三杯鸡

所谓"三杯"，是米酒、生抽、芝麻油三样，并不是 1:1:1。鸡腿和鸡翅各一个剁块（去骨更佳），用盐 + 胡椒粉 + 芝麻油腌好。做法是：底油把姜片、蒜粒炸到金黄捞出备用；锅里换成芝麻油，五成热下鸡块小火煎 4 分钟到金黄出油（未定型别搅动）；生抽和米酒从锅边淋入，加清水烧开，放冰糖 30 克和炸好的姜蒜，中小火烧 5 分钟；最后转大火下洋葱、青红椒炒断生，加九层塔，装进烧热的砂锅。

食材

鸡腿、鸡翅、三杯料 等 9 样

类别	用料	用量
主料	鸡腿	1 个
主料	鸡翅	1 个
腌料	食用盐、胡椒粉	少许
腌料	芝麻油	适量
辅料	生姜	一小块（切片）
辅料	大蒜	适量（切粒）
辅料	洋葱、青红椒	适量（切片）
辅料	小葱	几根（切段）
辅料	九层塔	适量（叶子）

步骤

1. 剁鸡：鸡腿和鸡翅各一个，剁成大小均匀的块——技术好的可以去骨，成菜口感更好。
2. 盐洗：加清水和适量盐抓洗 1 分钟——去除骨头里的血水；换水洗净，挤干水分。
3. 腌制：加少许盐、适量胡椒粉拌匀，最后加适量芝麻油拌匀——增香、减少煎的时候粘锅。
4. 备辅料：生姜一小块切片；大蒜切粒；洋葱、青红椒切片（丰富色彩）；小葱几根切段；九层塔叶子备好。
5. 备三杯料：第一杯米酒、第二杯生抽酱油、第三杯芝麻油。
6. 炸姜蒜：锅中底油烧热，下姜片和大蒜炸香，炸到金黄出香味后倒出备用。
7. 煎鸡：锅中加芝麻油，油温五成热下腌好的鸡肉，转小火煎 4 分钟——煎到金黄出油；鸡肉未定型前切勿搅动，煎好一面再翻面。
8. 淋酒酱：鸡肉煎好后，把生抽酱油和米酒从锅边淋入。
9. 烧开：加适量清水，大火烧开。
10. 调味：加少许胡椒粉、冰糖 30 克、炸好的姜蒜粒，转中小火烧 5 分钟。
11. 收尾：转大火，加洋葱、青红椒片翻炒至断生，再加九层塔翻炒几下。
12. 装砂锅：翻炒均匀后，装进烧热的砂锅里即可上菜。

小贴士

• 不喜欢骨头，可以用鸡胸肉代替。
• "三杯"指香油、米酒、酱油，比例不是 1:1。
• 没有芝麻油，可用普通香油代替。
• 米酒不能用料酒代替，否则没有米酒的清香。
• 鸡块盐洗去骨血。
• 煎鸡未定型别动，否则破皮粘锅。
• 生抽、米酒从锅边淋，香气更足。
• 最后大火收一下，汁才浓。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在煎鸡和收汁）

为什么这么做

• 去骨更佳：带骨煎的时候骨头周围受热慢，肉容易老；去骨后鸡肉厚薄一致，口感更嫩。
• 盐抓洗：盐能逼出骨头缝里的血水，减少腥味；抓洗后必须换水冲净，否则成品偏咸。
• 芝麻油腌：油膜能锁住鸡肉表面水分，煎的时候不粘锅，也提前带入香油的风味。
• 姜蒜先炸：姜蒜炸到金黄后香气最浓，先炸出来备用，后面和鸡肉一起烧，香味能渗进肉里而不至于烧烂。
• 芝麻油煎鸡：三杯鸡的"香油"是风味核心，用芝麻油煎能让鸡肉从头到尾都带香油味。
• 五成热、小火 4 分钟：鸡肉表面有水分，油温太高会溅油、外焦里生；小火慢煎让鸡皮里的油脂慢慢逼出，皮金黄酥脆。
• 未定型不搅动：鸡肉刚下锅时表面蛋白还没凝固，一搅就破皮、粘锅；等一面定型再翻。
• 锅边淋酒酱：锅边温度高，酱油和米酒接触锅壁瞬间汽化，香气被激发出来。
• 冰糖 30 克：冰糖比白糖更清亮，收汁后成品油亮、甜味柔和。
• 中小火 5 分钟：让鸡肉内部熟透、吸进酱汁，又不至于把汁烧干。
• 最后大火 + 九层塔：大火快速收浓汤汁；九层塔（罗勒）香气挥发快，最后下锅翻几下就出锅，保留清香。
• 热砂锅：砂锅保温性好，上桌后还能持续加热，香味不断散出。

容易翻车

• 鸡块没挤干，下锅溅油、煎不上色。
• 煎的时候过早搅动，破皮粘锅。
• 米酒换成料酒，风味差一截。
• 冰糖放太多，成品过甜。
• 九层塔久炒，香气跑光。
• 不收汁，汤汁寡淡。

参考视频

• 厨师长教你："三杯鸡"的家常做法，汁香味浓，鲜嫩爽滑

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——三杯鸡。

首先我们准备鸡腿和鸡翅各一个，将其剁成大小均匀的块备用——技术过硬的同学也可以将其去除骨头，这样成菜口感会更好。鸡肉剁好之后，加入适量的清水，再加入适量的食用盐抓洗一分钟，加盐抓洗的目的是去除骨头里面的血水；然后重新换水，清洗干净之后挤干水分备用。

下一步开始腌制：盆中加入少许食用盐、适量的胡椒粉，然后将其搅拌均匀，最后再加入适量的芝麻油拌匀——加芝麻油的目的是增加香味和减少煎制的时候粘锅。

下一步开始准备辅料：准备生姜一小块，切成姜片备用；准备适量的大蒜切成粒备用；准备适量的洋葱、青红椒，切成小片备用，加洋葱、青红椒的目的是丰富菜品的色彩；准备小葱几根，切成小段备用；准备适量的九层塔叶子备用。

下一步开始准备三杯料：第一杯准备适量的米酒备用；第二杯准备适量的生抽酱油备用；第三杯准备适量的芝麻油备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的底油烧热，底油烧热之后加入准备好的姜片和大蒜炸香，将大蒜和姜片炸至金黄出香味之后倒出备用；然后在锅中加入准备好的芝麻油，油温烧至五成热之后下入腌制好的鸡肉，然后转小火煎 4 分钟，这一步的目的是将鸡肉煎至金黄出油——同学们注意，鸡肉未定型之前切勿搅动，待鸡肉煎好之后再搅动、煎另外一面。

鸡肉煎好之后，加入生抽酱油和米酒从锅边淋入，最后再加入适量的清水大火烧开；大火烧开之后开始调味：锅中加入少许胡椒粉、冰糖 30 克、炸好的姜蒜粒，然后转中小火烧 5 分钟；5 分钟之后开始转大火，再加入准备好的洋葱、青红椒片，将其翻炒至断生，之后再加入九层塔翻炒几下；翻炒均匀之后，将其装入烧热的砂锅中即可上菜。

一道非常美味的三杯鸡就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，不喜欢骨头可以用鸡胸肉代替。第二，所谓的三杯是指香油、米酒、酱油三种调味料，而不是一比一的比例。第三，没有芝麻油的同学可以用普通香油代替。第四，米酒不能用料酒代替，成菜没有米酒的清香，口味会巨变。三杯鸡的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---