麻酱白菜
一道不加热的凉拌菜，全靠酱汁。白菜只取**里面发黄的嫩叶**，撕成叶子、不要白菜帮（帮可以留着做跳水泡菜）。麻酱汁的关键是**花生酱用凉开水少量多次卸开、稀释到"流动拉丝"**；甜味**一半白糖一半蜂蜜**，两种甜带来不同层次；再加盐、生抽、甜面酱、香油，可加少量芥末。白菜一层、麻酱一层交替叠起来。
参考视频
一道不加热的凉拌菜，全靠酱汁。白菜只取里面发黄的嫩叶，撕成叶子、不要白菜帮（帮可以留着做跳水泡菜）。麻酱汁的关键是花生酱用凉开水少量多次卸开、稀释到"流动拉丝"；甜味一半白糖一半蜂蜜，两种甜带来不同层次；再加盐、生抽、甜面酱、香油，可加少量芥末。白菜一层、麻酱一层交替叠起来。
食材
大白菜、花生酱、蜂蜜 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 大白菜（只取内层黄叶） | 1 颗 |
| 麻酱汁 | 花生酱 | 2 勺 |
| 麻酱汁 | 凉开水 | 少量多次 |
| 麻酱汁 | 白糖 | 2 勺 |
| 麻酱汁 | 盐 | 少许 |
| 麻酱汁 | 生抽 | 适量 |
| 麻酱汁 | 甜面酱 | 适量 |
| 麻酱汁 | 芝麻香油 | 适量 |
| 麻酱汁 | 芥末 | 少量（可不加） |
| 麻酱汁 | 蜂蜜 | 2 勺 |
- 取菜：大白菜切除尾部，逐步把叶子掰下来，只选中间发黄的嫩叶；洗净后沥干水分。
- 撕叶：沥干后把边上的纯叶子撕下来（不要白菜帮）；多余的白菜杆留着做跳水泡菜。
- 卸花生酱：碗里放 2 勺花生酱，加凉开水卸开——少量多次地加，一直稀释到"流动拉丝"的状态。
- 加糖：加 2 勺白糖，搅到溶解。
- 调味：加少许盐、适量生抽和甜面酱、适量芝麻香油；中途可加少量芥末（不喜欢可不加）。
- 加蜂蜜：搅到没有明显颗粒，再加 2 勺蜂蜜拌匀。
- 叠盘：白菜嫩叶码一层、交替淋一层麻酱，层层叠起。
小贴士
- 麻酱白菜是不加热的凉拌菜，每片菜都要仔细洗净。
- 只要里面发黄的嫩叶、只要叶子不要帮。
- 花生酱必须用凉开水或纯净水卸——热水会让花生酱结块。
- 少量多次稀释，目标是"流动拉丝"。
- 白糖一半、蜂蜜一半：两种甜的风味不同，叠起来更有层次。
- 芥末按喜好加。
- 甜面酱别放多，会抢味。
讲解要点
难度：★☆☆☆☆（唯一的技术点是卸花生酱）
为什么这么做
- 只要内层黄叶：白菜外层叶绿素多、纤维粗、水分少；内层叶片嫩、甜度高、水分足，适合生吃。白菜帮纤维更粗、口感硬，不适合凉拌。
- 必须洗净：这是不加热的菜，卫生风险全靠洗。
- 凉开水卸酱：花生酱是油脂和蛋白的乳化体系，遇到热水会破乳、结块、发"死"。凉开水能让它均匀分散，逐步形成顺滑的酱汁。
- 少量多次加水：一次加多，水油分离，酱就澥了。
- "流动拉丝"：这个状态说明酱的浓度刚好——太稠挂不住菜叶，太稀会流到盘底。
- 白糖 + 蜂蜜各一半：白糖提供"直接的甜"，蜂蜜提供"花香和回甘"，两者的甜度曲线不同，叠起来更立体；蜂蜜还能增加黏度、帮助酱汁挂在菜叶上。
- 甜面酱 + 生抽 + 盐：三者提供咸鲜，甜面酱额外带来发酵的酱香，让麻酱不"闷"。
- 香油：芝麻香油是花生酱的天然搭档，增香。
- 少量芥末：芥末的辛辣能"破"掉芝麻酱的厚重感，让味道更清爽（京式麻酱白菜的常见做法）。
- 一层菜一层酱：每片菜叶都能均匀沾到酱，吃起来口感一致，卖相也立体。
容易翻车
- 用热水卸花生酱，结块。
- 一次加太多水，酱澥。
- 用了白菜帮，口感硬。
- 只用白糖不用蜂蜜，甜味单薄。
- 不洗净，有泥沙。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——麻酱白菜。
首先准备大白菜一颗，切除尾部之后逐步把叶子掰下来，然后选择白菜中间发黄的嫩叶子，放入盆中清洗干净之后沥干水分备用。由于麻酱白菜是一道无需加热的凉拌菜，所以必须要把每一片白菜仔细清洗干净。
白菜沥干水分之后，再把边上的纯叶子撕下来，多余的白菜杆可以用来做跳水泡菜。
下一步准备麻酱汁：碗中加入两勺花生酱，再加入适量的凉开水把花生酱卸开——这个过程中需要少量多次地添加凉开水；然后加入白糖两勺拌匀溶解；中途再加入少许的食用盐、适量的生抽酱油和甜面酱调味，加入适量的芝麻香油增香；中途加入少量的芥末（不喜欢的同学也可以不加）；搅拌至没有明显颗粒的时候，再加入两勺蜂蜜拌匀即可。
下一步白菜摆盘：首先把白菜的嫩叶子码放一层，依次交替淋上麻酱即可。
下面技术总结：第一，白菜只选择靠里面的黄叶，而且只要撕下来的叶子、不要白菜帮。第二，花生酱必须用凉开水或者纯净水，多次添加稀释花生酱至流动拉丝。第三，白糖加一半、蜂蜜加一半，目的是增加甜味不同的风味，其中芥末酱可以根据个人喜好添加。