鱼羊汤

"鲜"字就是鱼 + 羊——鲫鱼汤里汆羊肉丸子。羊肉选里脊最好（后腿有筋膜也能用），切碎后剁成肉泥；加姜末去腥、葱头增香，用盐（可稍多）和胡椒粉，搅打上劲（新鲜羊肉不必加料酒），打上劲后再摔几下。鲫鱼 5 条：用筷子从鱼嘴插进去让鱼不动（方便宰杀），去鳞、去鳃内脏，简单改刀；备姜片、小葱。必须先烧开半盆水备用——煮鱼汤必须用开水，否则汤不白、还有腥味。滑锅（不滑锅鱼皮粘锅），倒入热油再加冷油，五成热时加一点盐（鱼皮不易烂、还能去腥），鱼下锅先不动煎 10 秒定型，再转动锅煎 1 分钟到鱼皮金黄（家庭小灶约 2 分钟），翻面同样煎 1 分钟；冲入开水，大火烧开加姜片小葱，转中小火煮 6 分钟，边煮边撇沫；6 分钟后汤成浓白，离火把羊肉挤成丸下锅，转小火煮 3 分钟（不能大火，丸子会冲烂）；碗中撒葱花，汤里拣出小葱，加少许盐和胡椒粉即可出锅。

食材

羊肉、鲫鱼、姜葱 等 7 样

类别	用料	用量
主料	羊肉（里脊最佳）	一块（剁肉泥）
主料	鲫鱼	5 条
配料	生姜	适量（姜末 + 姜片）
配料	小葱（葱头）	适量
调味	食用盐	适量（腌肉可略多）
调味	胡椒粉	适量
点缀	葱花、香菜	适量

步骤

1. 剁羊肉：羊肉切碎后剁成肉泥——里脊最好，后腿有筋膜也可以用。
2. 腌肉：加姜末去腥、加葱头增香；加盐（可稍多一点）、胡椒粉，搅拌均匀打上劲——新鲜羊肉不用加料酒，尤其煮汤时。
3. 摔打：打上劲后再摔几下，让肉更紧实。
4. 穿鱼：准备筷子（5 条鱼配 5 双），用筷子从鱼嘴插进去——让鱼安静不动，方便宰杀。
5. 杀鱼：去鳞后在鱼旁边切一刀，去鱼鳃和内脏，简单改刀。
6. 备姜葱：切姜片，备小葱。
7. 烧开水：制作前先烧开半盆清水备用——煮鱼汤必须用开水，否则汤不白、还有腥味。
8. 滑锅：锅烧热加底油滑锅（不滑锅鱼皮会粘），倒出热油再加冷油。
9. 加盐：五成热时在锅中加一些盐——煎的时候鱼皮不容易烂，还能去腥。
10. 煎鱼：鱼一条条下锅，先不要动锅，慢慢煎 10 秒让鱼皮定型；10 秒后转动锅煎 1 分钟到鱼皮金黄（家庭小灶约 2 分钟）；翻面同样煎 1 分钟。
11. 冲汤：加入事先准备好的开水，大火烧开；加姜片和小葱，转中小火煮 6 分钟，边煮边撇去浮沫。
12. 下丸子：6 分钟后汤已煮成浓白色，把锅离火，把羊肉挤成丸子下锅。
13. 小火煮：丸子全部下锅后转小火煮 3 分钟——切记不能大火，否则丸子容易被冲烂。
14. 调味：起锅前碗中撒葱花（也可加香菜）；把汤里的小葱拣出来，加少许盐和胡椒粉即可出锅。

小贴士

• 羊肉里脊最好。
• 新鲜羊肉不加料酒。
• 肉馅打上劲再摔几下。
• 鱼用筷子插嘴，好杀。
• 必须用开水冲汤，汤才白。
• 滑锅，鱼皮不粘。
• 煎鱼时加一点盐，鱼皮不烂、去腥。
• 先煎 10 秒不动，再转锅煎。
• 家庭小灶每面约 2 分钟。
• 中小火煮 6 分钟出浓白汤。
• 下丸子离火 + 小火 3 分钟。
• 汤里拣出小葱。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在煎鱼和丸子下锅的火候）

为什么这么做

• 鱼羊同煮：鱼肉富含谷氨酸，羊肉富含肌苷酸，两者协同能让鲜味成倍提升——这就是"鲜"字的由来。
• 羊肉里脊：里脊筋膜少，剁成泥后口感细嫩；后腿筋膜多，剁不碎会影响丸子的口感。
• 不加料酒：料酒的味道会留在汤里，破坏清鲜；新鲜羊肉本身腥味轻，用姜葱就够。
• 打上劲 + 摔打：让肉馅形成紧密结构，煮的时候不散、口感弹。
• 筷子插鱼嘴：活鱼挣扎难处理，插筷子能限制其活动，安全又方便。
• 开水冲汤：高温开水能让鱼肉中的脂肪和蛋白质迅速乳化，汤才会奶白；冷水会让蛋白质凝固、汤发清腥。
• 滑锅：鱼皮含胶质，极易粘锅，滑锅形成油膜隔离。
• 煎鱼加盐：盐能让鱼皮表面蛋白凝固、变紧实，煎的时候不易破皮，也去腥。
• 先煎 10 秒不动：鱼皮还没定型时翻动会破皮粘锅。
• 6 分钟出浓白汤：中小火持续沸腾让脂肪乳化，汤色变白。
• 离火下丸子 + 小火 3 分钟：大火沸腾会把没定型的肉丸冲散；离火和小火让丸子缓慢定型、熟透。

容易翻车

• 用冷水冲汤，汤不白。
• 不滑锅，鱼皮粘锅破皮。
• 煎鱼过早翻动，鱼皮破。
• 大火下丸子，丸子散。
• 加料酒，汤味变怪。

参考视频

• 厨师长教你："鱼羊汤"的家常做法，营养丰富味道很赞，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好。这块羊肉是我用腰子换的。今天我们用这块羊肉煮一个汤、煮一个丸子汤。我们把它切碎，切碎了之后剁成肉泥——我们这个羊肉最好是用里脊，后腿肉上面有这个筋膜，其实也可以，就是说里脊更好一些。这个肉剁好了，下一步准备腌这个肉：我们羊肉里面拍点姜剁碎放进去去一下腥，然后再放点那个葱头、葱香味；现在我们加点盐进去调这个味道——盐可以稍微多那么一点点；再放点胡椒粉，然后我们把它搅拌均匀、打上劲——我们新鲜的羊肉可以不用加料酒，特别是煮这个汤的时候，只需要把它打上劲就可以了；我们这个打上劲了之后再这样摔一下。

弄好了之后我们来处理下一样神秘食材：放鲫鱼之前，我们先准备一些筷子——我今天准备了五条鲫鱼，所以就准备了五双筷子；我们这鲫鱼先用筷子给它从嘴巴里面插进去，这样做的话就是让它安静一点、不能让它动，老是动的话不好杀这个鱼。我们这个穿好了之后可以直接拿到这里来去鳞，就特别的方便；这个鱼鳞去掉之后，直接在这个鱼旁边这样子切一刀，切一刀就可以把它放到盆里面，待会就直接抠内脏就行了。现在我们这个鱼就杀好了，就是去了鱼鳃跟内脏，然后简单地改一下刀。最后我们再切点姜片，再要点小葱。

现在我们煮汤之前先烧半盆水，把水烧开——咱们煮这个鱼汤一定要滚水、要热水；同学们切记煮鱼汤必须用开水，否则鱼汤煮不白、反而还有鱼腥味；水烧开之后倒出备用。

锅烧热之后我们加入一些底油滑锅——煎鱼不滑锅的话，鱼皮就容易粘锅；热油倒出之后再加入一些冷油；油温五成热之后，锅中加入一些食用盐——这样可以在煎制的时候鱼皮不容易烂，同时还能去除一定的鱼腥味；然后我们再把鱼一条一条地放入锅中。鱼下锅之后先不要动锅，慢慢地煎它十秒钟左右，这样是为了让鱼皮定型；十秒钟之后我们再把锅转动起来，煎它一分钟、煎至鱼皮金黄为止——同学们，家庭小灶则需要 2 分钟左右；煎一分钟之后我们再顺势翻过来煎另一面，同样煎一分钟之后再加入事先准备好的开水下锅；大火烧开之后再加入切好的姜片和小葱，然后转中小火煮 6 分钟，中途边煮边去掉浮沫。

6 分钟之后，鱼汤已经煮成浓白色了，然后再把锅离火，将准备好的羊肉挤成丸子下入锅中；丸子全部下入锅中之后开始转小火煮 3 分钟——同学们切记，丸子下锅之后不能开大火煮，否则丸子特别容易被冲烂。

起锅之前我们在碗中撒入适量的葱花，当然喜欢香菜的同学也可以放；然后我们把汤里面的小葱拣出来；下面开始调味：锅中加入少许的食用盐，然后再加入少许胡椒粉就可以出锅。

我们这个汤特别鲜，特别是羊肉加进去了之后——其实你也可以理解成为这个鲫鱼汤加羊肉，为什么叫鲜汤呢，就是因为有鱼有羊。

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