鸡蛋炒肉丝

一道菜里打两次鸡蛋：腌肉丝时加一个鸡蛋把肉丝"剥散"（防止下锅粘连、受热不均），最后再用四个鸡蛋打散煎熟做主体。里脊切细丝（好熟），洗净挤干；腌：盐、生抽、少许老抽，顺着一个方向搅上劲，加土豆淀粉，再打进一个鸡蛋、把肉丝剥散。料汁提前兑好（盐 1 克、蚝油 1 勺、少许白糖、生抽、清水 150 克，化开后加土豆淀粉一小勺）。做法：辅料先炒断生就盛出（不能太熟，否则回软），肉丝滑熟、倒入蛋液小火煎熟、加料汁收浓，最后回辅料翻匀。

食材

里脊肉、鸡蛋、韭菜 等 11 样

类别	用料	用量
主料	里脊肉	1 小块（切细丝）
主料	鸡蛋（腌肉用）	1 个
主料	鸡蛋（煎制用）	4 个
腌制	食用盐	适量
腌制	生抽	适量
腌制	老抽	少许（调色）
腌制	土豆淀粉	适量
辅料	韭菜	几根（切小段）
辅料	绿豆芽	1 小把（切段）
辅料	青红椒	各 1 小段（切细丝，配色）
料汁	食用盐	1 克
料汁	蚝油	1 勺
料汁	白糖	少许
料汁	生抽酱油	适量
料汁	清水	150 克
料汁	土豆淀粉	1 小勺

步骤

1. 切肉丝：里脊切薄片再切细丝——切细一些方便成熟（嫌麻烦可切小薄片）。
2. 洗：肉丝放清水里洗净，捞出挤干水分。
3. 腌：加盐、生抽、少许老抽，顺着一个方向搅上劲。
4. 上浆：上劲后加适量土豆淀粉拌匀。
5. 打第一个蛋：再加鸡蛋 1 个，把肉丝剥散——防止下锅煎的时候不均匀。
6. 切辅料：韭菜切小段、绿豆芽切段、青红椒切细丝（配色）。
7. 兑料汁：碗里加盐 1 克、蚝油 1 勺、少许白糖、适量生抽、清水 150 克，搅匀；调料化开后再加土豆淀粉 1 小勺拌匀。
8. 打蛋液：鸡蛋 4 个打入碗中搅散。
9. 炒辅料：锅烧热加少许底油，五成热下辅料，加少许盐调底味，中大火炒到断生——别炒太熟（二次翻炒会回软），盛出。
10. 滑肉丝：锅重新烧热加底油，五成热下肉丝，快速拨散滑熟。
11. 下蛋液：肉丝滑熟后倒入蛋液，小火煎熟。
12. 下料汁：蛋液煎熟后翻炒几下，倒入兑好的料汁。
13. 收汁回辅料：料汁收浓后加辅料，翻炒几下出锅。

小贴士

• 肉丝切细好熟。
• 腌肉顺一个方向搅上劲。
• 腌肉时打一个鸡蛋把肉丝剥散——防粘连。
• 料汁提前兑，加清水 150 克，再下土豆淀粉。
• 辅料先炒断生就盛出，别炒太熟——技术总结第三条。
• 辅料也可以直接焯水代替炒。
• 煎蛋时油可以略多一些，煎好后再倒出一部分——技术总结第二条。
• 蛋液小火煎。
• 料汁收浓才回辅料。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 肉丝切细：这道菜的肉丝要在很短时间内"滑熟"，粗丝来不及熟；细丝受热快、口感嫩。
• 洗 + 挤干：洗去血水让肉色更白、不发腥；挤干才能挂住浆。
• 顺一个方向搅上劲：让盐溶蛋白沿同一方向排列成网络，肉丝才抱团、有弹性。
• 腌肉打一个鸡蛋把肉丝"剥散"：鸡蛋液包在每根肉丝表面，下锅时肉丝彼此分离、不粘连，受热均匀——王刚说"这一步的目的是防止肉丝下锅煎的时候不均匀"。
• 料汁提前兑 + 150 克清水：这道菜最后的汁量较大，需要一次性倒入；清水 150 克提供稀释，淀粉先化开再拌匀可以避免结块。
• 辅料先炒断生就盛出：韭菜、豆芽、青红椒都是易熟食材，第一次炒只是断生去生味，最后回锅翻匀即可；炒太熟会回软、发黄、失去脆感。
• 滑肉丝 + 直接倒蛋液：这道菜的特色就是肉丝和蛋液一起煎——肉丝先滑熟定型，蛋液浇上去包住肉丝，既有蛋香又有肉嫩。
• 煎蛋油略多：油多蛋才蓬松、不粘锅；煎好后倒出一部分是防止成品油腻。
• 料汁收浓再回辅料：让汁挂在肉丝和蛋上，辅料最后下保持脆。

容易翻车

• 肉丝切太粗，不熟。
• 不打鸡蛋剥散，肉丝粘成团。
• 辅料炒太熟，回锅发软发黄。
• 料汁不提前兑，下锅手忙脚乱。
• 淀粉直接下没化开，结块。
• 煎蛋油太少，蛋粘锅、发硬。

参考视频

• 厨师长教你："鸡蛋炒肉丝"的家常做法，均衡搭配，营养美味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——鸡蛋炒肉丝。

首先，我们准备里脊肉一小块，横刀切成薄片，然后将其切成细丝备用——这一步最好将肉丝切细一些，方便成熟；嫌麻烦的同学也可以切成较小的薄片。肉丝切好之后放入清水中清洗，清洗干净之后捞出挤干水分。

下一步开始腌制：碗中加入适量的食用盐、加入适量的生抽、加入少许老抽调色，顺着一个方向搅拌均匀上劲；肉丝上劲之后加入适量的土豆淀粉拌匀，最后加入鸡蛋一个将肉丝剥散备用——这一步的目的是防止肉丝下锅煎的时候不均匀。

下一步开始准备辅料：准备韭菜几根，切成小段备用；准备一小把绿豆芽，切成段备用；最后准备青红椒各一小段，切成细丝备用——加青红椒的目的是增加整个菜品的色彩。

下一步开始准备料汁：碗中加入食用盐一克、加入蚝油一勺、加入少许白糖、加入适量的生抽酱油、加入清水 150 克，搅拌均匀；调料化开之后再加入土豆淀粉一小勺拌匀。最后准备鸡蛋四个，打入碗中搅散备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，然后加入少许底油，油温五成热之后加入切好的辅料，再加入少许的盐调底味，然后开中大火将辅料炒至断生——同学们切记辅料不能太熟，否则二次翻炒的时候容易回软；炒至断生之后捞出备用。

然后再次把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温五成热之后加入腌制好的肉丝滑锅；肉丝下锅之后将其快速拨散滑熟。肉丝滑熟之后，加入准备好的蛋液下锅，然后开小火将蛋液煎熟；蛋液煎熟之后翻炒几下，再加入提前调好的料汁下锅；料汁收浓之后加入准备好的辅料，最后翻炒几下即可出锅装盘。

一道软嫩香脆的鸡蛋炒肉丝就制作完成。

下面开始技术总结：第一，此菜制作简单，只需要鸡蛋和肉丝即可，辅料可以选择小葱、韭菜、豆芽之类。第二，煎蛋时的油可以略微多一些，待煎好之后可以再倒出一部分。第三，辅料不能炒太熟，否则不够脆；嫌麻烦的同学也可以选择焯水。鸡蛋炒肉丝的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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