鱼骨汆鱼丸

又到新的季度了，老板给我的 KPI 又加了两道菜。我思来想去，长沙广殿渔村那个鱼丸是真不错。我用这个鱼肉是非常非常的新鲜，吃嘴里边它是很弹的，脆嫩咸香。一条鱼把鱼肉取下来做成丸子，鱼头、鱼骨、鱼皮等等，剩下这些料全都给它熬成白汤，汤里面还加了葱和辣椒，那感觉就很湖南了。今天你们和我一块儿，咱把它研究出来。

你们去买鱼的时候，买花鲢和白鲢都可以。还有一些更便宜的，大家会买鱼头，剩下的鱼尾巴，那是最便宜的，而且那个最好用鱼汤，一定要买那个越新鲜的越好，它里边腥味没有那么重。掰开这个鱼肚子里边黑膜特别多的，那个肯定生长环境比较脏，土腥味就特别重，如果你买的是那个，那你就得提前拿葱姜水给它好好地泡一泡。

把鱼头切下来，然后把鱼肉取下来，然后里边的筋膜黑的，这个一定要刮干净。然后把鱼骨给它片一下，把这个肋骨给片下来。鱼骨片下来之后千万不能扔，一会儿还要熬汤呢，离不开它。然后把片完的鱼肉要洗一下。

咱们取这个鱼茸。刮不动了，拿刀背砸一砸。鱼茸用手捏一下，确保没有鱼刺，放着就可以了。刮到这样就行了，下边都是鱼骨了，就不用了，剩下的鱼肉熬汤用。取下来鱼肉咱们倒到案板上剁一下，拿刀抹一下，让那个鱼茸更细腻一些。这种手法就比较传统一点。

我们把剁好的鱼骨头清洗一下，血水要漂干净。然后就是重点了，先称一下鱼茸有多重，一斤鱼茸 9 克盐、150 克水，再来点淀粉。这淀粉主要是增加鱼茸的这种粘性的，不能放太多，放太多了就是吃淀粉了。闻着里面还是有点存留的那种鱼腥味，然后来点胡椒粉。如果您买的鱼特别的新鲜，一点腥味都没有，这一步可以忽略。还要来一点香油，很少一点。然后给他摔打上劲，手上沾点水给它抹光，再放置一会儿。

咱们开始熬鱼汤。把锅烧热，加点干净油，熬鱼汤的猪油是最好的，熬出来汤特别的香。刚才咱们准备葱姜，搁里边，把鱼肉放进去。鱼块放进去之后不用动，它至少也得煎 5 分钟，放心大胆地煎，不能有一点生的地方。煎成这样就全熟了。

咱们加水，我们这加的是一半水、一半鸡汤。当时喝的时候，他这个汤的味还是比较符合的。单纯的鱼肉和鱼骨头还是熬不出来那么香的，所以我判断他肯定里边加了一部分高汤。瞬间加进去，你看这汤就白了。加完这个汤之后，一定要大火地煮，让所有肉中的蛋白质跟汤充分地融合。在熬汤的时候，你得闻一下，里边腥味很重，你就再加点葱姜，根据食材的实际情况进行一个调整。

看过师傅们，他们真的是带骨头熬完了之后直接往里汆鱼丸。来同志们，看看这绝对奶白色的鱼汤，熬到这种程度就可以汆鱼丸了。咱们在汆鱼丸之前，把刺儿全给它捞出来。你们看我的手法，手上要沾点水，咱们汆的这就是有弹性的鱼丸。

好，现在我们开始调味，盐、胡椒粉，要来上十几粒味精。刚刚好了。鱼丸要煮熟了，出锅了。

到这一步，它只是一个很普通的鱼汤汆鱼丸，接下来这一步才是它真正有灵魂的地方。锅里边少量地放入油，把辣椒煸炒一下，只要辣椒变色就可以了，里边要滴上一滴香油，变红了就可以了，把辣椒浇上边。

鱼丸汆好了，来吧。软弹嫩香，把这个香弹满的搁在盘上可以弹起来。好鲜的汤，但是你还能喝出鱼肉那种鲜香味，加上一点点猪油的那个香。丸子是在汤里面汆的，最后这丸子本身也吸收了一点点味。唯一点就算是咱这个辣椒确实够味了。

如果各位同学在家做的时候，可以在最后加料。想要再嫩一点，就可以加一个煎蛋，清水呢可以再加 20%，就做的那种滑嫩的鱼丸；我们做的这个是弹版的，它的鱼丸吃的是更加 Q 弹的。

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