葱烧鲤鱼

用葱油烧鱼：鲤鱼一条先敲晕再刮鳞、去内脏（不敲晕鱼会跳动）；鱼泡放气，用刀后尖切一字花刀但不能切太大，否则烧的时候鱼身容易断。大葱切 2cm 段，先用熟菜籽油煎到两面金黄捞出；油里撒少许盐防粘，再下鱼煎到两面金黄；倒出部分葱油，下肥猪肉粒炒出油，加姜蒜粒、香菇粒爆香，用蚝油、老抽、生抽调味，加开水烧开，再放盐、胡椒粉、白糖、少许陈醋（让鱼肉软嫩），中小火收汁，期间不停把汤汁淋在鱼的另一面，汁浓后回炸葱段，撒小葱或香菜。

食材

鲤鱼、大葱、香菇 等 8 样

类别	用料	用量
主料	鲤鱼	一条
配料	大葱	几根（切 2cm 段）
配料	生姜	一小块（切小粒）
配料	大蒜	一大把（切颗粒）
配料	香菇	2 朵（切颗粒，增鲜）
配料	肥猪肉	一小块（去皮切粒，增香）
配料	藿香叶	适量（可换香菜或小葱）
调料	蚝油、老抽、生抽、盐、胡椒粉、白糖、陈醋	适量
用油	熟菜籽油	适量

步骤

1. 杀鱼：鲤鱼一条先敲晕再刮鳞、去内脏、洗净——不敲晕鱼会跳动影响操作。
2. 放气：把鱼泡放气。
3. 打花刀：用刀后尖在鱼身上切一字花刀——不能切太大，否则烧制时鱼容易断开。
4. 切葱：大葱几根切成 2cm 左右的小段。
5. 备料：生姜一小块切小粒；一大把大蒜切颗粒；香菇 2 朵切颗粒（增鲜）；肥猪肉一小块去皮切粒（增香）；藿香叶切碎（不喜欢可用香菜或小葱）。
6. 热油：平底锅开火，加适量熟菜籽油烧热——菜籽油煎鱼有特殊去腥增香效果。
7. 煎葱：先下大葱，煎到两面金黄捞出备用——让后面的油带葱香。
8. 撒盐：在油锅中撒入少许食用盐——煎鱼才不容易粘锅。
9. 煎鱼：下处理好的鲤鱼，一面煎到金黄再翻面煎另一面。
10. 倒油：两面金黄后，小心倒出一部分葱油。
11. 炒肥肉：下肥猪肉粒炒香、炒出油。
12. 爆料头：加姜蒜粒和香菇粒爆香。
13. 调味：加适量蚝油、适量老抽调底色、适量生抽。
14. 加水：加适量开水。
15. 烧开调味：大火烧开后加适量盐、少许胡椒粉、适量白糖中和味道，再加少许陈醋——烧鱼加醋能让鱼肉软嫩。
16. 收汁：转中小火烧到汤汁浓稠；期间必须不停把汤汁淋在鱼的另一面。
17. 回葱：汤汁浓稠后加入炸好的大葱段。
18. 出锅：按口味加小葱或香菜即可出锅装盘。

小贴士

• 鱼先敲晕再刮鳞。
• 鱼泡放气，煎的时候不易爆。
• 一字花刀不能太大，否则鱼易断。
• 用熟菜籽油煎鱼，去腥增香。
• 大葱先煎金黄，油带葱香。
• 锅底撒少许盐，鱼皮不粘。
• 加开水，汤才够白够鲜。
• 少许陈醋，鱼肉更软嫩。
• 收汁时把汤汁不断淋在另一面，两面都入味。
• 菇和肥肉是"增鲜增香"的配角，别省。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在煎鱼不破皮和收汁）

为什么这么做

• 先敲晕：活鱼刮鳞时会剧烈跳动，容易划伤手、也刮不干净。
• 鱼泡放气：鱼泡里有空气，受热膨胀会把鱼腹撑破、影响卖相。
• 一字花刀不能太大：花刀让鱼肉更容易入味、受热均匀；但刀口太大，鱼肉纤维被切断太多，烧的时候鱼身容易断。
• 熟菜籽油：生菜籽油有青气味，烧熟后香味才纯；菜籽油本身有独特的植物香，能压住鱼腥。
• 先煎葱：大葱在油里煎出葱香，油就变成了"葱油"，后面煎鱼、烧鱼都带葱香，这是"葱烧"的核心。
• 锅底撒盐：盐粒在锅底形成隔离层，减少鱼皮与锅的直接接触，防止粘锅破皮。
• 两面煎金黄：煎过的鱼表面蛋白凝固，烧的时候不易散，也更容易吸收汤汁。
• 倒出部分葱油：葱油太多会让汤汁油腻、挂不住味。
• 肥猪肉 + 香菇：肥肉出油增香，香菇提供鲜味（谷氨酸），两者让汤汁更厚。
• 加开水：冷水会让煎过的鱼皮骤缩、肉质变紧，也会让汤汁变浑；开水能保持汤的温度和鲜味。
• 陈醋：少量醋能让鱼骨的钙质溶出、鱼肉纤维软化，口感更嫩；醋在加热中挥发，不会发酸。
• 不断淋汁：鱼不能频繁翻动（易碎），把汤汁淋在朝上的一面，让两面都入味。
• 最后回葱段：葱段煎过一次已经断生，最后回锅保持香味和形状，久煮会烂。

容易翻车

• 鱼没敲晕，刮鳞伤手。
• 花刀切太大，烧的时候鱼断成两截。
• 锅底没撒盐，鱼皮粘锅破相。
• 用冷水，汤汁浑、鱼肉紧。
• 翻动太频繁，鱼身碎。
• 醋放太多，汤发酸。

参考视频

• 厨师长教你："葱烧鲤鱼"的家常做法，汤汁浓郁，鱼肉细嫩，收藏

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——葱烧鲤鱼。

首先，我们准备一条鲤鱼，将鱼敲晕之后刮掉鱼鳞、去除内脏，清洗干净备用——同学们切记，刮鱼鳞的时候必须将鱼敲晕，否则鱼会因为跳动影响操作。

下一步开始改刀：首先将鱼泡放气，然后用刀后尖在鱼身上面切上一字花刀——同学们切记，一字刀不能切得太大，否则在烧制的时候鲤鱼容易断开。

下一步我们开始准备辅料：准备几根大葱，切成 2cm 左右的小段备用；准备生姜一小块，切成小粒备用；准备一大把大蒜，切成颗粒备用；准备香菇两朵，切成颗粒备用——加香菇的目的是增鲜；然后准备一小块肥猪肉，去皮之后切成颗粒备用——同学们切记，加猪油的目的是增香；准备适量的藿香叶切碎备用，当然不喜欢藿香叶的同学可以用香菜或者小葱代替。

下一步开始制作：准备家庭平底锅一个，开火之后加入适量的熟菜籽油烧热——同学们，用菜籽油煎鱼有特殊去腥增香的效果；菜籽油烧热之后，先放入准备好的大葱，将其煎至两面金黄之后取出备用，这一步的目的是为了煎鱼更香、里面有葱香味；然后在油锅中撒入少许的食用盐——同学们切记，这样煎鱼才不容易粘锅；然后将处理好的鲤鱼下锅，将鱼的一面煎至金黄色之后再翻过来煎另外一面；煎至两面金黄之后，再小心地倒出一部分的葱油。

然后加入准备好的肥油下锅炒香，炒至出油之后，再加入切好的姜蒜粒和香菇爆香；料头爆香之后开始调味：锅中加入适量的蚝油、适量的老抽调底色、适量的生抽，然后加入适量的开水；大火烧开之后，再加入适量的食用盐、少许胡椒粉、适量的白糖中和味道，再加入少许的陈醋——同学们，加陈醋烧鱼会使其鱼的肉质软嫩；调好味之后转中小火将汤汁收浓——同学们切记，这个过程必须将汤汁不停地淋在鱼的另外一面；当鱼汤收至浓稠之后，再加入炸好的大葱段，最后根据自己的口味加入小葱或者香菜即可出锅装盘。

一道非常美味的葱烧鲤鱼就制作完成。

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