粉丝肉丸汤
不加**鸡蛋和淀粉**的原汁原味肉丸：**三七比例的二刀肉**温水洗净、去皮，切片后**剁成极细的肉蓉**（不靠淀粉和蛋清，全靠肉的新鲜和细腻出弹性）。加**葱白、姜末**，用**盐一勺、胡椒粉 1 克、蚝油、黄酒**，**朝一个方向搅上劲**，搅到**肉泥粘手不掉**。锅里**姜片 + 温水**，用手挤丸子下锅，**全程小火**（大火会把丸子冲散），翻面、撇沫，肉熟后下**粉丝**、加盐，最后下**豌豆尖**并加少许**猪油**保绿增香。
参考视频
不加鸡蛋和淀粉的原汁原味肉丸：三七比例的二刀肉温水洗净、去皮，切片后剁成极细的肉蓉（不靠淀粉和蛋清，全靠肉的新鲜和细腻出弹性）。加葱白、姜末，用盐一勺、胡椒粉 1 克、蚝油、黄酒，朝一个方向搅上劲，搅到肉泥粘手不掉。锅里姜片 + 温水，用手挤丸子下锅，全程小火（大火会把丸子冲散），翻面、撇沫，肉熟后下粉丝、加盐，最后下豌豆尖并加少许猪油保绿增香。
食材
二刀肉、粉丝、豌豆尖 等 6 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 二刀肉（三七肥瘦） | 一块（去皮） |
| 调味 | 食用盐 | 一勺 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 调味 | 蚝油 | 适量 |
| 调味 | 黄酒 | 适量（可用清水代替） |
| 配料 | 大葱白、生姜 | 适量（切碎） |
| 配料 | 粉丝 | 一小把（剪小段） |
| 配料 | 豌豆尖 | 适量（可换其他绿叶菜） |
步骤
- 选肉：选三七比例左右的二刀肉一块，用温水清洗干净，去掉肉皮。
- 剁肉：切片后剁成肉蓉——不加鸡蛋和淀粉，必须选新鲜肉、剁得够细，才能保证丸子的弹性。
- 备姜葱：大葱白和生姜切碎（也可以和猪肉一起剁）。
- 调味：加盐一勺、胡椒粉 1 克、适量蚝油、适量黄酒，朝一个方向搅拌上劲（不吃酒味可用清水代替）。
- 搅打：搅到肉泥有较强粘性、能粘在手上不容易脱落即可。
- 备辅料：泡好的粉丝一小把剪成小段；豌豆尖摘下嫩叶（没有可用任何绿色蔬菜代替）。
- 烧水：锅中加几片生姜和适量清水，烧到温热。
- 挤丸子：用手把肉泥挤成肉丸下入锅中。
- 小火煮：保持小火烧——切记不能开大火烧开，否则肉丸会被冲散；中途把肉丸翻面，撇去表面浮沫。
- 下粉丝：肉完全熟后，放入准备好的粉丝，加适量盐调咸味。
- 下蔬菜：最后下豌豆尖，加适量猪油——保持蔬菜绿色、增加汤的香味；蔬菜断生即可出锅上汤。
小贴士
- 选三七肥瘦的二刀肉；怕油可换猪里脊（纯瘦肉必须加蛋清和生粉）。
- 肉必须剁到最细，这是不加淀粉也能弹的关键。
- 肉要新鲜。
- 朝一个方向搅上劲，搅到粘手不掉。
- 黄酒可以用清水代替。
- 水烧到温热就下丸子。
- 全程小火，大火冲散丸子。
- 中途翻面、撇沫。
- 蔬菜加猪油，保绿增香。
- 挤丸子：小拇指往上挤压，再用拇指和食指控制大小。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在肉丸上劲和煮制火候）
为什么这么做
- 二刀肉（三七肥瘦）：瘦肉提供弹性，肥肉提供滋润；全瘦的肉丸会干柴。
- 剁得极细：不加鸡蛋和淀粉时，肉丸的黏性完全靠肉本身的蛋白质；剁得越细，蛋白质释放越充分，丸子才弹。
- 朝一个方向搅上劲：让肌肉蛋白形成有序的网络结构，锁住水分、产生黏性，丸子才能抱团不散。
- 粘手不掉：这是判断"上劲"到位的直观标准，黏性足够的肉泥挤出的丸子才不会散。
- 水烧到温热下丸：水温太高，丸子表面蛋白会瞬间凝固、内部还没成型就裂开；温水让丸子慢慢定型。
- 全程小火：水沸腾时的翻滚会把没定型的肉丸冲散。
- 中途翻面：让丸子两面均匀受热，也防止粘底。
- 撇沫：肉丸渗出的血沫会影响汤的清亮和味道。
- 最后下粉丝和蔬菜：粉丝吸水快、蔬菜易熟，久煮会烂；最后下保持口感。
- 加猪油：猪油在蔬菜表面形成油膜，减缓叶绿素氧化、保持翠绿，也增加汤的香气和醇厚感。
容易翻车
- 肉剁得不够细，丸子发散。
- 没搅上劲，丸子下锅就散。
- 大火煮，丸子被冲散。
- 蔬菜煮太久，发黄发烂。
- 纯瘦肉不加蛋清淀粉，口感发柴。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享粉丝肉丸汤。
本次的粉丝肉丸汤跟以往都不太一样，它的区别是没有添加淀粉和鸡蛋，比较适合追求原汁原味的人群。
首先我们准备三七比例左右的二刀肉一块，加入温水清洗干净之后去掉肉皮，然后切片剁成肉蓉备用——同学们注意，不加鸡蛋和淀粉的肉丸必须选择新鲜的肉，且要剁得比较细，只有既新鲜又细腻的肉蓉才能够保证肉丸的弹性。
下一步开始准备绞肉丸：准备适量的大葱白和生姜切碎备用——当然也可以和猪肉一起剁碎；加入姜葱之后开始调味：盆中加入食用盐一勺、胡椒粉一克、适量的蚝油，最后加入适量的黄酒，朝一个方向搅拌上劲——不喜欢酒味的同学可以用清水代替；直到搅拌至肉泥有较强的粘性、可以直接将肉泥粘在手上不容易脱落即可。
下一步开始准备辅料：准备泡好的粉丝一小把，剪成小节备用；准备适量的豌豆尖，摘下嫩叶备用——没有豌豆尖的同学可以用任何绿色的蔬菜代替。
下一步开始制作：首先我们在锅中加入几片生姜和适量的清水，烧至温热备用；然后用手直接将肉泥挤成肉丸下入锅中；肉丸下锅之后继续开小火烧制——同学们切记，这一步不能开大火烧开，否则肉丸会直接被冲散；中途需要将肉丸翻面，然后再去除表面的浮沫；待肉完全熟之后，再放入准备好的粉丝，再加入适量的食盐调咸味；最后下入豌豆尖——同学们注意，下蔬菜之后可以继续加入适量的猪油，这样可以让蔬菜保持绿色以及增加汤的香味；待蔬菜煮至断生之后即可出锅上汤。
下面开始技术总结：第一，肉丸原料我们最好选择二刀肉，如果怕油脂过多也可以选择猪里脊，纯瘦肉必须加入蛋清和生粉，否则口感会略差一些。第二，因为不加淀粉和蛋清，所以肉丸必须剁到最细，这样的口感比较细腻且原汁原味。第三，搅拌上劲的肉泥粘性比较强，直接贴在手上都不容易掉落；在挤肉丸的时候，只需要用小拇指逐渐往上挤压用力，然后再用拇指和食指控制肉丸的大小。第四，豌豆尖在四川是比较常见的冬季蔬菜之一，当然也可以用其他的绿色蔬菜代替。
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