麻辣牛肉面

手工面：面粉加一个鸡蛋，少量多次加水揉成团，醒 10 分钟再揉 2 分钟，擀得越薄越好，切条后撒粉抖散。面煮熟过凉水更爽滑，浇上带汁的麻辣牛肉，撒蒜蓉葱花。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
面团	面粉	260 克
面团	鸡蛋	一个
面团	清水	少量多次
浇头	自制麻辣牛肉（冷吃牛肉）	200 克（带汁）
配菜	青菜	适量（按喜好）
点缀	蒜蓉	适量
点缀	葱花	适量

步骤

1. 和面：面粉 260 克放盆中，加鸡蛋一个拌匀；再少量多次加清水，把面粉揉成面团。
2. 醒面：面团揉好用盆盖住，醒 10 分钟。
3. 再揉：10 分钟后揭开盆，加适量面粉继续揉 2 分钟，让面团更有弹性。
4. 擀面：菜板上撒一层面粉，面团切成大小均匀的小块，再擀成薄片，越薄越好。
5. 切面：薄片重叠在一起，切成小条。
6. 抖散：切好的面条撒上适量面粉，抖动几下防粘连。
7. 煮面：锅中加适量清水大火烧开，面条依次下锅，中火煮熟。
8. 过凉：煮熟捞出，放凉开水中透凉，面条会更爽滑；凉透后捞出放碗中垫底。
9. 煮青菜：把喜欢的青菜放进煮面的原汤里煮熟，捞出放碗中。不喜欢干拌的，可以加适量煮面的原汤。
10. 浇牛肉：自制麻辣牛肉 200 克带汁一起倒入碗中。
11. 拌匀：撒上适量蒜蓉和葱花，拌匀即可。

小贴士

• 煮好的面条放凉开水里凉透，可以更爽滑。
• 喜欢汤面的，直接加煮面的原汤，再放牛肉。
• 牛肉本身已经够味，全程不用再加盐。
• 没有现成的麻辣牛肉，可以按冷吃牛肉的做法自己做。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难点在手工擀面和切条）

为什么这么做

• 加一个鸡蛋和面，面筋更强、口感更弹，煮出来不易断。
• 水要少量多次加，面团的软硬度才好控制，一次倒多了就只能加面。
• 醒 10 分钟让面筋松弛，再揉 2 分钟强化面筋网络，面团才"有劲"。
• 擀得越薄，面条越易熟、口感越滑。
• 重叠切片后撒粉抖散，是防止面条互相粘连。
• 煮好过凉开水，表面淀粉被冲掉、面筋收紧，吃起来更爽滑不粘牙。
• 牛肉带汁一起浇，汁里的红油和香料就是这碗面的全部味道，所以不用再加盐。

容易翻车

• 面团太软：切条粘连、煮成面糊。
• 擀太厚：中间夹生。
• 不过凉水：面条坨在一起。
• 再加盐：牛肉已经很咸，整碗齁。

参考视频

• 厨师长教你："麻辣牛肉面"的正宗做法，看得口水直流

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道面食，麻辣牛肉面。

首先我们准备面粉 260 克放入盆中，加入鸡蛋一个拌匀。鸡蛋拌匀之后再少量多次地加入清水，将面粉揉成面团。面团揉好之后，用盆盖住醒面 10 分钟。10 分钟之后揭开盆，加入适量的面粉，继续揉 2 分钟，这一步的目的是让面团更加有弹性。

下一步我们开始擀面。首先在菜板上面撒上一层面粉，将揉好的面团切成大小均匀的小块，然后再把面团擀成薄片，这一步将面团擀得越薄越好。

下一步，我们开始切面条。将擀好的薄片重叠在一起，切成小条备用。然后在切好的面条上面撒上适量的面粉，抖动几下，这样的目的是防止面条粘连。

下一步开始煮面条。首先在锅中加入适量的清水，开大火把水烧开。水烧开之后，将切好的面条依次下入锅中，然后开中火把面条煮熟。面条煮熟之后捞出，放入凉开水中透凉，这一步的目的是让面条更加爽滑。面条凉透之后捞出放入碗中垫底。

下一步我们开始煮青菜。准备自己喜欢的青菜，放入煮面的原汤里面煮熟。不喜欢干拌的同学也可以加入适量煮面的原汤。青菜煮熟之后捞出放入碗中。

下一步我们开始准备牛肉。准备自制麻辣牛肉 200 克，俗称冷吃牛肉，同学们也可以参考之前的教学视频。然后我们将牛肉带汁一起倒入碗中。最后撒上适量的蒜蓉和葱花拌匀即可。

一道非常过瘾的麻辣牛肉面就制作完成。下面开始麻辣牛肉面的技术总结：第一，煮好的面条放入凉开水中凉透，可以使其更加的爽滑；第二，喜欢汤面的同学可以直接加入煮面的原汤，然后再加入牛肉；第三，由于牛肉本身已经够味，所以全程都不用再加盐；第四，没有现成麻辣牛肉的同学可以根据之前的视频自制。麻辣牛肉面的技术总结完毕。

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