宫保鸡丁

隋卞一做。整鸡或两个大鸡腿，去骨轻砸后切丁，先加盐再分次打入葱姜水，兑一碗芡汁大火快炒，讲究的是干辣椒与花椒的比例。

食材

鸡、盐、味精 等 19 样

类别	用料	用量
主料	鸡	一只（在家做准备两个大鸡腿即可）
腌制	盐	3g（以 500g 鸡肉为例）
腌制	味精	1g
腌制	胡椒粉	1g
腌制	葱姜水	2 两
腌制	淀粉	15g
碗芡	酱油	20g
碗芡	绵白糖	30g
碗芡	香醋	20g
碗芡	老抽	1g
碗芡	味精	1g
碗芡	花雕酒	2g
碗芡	水淀粉	10g
炒制	花椒	适量
炒制	干辣椒	适量
炒制	姜蒜	适量
炒制	葱	适量
炒制	辣椒面	适量
炒制	生的花生米	适量

## 步骤

1. 去骨改刀：鸡腿去骨，鸡腿肉用刀背轻砸，便于入味、便于成熟；鸡腿肉切丁，大约 2.5cm，和手指头大小一样。
2. 腌制：以 500g 鸡肉为例，切好的鸡肉放到盆里，加入 3g 盐、1g 味精、1g 胡椒粉，2 两葱姜水分 2-3 次逐步打入，搅拌至粘手即可，一定要先加盐再加葱姜水；加入 15g 淀粉再次搅拌，封油搅拌。
3. 兑碗芡：放入酱油 20 克、绵白糖 30 克、香醋 20 克、老抽 1 克、味精 1 克、花雕酒 2 克、10g 水淀粉，搅拌均匀。
4. 炸花生米：生花生米热水浸泡两三分钟，迅速过凉水剥皮，风干后凉油下锅，中小火炸至金黄，捞出放到吸油纸上备用。
5. 炸香料：锅里加底油放入花椒中火炸香，炸至快糊时捞出；放入干辣椒中火炸至棕红色捞出。
6. 煸炒鸡丁：将鸡肉放入煸炒至变色，放入姜蒜翻炒，加入辣椒面上色，加入葱花。
7. 烹芡出锅：倒入碗芡大火快炒，不能老翻炒、会导致醋味挥发；加入花生米、干辣椒，翻炒出锅。

小贴士

• 直接买去皮花生米也可以，但是这样口感会差一点。
• 干辣椒与花椒的比例因品质品种有区别，需多次尝试，这也是这道菜最难的地方。

讲解要点

难度：★★★★☆（碗芡比例固定，真正难的是按辣椒花椒品质调比例，以及碗芡下锅后的火候与翻动）

为什么这么做

• 去骨后用刀背轻砸：砸断表面纤维、把肉拍松，腌料进得去，炒时也熟得匀。
• 先加盐再加葱姜水、分两三次打入：盐让肉里的蛋白质产生黏性，水才吃得进去；一次倒太多就变成「泡水」，炒出来出水、脱浆。
• 葱姜水打到粘手为止：这部分水是鸡肉嫩度的来源，打不进去，成菜就只能靠汁水掩盖干柴。
• 淀粉 15g 打薄浆、最后封油：薄浆炒时能上色不粘锅，浆厚难散；封一层油隔开肉丁，下锅才不粘连。
• 花生米热水泡后过凉再剥皮：热胀使皮起皱，冷激后一捏就脱；带皮炸会发苦，剥皮炸才酥脆香。
• 凉油下花生米、中小火炸：油温升高慢，花生内部水分能慢慢跑掉，从里到外一起酥，不会外糊内生。
• 花椒炸到快糊捞出、辣椒炸到棕红捞出：香味已在油里，渣留在锅里继续加热就会发苦，所以捞出来、最后再回锅。
• 鸡丁趁花椒辣椒的香油煸炒：油里已经全是香料味，肉丁在这一步把味道吸进去，而不是只挂表面一层糖醋味。
• 碗芡大火快炒、不能反复扒拉：大火让芡汁迅速收紧、裹亮肉丁；翻太多、炒太久，醋香跑光，只剩死甜。
• 干辣椒最后回锅：这时辣椒的脆度还在，成菜里每一段辣椒都是脆的。

容易翻车

• 干辣椒与花椒的比例没法照抄，品种、粗细、鸡肉多少都影响，只能少量多次试出来。
• 葱姜水一次加太多，鸡肉「打水过头」，炒的时候整个脱浆。
• 花椒、辣椒在锅里停留太久，油会发苦，整道菜就毁了。
• 碗芡下锅后一直扒拉、火不够旺，芡不亮，醋香也全跑了。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

以前吃过的宫保鸡丁好像都不太行，我只能说，宫保鸡丁没有那么好做。在北京，宫保鸡丁的翘楚就是峨嵋酒家，今天给你们做峨嵋酒家版本的宫保鸡丁。外地的小伙伴，特别是四川的，你们看看跟你们从小吃到的到底有什么区别。

很巧的是，我年轻的时候管理过峨嵋。咱们先来只鸡，我刚才把鸡脚都去了。腿取下来，还有一个关节掐住了，一扯就下来了。两个鸡腿基本上就够出一份了，扒开刀一擀，一扯就行了。

然后用刀背轻轻砸一下，便于入味、也便于成熟，然后切成丁，大约两厘米半左右，两厘米半到三厘米，跟我手指头差不多。切好的鸡肉放到盆里，加盐、胡椒粉、葱姜水搅拌均匀。一定要先加盐，然后再加葱姜水，放了盐之后产生那种物理反应，才吃得进葱姜水。酒店做饭可能会打得多一点，为了出成率高，咱们家里边做基本上二两多就差不多了。让水不能再往进打了，手摸着黏糊糊的就差不多了。然后加淀粉，淀粉不能放太多，多了以后一下锅不好散开，但为了保持水分又不能不加，看表面挂一层很薄的淀粉。最后封底油，表面亮亮的就行了。

我们来兑碗芡：白糖、醋、料酒、酱油、老抽，放点水淀粉。你看谁炒菜还兑碗芡，那你就对他说：嚯，你这个菜对芡还真有讲究——那个人肯定看你一眼，这小子肯定是个高手。

宫保鸡丁没花生米不行。花生米我在峨嵋酒家吃的时候特别好吃，酥脆香，为什么呀？就这一步——一定要把热水倒进去，泡两三分钟，皮就慢慢起皱了，这会儿过凉水，一捏就出来了，特别好剥。直接买去皮花生米也行，但绝对没有自己剥的这个炸出来香。花生米凉油下锅炸，里边的水分慢慢都跑出来，到这个颜色就行了，搁到吸油纸上。

锅里边留底油，放入花椒，花椒放多少跟花椒的品质、还有鸡肉的多少有很大关系。炸到花椒要糊的时候把它捞出来，再下干辣椒，炸到棕红色捞出来。上好浆的鸡肉搁在锅里边，这样煸炒的时候，花椒味、干辣椒味，所有的味道都会浸到鸡肉里去。这跟外边有些馆子吃的那个只有表面近似糖醋味、往里一嚼越嚼越没味的，就差在这儿。鸡肉变色以后把姜蒜放进去，炒熟之后倒入辣椒面，主要是上色用，再把葱倒进去。

然后倒入碗芡，开大火，不能死扒拉它，老扒拉它，那醋味全挥发了。把花生米倒进去，芡粘稠了以后，再把干辣椒倒进去——这会儿才放干辣椒，您吃里边所有干辣椒都是脆的。好了，出锅了。

这个味道没那么甜，也没那么酸，就很小很小的一点点酸甜，主要就是辣、麻。鸡肉特别嫩，跟鸡皮下面那个脂肪又特别融合，这个口味是丰富、平衡的，非常复合，每一个味道相互都不抢。就算碗汁给你，你也做不出这个样子。味道就是干辣椒、花椒整体搭配出来的，不同的辣椒可能放的量不一样，所以这个需要很细很细地去学。这跟北京饭店那个不一样，那个是出锅烹醋，闻着醋香、吃不出醋味，两种概念。