海带烧猪皮

一道清淡软糯的烧菜：干海带一张泡 60 分钟；新鲜猪皮一大块先用刀刮净猪毛（别用火烧，烧了猪皮会外翻打卷、没法刮内侧肥油），加八角、桂皮、姜片、料酒 50 克煮 10 分钟去腥臊，捞出冲凉后再刮一遍毛、把内侧肥油刮干净，切菱形片。海带焯水去粘液。锅里把大葱炸到金黄捞出，下八角、干辣椒爆香，炒猪皮到发卷，淋生抽、老抽，加清水（多一点）烧开，下海带小火烧 20 分钟，汤汁剩一半时加盐，中火收浓，回炸葱翻匀。调味只需生抽和盐，不加鸡精味精。

食材

干海带、猪皮、大葱 等 8 样

类别	用料	用量
主料	干海带	一张（泡 60 分钟）
主料	新鲜猪皮	一大块
煮皮	八角	一颗
煮皮	桂皮	一小块
煮皮	姜片	适量
煮皮	料酒	50 克
配料	大葱	几根（切 1cm 颗粒）
配料	八角、干辣椒	各适量

步骤

1. 泡海带：干海带一张放清水中浸泡 60 分钟（也可直接买泡发好的）。
2. 刮毛：新鲜猪皮一大块，用刀把肉眼可见的猪毛刮干净——不要用火烧。
3. 煮皮：锅中加清水、八角一颗、桂皮一小块、姜片、料酒 50 克，下猪皮煮 10 分钟——香料去腥臊味。
4. 冲洗：捞出猪皮，用凉水清洗干净。
5. 二次去毛：把残留的猪毛再清理干净。
6. 刮油：翻面，把猪皮内侧多余的肥油刮干净——不刮净成菜会油腻。
7. 切皮：猪皮切成小条，再斜刀切成菱形片。
8. 切海带：泡发的海带洗净，切掉根部，卷起来切成小条，再切成菱形片。
9. 切葱：大葱切成 1cm 左右的颗粒。
10. 焯海带：锅中清水烧开，下海带焯水——去除过多粘液；焯好倒出冲凉。
11. 炸葱：锅烧热加植物油，下大葱小火炸香、炸至金黄，先捞出部分备用。
12. 爆香料：锅中加八角一颗和适量干辣椒爆香。
13. 炒猪皮：下猪皮，小火炒到发卷。
14. 调味：加适量生抽（从锅边淋入）、适量老抽调底色。
15. 烧制：加适量清水（可以适当多些），大火烧开后下海带，盖盖小火烧 20 分钟。
16. 调味收汁：烧到汤汁剩一半时加适量盐调底味，转中火收浓。
17. 回葱：汤汁浓稠后加入事先炸好的大葱，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 干海带泡 60 分钟。
• 猪皮用刀刮毛，别用火烧。
• 煮猪皮加八角、桂皮、姜片、料酒去腥。
• 内侧肥油必须刮干净。
• 海带焯水去粘液。
• 大葱炸到金黄再捞出。
• 猪皮炒到发卷再调味。
• 水可多放一些，小火烧 20 分钟。
• 调味只要生抽和盐，不加鸡精、味精。
• 烧的时候随时翻动，防粘锅。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在猪皮处理和烧制火候）

为什么这么做

• 猪皮用刀刮不用火烧：火烧会让猪皮受热收缩、外翻打卷，内侧的肥油就没法平整地刮干净；刀刮能保持猪皮平整。
• 加香料和料酒煮 10 分钟：猪皮的腥臊味主要来自皮下的腺体和残留脂肪，香料和酒精能带走异味。
• 刮净内侧肥油：肥油是油腻感的来源，刮净后猪皮烧出来软糯不腻。
• 切菱形片：菱形片受热均匀、卖相好，也更容易挂汁。
• 海带焯水：海带表面的粘液有腥味，焯水能去掉，也让海带口感更清爽。
• 大葱炸金黄：葱油炸香后，葱香溶进油里，是这道菜的底香；葱段炸金黄后捞出，最后回锅保持香味和卖相。
• 猪皮炒到发卷：猪皮受热收缩卷曲，说明表面已经受热、油脂开始析出，这时候加酱油更容易上色入味。
• 水多放一些：猪皮和海带都需要时间烧软，水少了容易烧干、猪皮发硬。
• 小火 20 分钟：让猪皮软糯、海带入味。
• 汤汁剩一半时加盐：盐加太早会让猪皮收紧、不易烧软；收汁前加盐，咸度也更好控制。
• 不加鸡精味精：海带自带鲜味（谷氨酸），猪皮烧出的胶质也有鲜味，再加味精反而多余。
• 随时翻动：猪皮胶质多，容易粘锅糊底。

容易翻车

• 用火烧猪皮，卷起来没法刮油。
• 肥油没刮净，成菜油腻。
• 猪皮没煮透，腥臊味重。
• 水太少，烧干粘锅。
• 加了鸡精味精，鲜味发假。
• 不翻动，糊底。

参考视频

• 厨师长教你："海带烧猪皮"的家常做法，口味清淡，软糯鲜美

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——海带烧猪皮。

首先，我们准备干海带一张，放入清水中浸泡 60 分钟备用——嫌麻烦的同学也可以直接购买泡发好的成品。趁泡发的时间，我们来处理猪皮：准备新鲜猪皮一大块，首先我们将肉眼可见的猪毛清理干净——同学们注意，这一步最好用刀刮。

下一步开始煮制：锅中加入适量的清水和八角一颗、桂皮一小块、适量的姜片、料酒 50 克，然后将处理好的猪皮下锅煮 10 分钟——加香料的目的是去除猪皮的腥臊味；煮至 10 分钟之后将猪皮捞出，加入适量的凉水清洗干净备用；清洗干净之后，再将残留的猪毛清理干净，然后翻面将猪皮内侧多余的肥油刮干净——同学们这一步必须仔细清理，否则多余的肥油会使成菜油腻；清理干净之后，将其改刀切成小条，然后再斜刀切成菱形片备用。

猪皮切好之后，将泡发好的海带清洗干净，然后将海带切掉根部，再卷起来切成小条，最后以同样的方式将海带切成菱形片备用。海带切好之后，准备大葱几根，将大葱切成一厘米左右的颗粒备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将处理好的海带下锅焯水，这一步的目的是去除海带过多的粘液；海带焯好水之后倒出冲凉备用。

然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油烧热，油烧热之后将准备好的大葱下锅，然后开小火将大葱炸香、炸至金黄；大葱炸香之后先捞出部分备用；然后锅中加入八角一颗和适量的干辣椒爆香，中途加入处理好的猪皮，继续开小火将猪皮炒至发卷；猪皮炒好之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入，再加入适量的老抽调底色，然后加入适量的清水——同学们清水的量可以适当的多一些；大火烧开之后加入处理好的海带，然后盖上锅盖小火烧 20 分钟。

烧至汤汁剩余一半的时候，加入适量的食用盐调底味，然后转中火将汤汁收浓；汤汁浓稠之后再加入事先炸好的大葱，翻炒均匀后即可出锅装盘。

一道鲜香软糯的海带烧猪皮就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，市场的海带大概分为两种：第一种为现发干海带，其香味浓郁，但颜色灰暗、呈淡绿色，比较适合煮汤或者烧菜；第二种是新鲜翠绿色的鲜海带，颜色鲜绿、口感爽脆，比较适合凉拌和火锅。第二，猪皮最好不用火烧，否则猪皮会外翻打卷，无法处理里面的油脂。第三，烧制的时候必须随时翻动，否则猪皮容易粘锅煮糊。第四，猪皮鲜香软糯，且海带自带鲜味，调味只需要生抽酱油和食用盐即可——同学们切记不能加鸡精、味精。海带烧猪皮的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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