番茄土豆烧鸡腿

三个关键处理：①鸡腿剁略大块（烧后缩水厉害）；②盐一大勺 + 适量小苏打 + 半碗水抓洗 3 分钟——去鸡骨里的血水，不洗的话骨头会发黑；③土豆先整块小火煮 10 分钟煮熟，再用盐 + 猪油炸香——这样汤汁更香。做法：鸡腿腌（盐小半勺 + 生抽）；姜葱八角青花椒 + 4 颗整灯笼椒爆香，下鸡腿中小火炒 1 分钟到七成熟，加豆瓣酱炒香、老抽上色，加与鸡肉齐平的清水，盖盖焖 10 分钟；下炸香的土豆和西红柿滚刀块，加盐 2 克、少许糖、少许味精，小火收汁 1 分钟到略浓。

食材

鸡腿、土豆、西红柿 等 12 样

类别	用料	用量
主料	新鲜鸡腿	5 个（剁略大块）
抓洗	食用盐	1 大勺
抓洗	小苏打	适量
抓洗	清水	半碗（抓洗 3 分钟）
腌制	食用盐	小半勺
腌制	生抽酱油	适量
配料	黄皮土豆	1 个（切 1cm 菱形块，也可方块/滚刀）
配料	西红柿	1 个（切较大滚刀块）
料头	生姜	1 小块（切片）
料头	大葱	1 根（切滚刀块）
香料	八角	1 颗
香料	青花椒	几颗
香料	灯笼椒（干辣椒）	4 个整颗
调味	豆瓣酱	适量
调味	老抽	适量（上色）
调味	食用盐	2 克
调味	白糖	少许
调味	味精	少许
用油	猪油	少许（炸土豆用）

步骤

1. 剁鸡：鸡腿 5 个剁成略大的块——烧后容易缩水，块小了会变得很小。
2. 抓洗：盆里加盐 1 大勺、适量小苏打、半碗清水，轻轻抓洗 3 分钟——去鸡肉和骨头里的血水（不洗的话骨头会发黑）。
3. 洗净挤干：加清水洗净，捞出挤干水分。
4. 腌：加盐小半勺、适量生抽，充分拌匀。
5. 切土豆：黄皮土豆洗净，切 1 厘米厚片 → 分两半码齐 → 切 1 厘米粗的小条 → 斜刀切小菱形块（嫌麻烦可切方块或滚刀）。
6. 切西红柿：从中间切开，切较大的滚刀块。
7. 切料头：姜切片、大葱切滚刀块；备八角 1 颗、几颗青花椒。
8. 煮土豆：锅中清水下土豆，小火煮 10 分钟煮透，倒出沥干。
9. 炸土豆：锅烧热加底油滑锅，热油倒出后加少许底油，直接撒适量盐、加少许猪油烧化；下煮熟的土豆，小火炸熟炸透，炸香后捞出。
10. 爆料头：直接把姜葱、八角、青花椒下锅，再加4 个整颗灯笼椒，小火爆香。
11. 下鸡腿：料头爆香后锅离火，下腌好的鸡腿肉；转中小火翻炒 1 分钟——炒到七成熟。
12. 下豆瓣酱：1 分钟后加适量豆瓣酱，炒香炒匀。
13. 上色加汤：加适量老抽上色，加清水（水量和鸡肉齐平），大火烧开。
14. 焖：水开后盖盖焖 10 分钟——把鸡肉煮熟透。
15. 下土豆番茄：10 分钟后开盖，加炸香的土豆、切好的西红柿，翻炒拌匀。
16. 调味收汁：加盐 2 克、少许白糖、少许味精，小火收汁 1 分钟，汁略浓即可关火出锅。

小贴士

• 鸡块剁大一点，烧后不缩。
• 盐 + 小苏打抓洗是这道菜的必做步骤——技术总结第一条。
• 不抓洗，骨头会发黑。
• 抓洗完要洗净、挤干。
• 土豆先煮熟、再用盐 + 猪油炸香——这样汤汁更香（技术总结第二条）。
• 炸土豆的油里先撒盐再下土豆，更入味。
• 加4 颗整灯笼椒，提供辣香而不碎。
• 鸡腿炒到七成熟再下调料。
• 水和鸡肉齐平，不要多。
• 焖 10 分钟。
• 土豆和西红柿下锅后不能烧太久——土豆会烧化，西红柿只酸而不鲜（技术总结第三条）。
• 最后收汁 1 分钟就够。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 剁大块：鸡腿在长时间烧制中会收缩，块大才能保持饱满的形状和嫩度。
• 盐 + 小苏打抓洗：盐提高渗透压把骨头里的血水逼出来；小苏打让肌纤维松弛、锁住水分。王刚强调不洗的话"中间的骨头会发黑"，影响卖相和口感。
• 土豆先煮后炸：先煮让土豆内部熟透、质地绵密；再用盐 + 猪油炸表面，形成一层焦香的外壳。这样土豆在烧的时候不会吸太多汤汁变烂，同时猪油和焦香会渗进汤汁，"增加成菜后汤汁的香味"。
• 先撒盐再炸土豆：盐在油里溶解后附着在土豆表面，形成底味；同时盐能让表皮更快脱水变脆。
• 整颗灯笼椒：整颗干辣椒在油里爆香，辣味温和、香气足，不会像辣椒面那样让汤汁发浑发辣。
• 炒到七成熟再加水：鸡肉表面炒香锁住肉汁；七成熟时加水焖，余下的三分靠焖完成，肉质最嫩。
• 水与鸡肉齐平：水多汤寡、水少易糊；齐平的水量正好在 10 分钟内焖熟并留下适量汤汁。
• 土豆番茄最后下、只烧 1 分钟：土豆已经熟透，再久烧会"化"在汤里；西红柿久煮酸味突出、鲜味流失，最后下才能保持果肉的酸甜和清爽。

容易翻车

• 鸡块剁小，烧完缩成丁。
• 不抓洗，骨头黑、有腥味。
• 小苏打没洗净，有碱味。
• 土豆不先煮，烧不透。
• 土豆番茄下太早，土豆化、番茄只酸不鲜。
• 水加太多，汤寡。

参考视频

• 厨师长教你："番茄土豆烧鸡腿"的下饭做法，咸鲜微酸，家常美味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——番茄土豆烧鸡腿。

首先，我们准备新鲜鸡腿五个，用砍刀将其剁成略大的块备用——同学们，鸡块可以适当地剁大块一些，否则烧制之后容易缩水、变得很小。

下一步开始处理血水。首先我们在盆中加入食用盐一大勺、加入适量的小苏打、加入半碗清水，然后用手轻轻抓洗 3 分钟——这一步的目的是去除鸡肉和骨头中的血水。同学们，如鸡腿不经过此步骤直接烹饪，中间的骨头会发黑、影响口感和卖相。抓洗完成之后，加入适量的清水清洗干净；清洗干净之后捞出挤干水分备用。

下一步开始腌制：盆中加入食用盐一小半勺、加入适量的生抽酱油，然后充分将鸡肉搅拌均匀。

下一步开始准备辅料：准备黄皮土豆一个，清洗干净，然后直接切成一厘米左右的厚片；切好厚片之后再分成两半、码放整齐之后，直刀切成一厘米粗的小条；最后斜刀将土豆切成小菱形块——嫌麻烦的同学也可以切成小方块或者滚刀块。准备西红柿一个，从中间切开之后，切成较大的滚刀块备用；准备生姜一小块，切成姜片备用；准备大葱一根，切成滚刀块备用；最后在碗中加入八角一颗、加入几颗青花椒。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入切好的土豆块下锅，土豆下锅之后转小火煮 10 分钟——这一步的目的是将土豆煮熟煮透；10 分钟之后将土豆块倒出、沥干水分备用。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油滑锅，滑好锅之后将热油倒出；热油倒出之后加入少许的底油，然后直接在锅中撒入适量的食用盐，再加入少许的猪油烧化。猪油烧化之后，将煮熟的土豆下锅，转小火将土豆炸熟炸透；土豆炸香之后捞出备用。

然后直接将准备好的姜、葱、八角和花椒下锅，加入整颗的灯笼椒四个，然后开小火把料头爆香；料头爆香之后锅离火，再加入腌制好的鸡腿肉下锅。鸡腿肉下锅之后转中小火翻炒一分钟——这一步的目的是将鸡腿肉炒至七成熟。一分钟之后加入适量的豆瓣酱；豆瓣酱炒香炒均匀之后，再加入适量的老抽上色，最后加入适量的清水开大火烧开——水的量大概和鸡肉齐平即可。

水开之后盖上锅盖焖 10 分钟——这一步的目的是将鸡肉煮熟透。10 分钟之后揭开锅盖，加入炸香的土豆块、再加入切好的西红柿块，翻炒拌匀之后开始调味：锅中加入食用盐 2 克、加入少许白糖、加入少许味精，调好味之后继续小火收汁一分钟，将汁水烧至略浓之后即可关火出锅。

一道咸鲜微酸、汤浓的土豆烧鸡腿就制作完成。

下面开始技术总结：第一，一般来说鸡腿的骨头中含有较多的血水，加入食用盐和小苏打抓洗，能最大限度地去除血水和保持肌肉中的水分。第二，土豆直接煮熟、再加盐和猪油炸香或者煎香，这样能增加成菜后汤汁的香味。第三，土豆和西红柿下锅不能烧太久，否则土豆容易烧化、西红柿只酸而不鲜。土豆西红柿烧鸡的技术总结完毕。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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