芹菜炒肉末

带筋的牛肉剁成末，先和香干一起把水分炒干炒香，再下料头和豆瓣酱炒出红油，最后放芹菜和大葱大火断生。干香、咸鲜、下饭。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	带筋牛肉	300 克（也可用五花肉、羊腿肉）
辅料	芹菜杆	200 克
辅料	大葱	几根
辅料	香干	两片
辅料	生姜	一小块
辅料	大蒜	两颗
辅料	红泡椒	20 克
底味	豆瓣酱	5 克
调味	生抽酱油	3 克
调味	香醋	1 克
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
收尾	明油	少许

步骤

1. 处理牛肉：带筋的牛肉 300 克，加清水洗净。有筋络的牛肉炒出来更香、更有味道。
2. 剁末：牛肉切厚片后剁成肉末，也可以直接切成小颗粒。
3. 切辅料：芹菜杆 200 克切小粒；大葱几根切碎；香干两片切小粒（增干香）；生姜一小块拍散剁碎；大蒜两颗拍散剁蒜末；红泡椒 20 克切碎。
4. 滑锅：锅烧热加适量油滑锅，滑好后把热油倒出，再加适量底油。
5. 炒肉香干：油温五成热时，香干和牛肉末一起下锅，中小火把牛肉的水分炒干炒香，约 1 分钟（家庭小灶 2 分钟以上）。
6. 爆料头：牛肉水分炒干后加切好的料头爆香。
7. 炒豆瓣：料头爆香后加豆瓣酱 5 克，继续小火炒香炒出红油。
8. 调味：加生抽酱油 3 克从锅边淋入、香醋 1 克、味精 1 克、少许白糖提鲜。
9. 下芹菜大葱：把芹菜粒和大葱粒下锅，加少许明油。
10. 大火断生：大火翻炒几下，把芹菜和大葱炒至断生即可出锅装盘。

小贴士

• 肉的种类不受限制，五花肉、羊腿肉都可以。
• 芹菜和大葱各自都可以独立作为主料。
• 芹菜和大葱下锅只需炒至断生。
• 切成"肉酱式"的小颗粒，炒出来更香更入味。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常快炒，火候和顺序都对就行）

为什么这么做

• 带筋牛肉剁末：筋膜在炒制时会变得有嚼劲，也给肉末增加"肉香"。
• 肉末切小颗粒而不是绞成泥，保留颗粒感，口感更好。
• 香干和牛肉末一起下锅炒：香干吸油、提供豆香，还能让肉末不粘锅。
• 中小火把水分炒干，是让肉末"干香"的关键；水分没炒干，成菜会出水发腥。
• 豆瓣酱 5 克小火炒出红油，给咸鲜和颜色。
• 香醋 1 克极少，只提鲜、解腻。
• 芹菜和大葱最后大火断生：保留脆感和清香，久炒就软塌出水。

容易翻车

• 肉末水分没炒干：出水，成菜发湿。
• 芹菜炒过头：发黄、出水。
• 豆瓣酱火大：糊苦。
• 香干切太大：不入味。

参考视频

• 厨师长教你："芹菜炒肉末"的家常做法，非常下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，芹菜炒肉末。

首先我们准备带着牛筋的牛肉 300 克，加入适量的清水清洗干净备用。有筋络的牛肉炒出来会更香更有味道。将牛肉切成厚片之后，再剁成肉末备用，也可以直接把牛肉切成小的颗粒。

下一步我们开始准备辅料。准备芹菜杆 200 克，切成小粒备用。准备大葱几根，切碎备用。准备香干两片，切成小粒备用，香干在市场卖豆腐的地方就有出售，加入香干的目的是增加菜品的干香味。准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用。准备大蒜两颗，拍散之后剁成蒜末备用。准备红泡椒 20 克，切碎备用。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后加入适量的底油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将切好的香干和牛肉末下锅，然后开中小火把牛肉的水分炒干炒香，这一过程大概会持续一分钟，家庭小灶则需要 2 分钟以上。

牛肉的水分炒干之后，加入切好的料头下锅爆香。料头爆香之后再加入豆瓣酱 5 克，然后继续开小火把豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后开始调味，锅中加入生抽酱油 3 克从锅边淋入，加入香醋一克，加入味精一克，加入少许的白糖提鲜。然后将切好的芹菜和大葱粒下锅，再加入少许的明油，然后开大火翻炒几下，把芹菜和大葱翻炒至断生即可出锅装盘。

一道非常下饭的芹菜牛肉末就制作完成。下面开始芹菜牛肉末的技术总结：第一，肉的种类不受限制，可以选择五花肉或者羊腿肉；第二，芹菜和大葱相互都可以独立作为主料食用；第三，芹菜和大葱下锅只需要炒至断生即可；第四，切成肉酱式的原料炒出来，成品会更香更入味。芹菜牛肉末的技术总结完毕。

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