椒香花鲢
花鲢片成 1 厘米厚片，盐抓洗去血水，蛋清加土豆淀粉上浆。汤底用酸菜、蒜蓉、小米辣、豆瓣酱炒出红油，鱼片全程小火只烧 3 分钟，最后下二荆条和子姜烧 1 分钟——椒香鲜辣。
参考视频
花鲢片成 1 厘米厚片，盐抓洗去血水，蛋清加土豆淀粉上浆。汤底用酸菜、蒜蓉、小米辣、豆瓣酱炒出红油，鱼片全程小火只烧 3 分钟，最后下二荆条和子姜烧 1 分钟——椒香鲜辣。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲜活花鲢 | 一条（可换鲈鱼、桂花鱼） |
| 抓洗 | 食用盐 | 适量 |
| 腌制 | 食用盐 | 一勺 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 腌制 | 料酒 | 3 克 |
| 上浆 | 鸡蛋清 | 一个 |
| 上浆 | 土豆淀粉 | 适量 |
| 辅料 | 泡酸菜 | 30 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 25 克 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块 |
| 辅料 | 小米辣 | 35 克（可省） |
| 辅料 | 子姜 | 40 克 |
| 辅料 | 二荆条 | 50 克 |
| 辅料 | 小葱、香菜 | 适量 |
| 汤底 | 豆瓣酱 | 10 克 |
| 调味 | 食用盐 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 1 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 调味 | 料酒 | 5 克 |
| 调味 | 生抽酱油 | 5 克 |
| 调味 | 香醋 | 1 克 |
| 收尾 | 葱油 | 适量 |
步骤
- 杀鱼：鲜活花鲢敲晕，刮鳞、清内脏，清洗干净。也可选鲈鱼或桂花鱼。
- 改刀：从鱼尾下刀把花鲢剁成两边，取下脊骨和鱼头剁成小块放盆中。鱼头必须把牙齿去掉。
- 片鱼：把鱼肚取下，鱼肉切 1 厘米左右的厚片，切厚一点不容易煮碎。
- 抓洗：鱼肉放盆中加适量食用盐，抓拌几下，再加清水洗净。这一步去血水，让鱼肉白嫩无异味。
- 腌制：加食用盐一勺、胡椒粉 1 克、料酒 3 克，抓匀；再加鸡蛋清一个抓拌几下；最后加适量土豆淀粉拌匀。
- 备辅料：泡酸菜 30 克切碎末；大蒜 25 克剁碎；生姜一小块剁碎；小米辣 35 克切碎（不能吃辣可不加）；子姜 40 克切小粒；二荆条 50 克切小粒；适量小葱和香菜切小段。
- 炒汤底：锅烧热加适量底油，五成热时下酸菜末和蒜蓉，中火爆香；再加入小米辣炒至断生；加豆瓣酱 10 克，中小火炒香炒出红油。
- 兑汤调味：豆瓣酱炒香后加适量清水，大火烧开；加食用盐 1 克、白糖 1 克提鲜、少许胡椒粉、料酒 5 克、生抽酱油 5 克、香醋 1 克。
- 烧鱼：调好味转小火，腌好的花鲢依次下锅烧 3 分钟。切记全程小火，否则容易煮碎。
- 下椒姜：加切好的二荆条和子姜，再烧 1 分钟，把青椒和子姜的香味煮出来。
- 下葱香菜：1 分钟后加小葱和香菜煮 20 秒。
- 装盘：把鱼肉捞出摆盘，再淋上适量的葱油即可上菜。
小贴士
- 鱼肉下锅不能开大火煮，否则很容易煮碎。
- 二荆条和子姜需要最后下锅，才能释放更多的椒香和鲜辣。
- 不能吃辣可以不加小米辣。
讲解要点
难度：★★★☆☆（不难，关键在"全程小火"和最后的投放顺序）
为什么这么做
- 花鲢肉厚，切 1 厘米厚片，小火煮时才不易散。
- 盐抓洗能去掉血水，鱼肉煮出来才白嫩。
- 蛋清加土豆淀粉上浆，形成保护层，鱼片嫩滑、不易碎。
- 鱼头去牙齿，是因为鱼牙腥味重。
- 酸菜先炒，提供发酵的酸香和底味；蒜蓉中火爆香给蒜香骨架；小米辣补辣。
- 豆瓣酱 10 克炒出红油，是汤的颜色和厚度来源。
- 全程小火：汤不能大滚，否则鱼片被冲散。
- 二荆条和子姜最后 1 分钟下，保留清脆和鲜辣，久煮就发黄发软。
- 葱和香菜只煮 20 秒，只为提香。
容易翻车
- 大火煮鱼：鱼片碎在汤里。
- 二荆条下太早：颜色发黄、香味散失。
- 浆太厚：汤变糊。
- 鱼头没去牙：汤带腥。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，椒香花鲢。
首先我们准备鲜活的花鲢一条，将花鲢敲晕之后刮掉鱼鳞、清除内脏，清洗干净备用，也可以选择鲈鱼或者桂花鱼制作。
下一步开始改刀。首先从鱼尾下刀，将花鲢剁成两边，取下脊骨和鱼头剁成小块放入盆中。处理鱼头的时候必须将牙齿去除。把鱼肚取下之后，再将鱼肉切成一厘米左右的厚片备用。鱼肉可以适量地切厚一些，这样才不容易煮碎。
下一步开始准备腌制。将切好的鱼肉放入盆中，加入适量的食用盐抓拌几下，抓拌均匀之后再加入清水，将鱼肉清洗干净备用，这一步的目的是去除花鲢的血水，让鱼肉更加白嫩无异味。然后盆中加入食用盐一勺，加入胡椒粉一克，加入料酒 3 克，然后将鱼肉抓拌均匀。拌匀之后再加入鸡蛋清一个，抓拌几下，最后再加入适量的土豆淀粉，搅拌均匀即可。
下一步我们开始准备辅料。准备泡酸菜 30 克，切成碎末备用。准备大蒜 25 克，剁碎备用。准备生姜一小块，剁碎备用。准备小米辣 35 克，切碎备用，不能吃辣的同学可以不加。准备子姜 40 克，切成小粒备用。准备二荆条 50 克，切成小粒备用。最后准备适量的小葱和香菜，切成小段备用。
下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至五成热之后，加入切好的酸菜末，再加入剁好的蒜蓉，开中火将酸菜和蒜蓉爆香。料头爆香之后加入切好的小米辣炒至断生，然后加入豆瓣酱 10 克，开中小火炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水，开大火烧开。
汤汁烧开之后开始调味，锅中加入食用盐一克，加入白糖一克提鲜，加入少许胡椒粉，加入料酒 5 克，加入生抽酱油 5 克，加入香醋一克。调好味道之后转小火，然后将腌制好的花鲢依次下锅烧 3 分钟。同学们切记要全程开小火，否则很容易煮碎，这一步的目的是将鱼肉煮熟煮至入味。然后加入切好的辣椒和子姜，继续再烧一分钟，把青椒和子姜的香味煮出来。一分钟之后加入切好的小葱和香菜煮 20 秒。
最后将鱼肉捞出摆盘，再加入适量的葱油即可上菜。
一道椒香味十足的椒香花鲢就制作完成。下面开始椒香花鲢的技术总结：第一，鱼肉下锅不能开大火煮，否则很容易煮碎；第二，二荆条和子姜需要最后下锅，这样才能释放出更多的椒香和鲜辣味；第三，不能吃辣的同学可以不加小米辣。椒香花鲢的技术总结完毕。
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