家庭小灶则需要 2 分钟左右）。一分钟之后下入切好的杏鲍菇，继续中火煸炒一分钟——煸炒的目的是将其炒干、收干杏鲍菇中的水分。

杏鲍菇炒香之后用漏勺捞出，然后取出锅中剩余的油——取出的油可以用于拌面或者炒蔬菜；留下少许油之后再下入姜蒜辣椒爆香。料头爆香之后，下入五花肉和杏鲍菇，翻炒几下之后开始调味：锅中加入适量的蚝油、加入少许老抽调色、加入生抽酱油 4 克从锅边淋入、加入少许白糖、加入小半勺鸡精；最后加入切好的蒜苗下锅，蒜苗下锅只需要炒至断生即可出锅装盘。

一道美味下饭的杏鲍菇五花肉就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，杏鲍菇最好和五花肉一起煸香，然后取出多余的油再调味翻炒，此菜切忌油多油腻。第二，不喜欢杏鲍菇可以用其他菇类代替；如选择质地软嫩的菇类则不适合煸炒，比如香菇、草菇、海鲜菇、猴头菇、平菇，这些菇类只需要提前焯水即可。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---