芋儿烧鸡
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参考视频
两个"坑"先解决：芋头先用开水烫 5 分钟再削皮——粘液被烫熟，手不会发痒；鸡肉用盐两大勺 + 小苏打一小勺 + 半碗水抓洗 3 分钟，去血水、让肉更嫩，再洗几遍去掉碱味。芋头切滚刀块，鸡肉剁成比芋头略小的块。芋头先煎炸 2 分钟定型（烧的时候才不容易碎，懒可省）。五成热油下八角、白芷、干辣椒 + 姜葱蒜 + 红泡椒末，下鸡块翻炒 5 分钟、加豆瓣酱小火爆香（口味重可换牛油火锅底料）、生抽锅边淋；加啤酒 500ml、煎好的芋头、清水刚好没过鸡肉，加盐一勺、鸡精一勺、味精一勺、少许胡椒粉，盖盖小火烧 30 分钟（高压锅压 10 分钟），中途定时翻动防粘锅；出锅撒干辣椒、葱花，热油泼上。
食材
小芋头、鲜鸡、啤酒 等 16 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 小芋头 | 1000 克（开水烫 5 分钟再削皮） |
| 主料 | 鲜鸡 | 半只（剁成比芋头略小的块） |
| 抓洗鸡肉 | 食用盐 | 2 大勺 |
| 抓洗鸡肉 | 小苏打 | 1 小勺 |
| 抓洗鸡肉 | 清水 | 半碗（抓洗 3 分钟） |
| 腌鸡肉 | 食用盐 | 1 勺 |
| 料头 | 生姜 | 1 小块（切粒） |
| 料头 | 大葱 | 1 小段（切粒） |
| 料头 | 大蒜 | 几颗（切碎） |
| 料头 | 红泡椒 | 适量（剁碎） |
| 干料 | 八角 | 1 颗 |
| 干料 | 白芷 | 几片 |
| 干料 | 干辣椒 | 几颗（剪碎） |
| 底料 | 豆瓣酱 | 适量（口味重可换牛油火锅底料） |
| 调味 | 生抽酱油 | 适量（锅边淋入） |
| 汤 | 啤酒 | 500ml |
| 汤 | 清水 | 刚好没过鸡肉 |
| 调味 | 食用盐 | 1 勺 |
| 调味 | 鸡精 | 1 勺 |
| 调味 | 味精 | 1 勺 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 泼油 | 干辣椒、葱花 | 适量 |
| 泼油 | 热油 | 适量 |
| 可选 | 花椒面、青花椒颗粒 | 适量 |
步骤
- 洗芋头：小芋头 1000 克，先把泥土洗净——防止去皮时把芋头弄脏。
- 开水烫：放盆里加开水泡 5 分钟——把表面粘液烫熟，削皮时手不会发痒。
- 去皮切块：捞出削皮，再洗净，切成滚刀小块。
- 剁鸡：半只鸡清理干净内脏，剁成大小均匀、比芋头略小的块。
- 抓洗鸡肉：加盐 2 大勺、小苏打 1 小勺、半碗清水，抓洗 3 分钟——去血水。
- 洗净挤干：加水清洗几遍（去掉血水和小苏打味），捞出挤干水分。
- 腌：加盐 1 勺，拌匀腌入味。
- 切料头：姜切粒、大葱切粒、大蒜切碎、红泡椒剁碎（剁碎才容易入味）。
- 备干料：八角 1 颗、白芷几片、干辣椒几颗剪碎。
- 煎芋头：锅烧热加底油，下芋头煎炸 2 分钟——把表面煎定型，烧的时候不容易碎（嫌麻烦可省）。
- 炒鸡：油温重新升到五成热，下香料、料头、鸡块，翻炒 5 分钟；中途加泡椒末、豆瓣酱小火爆香。
- 淋生抽：鸡爆香后，生抽从锅边淋入。
- 加汤下芋头：加啤酒 500ml、煎好的芋头、清水（刚好没过鸡肉）。
- 调味：转小火，加盐 1 勺、鸡精 1 勺、味精 1 勺、少许胡椒粉。
- 烧：盖盖烧 30 分钟——把鸡和芋头烧到软嫩入味；中途要定时翻动芋头防粘锅。
- 装盆：30 分钟后出锅装盆。
- 泼油：撒干辣椒、葱花，热油烧热泼在上面；口味重的再撒花椒面（或青花椒颗粒）。
小贴士
- 芋头先用开水烫 5 分钟再削皮——手不发痒，技术总结第一条。
- 芋头先洗净淤泥再去皮。
- 鸡肉剁得比芋头略小，两者同时烧熟。
- 鸡肉盐 + 小苏打抓洗去血水、让肉嫩，之后要多洗几遍去碱味。
- 挤干水分再腌，才入味。
- 泡椒剁得越碎越入味。
- 芋头先煎炸定型，烧的时候不易碎。
- 鸡块要翻炒 5 分钟到爆香。
- 豆瓣酱可换牛油火锅底料，口味更重。
- 加啤酒 500ml 去腥增香。
- 清水刚好没过鸡肉。
- 小火烧 30 分钟（高压锅压 10 分钟）。
- 烧的时候定时翻动，芋头容易粘锅。
- 最后热油泼干辣椒和葱花。
讲解要点
难度：★★★☆☆
为什么这么做
- 开水烫芋头：芋头表皮的草酸钙结晶（针状）是让人手痒的原因；开水烫 5 分钟能让表层粘液和草酸钙变性，削皮时就不刺痒。
- 先洗泥再削皮：泥土会被刀子和手带到白色的芋肉上，先洗更干净。
- 滚刀块：滚刀切出的块有多个面，受热面积大、容易入味，烧软后口感更糯。
- 鸡块比芋头略小：鸡肉比芋头熟得快，剁小一点才能和芋头同步烧透；如果鸡块大，芋头烂了鸡还没熟。
- 盐 + 小苏打抓洗：盐提高渗透压逼出血水；小苏打（弱碱）让鸡肉的肌纤维松弛、吸水，烧出来更嫩。抓洗完必须多洗几遍，否则有碱味发涩。
- 泡椒剁碎：泡椒的酸辣物质在细胞壁里，剁得越碎，烧制时释放得越充分。
- 芋头先煎炸定型：芋头表面淀粉糊化形成硬壳，长时间烧煮时不易碎、不糊汤。
- 爆炒鸡块 5 分钟：逼出鸡肉的水分、表面焦香，同时让鸡皮出油。
- 豆瓣酱/火锅底料：提供"重口味"的麻辣底味和红油色；王刚说口味重就直接换牛油火锅底料。
- 啤酒 500ml：酒精去腥，麦芽糖让汤汁更厚、更亮。
- 刚好没过：水太多汤寡、太少会干锅。
- 小火烧 30 分钟：芋头需要长时间才"香糯软烂"，鸡肉也需要煨烂脱骨；大火会让芋头糊在锅底。
- 定时翻动：芋头淀粉含量高，极易沉底粘锅。
- 最后泼热油：把干辣椒和葱花的香气激出来，是川菜的收尾动作。
容易翻车
- 芋头不烫就削，手痒。
- 鸡块剁太大，芋头烂了鸡没熟。
- 小苏打洗后没冲净，有碱味。
- 芋头不煎，烧成糊。
- 水太多，汤寡。
- 大火烧，芋头糊锅。
- 不翻动，粘底。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——芋儿烧鸡。
首先我们准备小芋头 1000 克，将芋头放入盆中，把芋泥清洗干净——这一步的目的是防止在去皮的时候弄脏芋头。然后将其重新放入盆中，再加入开水，将芋头浸泡 5 分钟——这一步的目的是将芋头表面的粘液烫熟，这样可以防止削皮的时候手部接触发痒。5 分钟之后捞出芋头去皮备用；芋头去皮之后再用清水清洗干净，清洗干净之后将芋头切成滚刀小块。
然后准备鲜鸡半只，清理干净内脏之后，将其剁成大小均匀的块备用——同学们切记，鸡肉只需要剁成比芋头略小的块即可。鸡肉剁好之后放入盆中，盆中加入食用盐两大勺、加入小苏打一小勺，再加入半碗清水之后抓洗 3 分钟——这一步可以去除鸡肉中的血水；抓洗完成之后加入清水清洗几遍，这一步的目的是洗掉血水和小苏打味；清洗干净之后再捞出挤干水分。挤干水分之后放入盆中，加入食用盐一勺，搅拌均匀腌制入味。
下一步开始准备辅料：准备生姜一小块，切成颗粒备用；准备大葱一小段，切成颗粒备用；准备大蒜几颗，切碎备用；准备适量的红泡椒，切碎备用——同学们切记，红泡椒最好剁碎一些，这样烧制的时候更容易入味。
下一步开始准备干料：碗中加入八角一颗、加入适量的白芷、加入几片白芷、最后再准备干辣椒几颗剪碎备用。
下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，然后加入切好的芋头下锅煎炸 2 分钟——这一步的目的是将芋头表面煎至定型，定型的芋头在烧制的时候才不容易碎，嫌麻烦的同学也可以直接忽略这一步。煎炸 2 分钟之后捞出备用。
然后重新将油温烧至五成热，油温五成热之后加入准备好的香料、加入切好的料头、加入剁好的鸡肉下锅，将其翻炒 5 分钟；中途加入剁好的泡椒末，加入适量的豆瓣酱小火爆香——口味重的同学可以将豆瓣酱直接替换成牛油火锅底料。鸡肉爆香之后，加入适量的生抽酱油从锅边淋入。
翻炒 5 分钟之后，加入啤酒 500ml、加入煎好的芋头，再加入适量的清水，清水的量能够刚好没过鸡肉即可。然后转小火之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入鸡精一勺、加入味精一勺、加入少许胡椒粉，调好味之后盖上锅盖烧 30 分钟——这一步的目的是将鸡肉和芋头烧至软嫩入味；烧制的过程需要定时翻动芋头防止粘锅。30 分钟之后即可出锅装盆。
然后再撒上干辣椒、葱花，最后将油烧热再泼在上面即可；口味重的同学也可以再撒上花椒面。
一道口感软嫩开胃的芋儿鸡就制作完成。
下面开始技术总结：第一，芋头用开水烫之后再削皮可以减少过敏。第二，烧制的时候也可以转入高压锅，开中小火压制 10 分钟即可。第三，此菜为重口味的菜肴，制作的时候可以将豆瓣酱替换成火锅底料；最后泼油前可以加重辣椒面或者青花椒颗粒。芋儿鸡的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。