西湖醋鱼

其实这道菜最大的秘密，就是那个汁的调味。你们跟着学，我就一定要让你们学会。从杭州回来了，得给你们交作业——感觉天天不是你们跟我交作业，是我每出去一趟，回来之后给你们交作业。今天西湖醋鱼。

西湖醋鱼其实用什么鱼都行，刺少肉嫩这类鱼都可以做，比如像草鱼、鲤鱼、什么鲈鱼、鳜鱼。今天我们选择用鲤鱼做。鲤鱼肉里面的土腥味相对于其他鱼可能会稍微重一点，我也算是挑战一下自己，鲤鱼如果做得不出错，那其他鱼基本都没啥问题。来吧。

鱼肚子下面这两个小鳍就叫剪掉，这个地方腥味还挺大的；把鱼尾巴也整理一下，还有背部的鳍。然后把鱼从中间片开，按住，沿着鱼的脊骨。中间有喉牙，一定要去，它很腥的。把鱼尾巴也片成两半。

然后两片鱼洗一下。如果说你买的那个鱼带黑膜，那就证明它生长的环境水质不太好，特别腥，一定要把它洗干净。然后鱼骨头这要斩一下，要不斩断它会变形、变得很大。打花刀，深至鱼骨。有的师傅说必须打多少多少片，这个老崔同志认为，只要它均匀，多少片并不重要，你得知道打花刀的目的就是为了一起成熟。

还有一半、半片是不带骨头的，这个要在背部厚的肉的地方也要拉一刀，斜着拉一刀。这个肉的厚度跟带骨头那片鱼的肉厚度是一样的，它就会一块成熟。关键点。然后需要加葱姜水，加黄酒，要泡一下，要转一下，把那个葱香味全部都要转到水里面去，泡上它 20 分钟，休息会儿。

锅里烧水，撇一下，然后里边加上花雕酒，再补点葱姜，反复进行去腥。这个水烧开了，里边少补点盐，来几粒味精往那一放。鱼皮不能朝下，肉的部分全部都浸泡在水里面。烧开了，我们关小火，让它慢慢地浸泡，这样出来的鱼肉它才嫩。

我们现在是调西湖醋鱼那个汁。锅洗干净，里面加入水，西湖醋鱼的汁是不用油的，米醋、味精、少量胡椒粉、白糖稍微多加点，搁点盐，再来点白糖。白糖还是不高，盐得多来点，没那么简单，再来点，别让那个咸，咸还得适中，这就行了。所有的比例不用记，到最后会给你们很详细的比例。需要老抽调个色。

开小火，来开始勾芡，开大火。开火之后不能让它这个汁面大翻滚，要开锅了，就给它关小再搅；再开大火加热，快沸腾了，再关小火，少量多次。把这个打入的淀粉全都搅匀了之后，然后再开一下大火让它加热。你看里边这个淀粉慢慢地就糊化，变色了、变透明状态，这样就可以了。

鱼也好了，差不多可以了。这鱼搁里边低温浸泡着，有个 5 分钟左右，鱼眼鼓了就可以。来浇汁，西湖醋鱼，还知道吃最肥美的地方、没有刺的地方。

虽然是鲤鱼，但是腥味还是很差的。不得不承认，总体来说这条鱼真的没有西湖国宾馆的那好吃，人家的鱼实在是太好了，咱们的鱼是真真实实地赶不上。但是这个汁我可以给你们保证，不会比那个差。这道菜最大的秘密就是那个汁的调味，我会给你们最详细的比例，你们跟着学，我就一定要让你们学会。鱼没有他们那好，但是我们调味上面一定不能输。如果调味掌握好的话，这道菜真没有那么难。