香辣牛肉酱

牛肉粒先用菜籽油炒干水分，姜葱蒜爆香，豆豉一粗一细分两次下，豆瓣酱提酱香，辣椒面炒出红油，最后用芝麻、鸡精、白糖、花椒面收口。全程不放盐——豆豉和豆瓣酱已经够咸。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	牛肉	300 克
料头	生姜	40 克
料头	大蒜	40 克
料头	大葱	几根
酱料	永川豆豉	100 克（一半剁碎、一半整颗）
酱料	酱香型豆瓣酱	10 克
香辣	辣椒面	30 克
香辣	熟芝麻	40 克
调味	生抽酱油	5 克
调味	鸡精	2 克
调味	白糖	3 克
调味	花椒面	2 克（不吃麻可不加）
油脂	菜籽油	150 克

步骤

1. 切牛肉：牛肉 300 克切成大小均匀的小粒，可以稍微切大一些，防止缩水变小。
2. 备料头：生姜和大蒜各 40 克剁碎（可以多一些，增香）；几根大葱从中间切开后切碎。
3. 处理豆豉：永川豆豉 100 克，其中一半剁碎，另一半留整颗。
4. 备香辣料：辣椒面 30 克；炒香的熟芝麻 40 克。
5. 炒牛肉：锅烧热加菜籽油 150 克，烧至七成热，下牛肉粒，中小火炒 3 分钟，把牛肉炒香、爆干多余水分。
6. 爆料头：3 分钟后下姜葱蒜末，转中火翻炒 2 分钟，把料头爆香。
7. 下碎豆豉：料头爆香后加剁细的永川豆豉，再加酱香型豆瓣酱 10 克，开小火翻炒 1 分钟。
8. 淋生抽：加生抽酱油 5 克从锅边淋入，继续翻炒 1 分钟。
9. 下整豆豉与辣椒面：翻炒均匀后加整颗的永川豆豉，再加辣椒面，把豆豉和辣椒面炒香、炒出红油。
10. 加芝麻：辣椒面炒香后加熟芝麻。
11. 调味：加鸡精 2 克、白糖 3 克、花椒面 2 克（不吃麻可不加），全部翻炒均匀即可出锅，冷却后保存。

小贴士

• 牛肉可以稍微切大一些，炒完缩水后还有口感。
• 豆豉必须一半粗一半细，粗的给口感、细的给香味，炒出来层次更足。
• 姜葱蒜可以稍微多放，增香。
• 最好用菜籽油，香味更浓郁。
• 此酱不加盐，防止过咸。

讲解要点

难度：★★★☆☆（流程不长，火候和投放顺序要卡准）

为什么这么做

• 牛肉切大粒是因为炒制会缩水，切小了最后只剩渣。
• 七成热油下牛肉，快速封住表面，中小火 3 分钟把水分炒干——水分不干，酱容易坏。
• 姜葱蒜在中火下爆 2 分钟，香味才融进油里。
• 豆豉一半剁碎一半整颗，是这道酱的关键：碎豆豉融进酱体给酱香，整颗豆豉提供咀嚼感。
• 豆瓣酱只 10 克，提供发酵的酱香和红亮，多则过咸。
• 辣椒面后下、小火炒出红油，否则会糊。
• 不加盐，是因为豆豉（100 克）、豆瓣酱、生抽已经提供足够咸度。
• 糖 3 克中和辣和咸，花椒面 2 克补麻香。

容易翻车

• 牛肉没炒干水分：酱不耐放，几天就坏。
• 辣椒面火大：焦苦。
• 加盐：整罐咸到没法吃。
• 豆豉全剁碎：没有颗粒感，香味也单一。

参考视频

• 厨师长教你："香辣牛肉酱"的家常做法，味美色鲜，回味悠长

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享香辣牛肉酱的做法。

首先，我们准备牛肉 300 克，将牛肉切成大小均匀的小粒备用。同学们可以稍微切大一些，防止缩水变小。

下一步，我们开始准备辅料。准备生姜和大蒜各 40 克，剁碎备用。生姜和大蒜可以稍微多一些，以增加香味。准备几根大葱从中间切开，之后切碎备用。准备永川豆豉 100 克，然后将其中一半剁碎备用。准备辣椒面 30 克备用。准备炒香的熟芝麻 40 克备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油 150 克，将油温烧至七成热。油温七成热之后，将切好的牛肉粒下锅，然后开中小火炒至 3 分钟，这一步的目的是将牛肉炒香、爆干多余的水分。3 分钟之后加入剁好的姜葱蒜末，然后转中火翻炒 2 分钟，这样的目的是把料头爆香。

料头爆香之后，加入剁细的永川豆豉，再加入酱香型豆瓣酱 10 克，开小火翻炒一分钟。翻炒一分钟之后，加入生抽酱油 5 克从锅边淋入，然后继续翻炒一分钟。翻炒均匀之后加入整颗的永川豆豉，再加入准备好的辣椒面，然后将豆豉和辣椒面炒香、炒出红油。辣椒面炒香之后，加入准备好的熟芝麻。

下一步我们开始调味。锅中加入鸡精 2 克，加入白糖 3 克，加入花椒面 2 克，不能吃麻的同学可以不加。然后将所有调料翻炒均匀即可出锅冷却备用。

一道回味无穷的香辣牛肉酱就制作完成。下面开始牛肉酱的技术总结：第一，牛肉可以稍微切大一些，防止缩水变小；第二，豆豉必须一半粗一半细，炒制的时候才好让香味更加的突出；第三，姜葱蒜可以稍微多一些，以增加香味；第四，最好用菜籽油制作，这样香味会更加的浓郁；第五，此酱不能加盐，以防止过咸。香辣牛肉酱的技术总结完毕。

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