家常豆腐

老豆腐切菱形片，六成热油炸到表皮金黄，猪颈肉爆香，泡椒泡姜加豆瓣酱炒出红油，豆腐小火烧 2 分钟入味，木耳蒜苗后下，薄芡收口。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	老豆腐	400 克
主料	猪颈肉	50 克（可换五花肉）
主料	午餐肉	50 克（可换火腿肠）
辅料	大红椒	半个
辅料	木耳	一小块
辅料	蒜苗	两根
辅料	红泡椒	20 克
辅料	泡姜	20 克
底味	豆瓣酱	5 克
调味	食用盐	一点点
调味	鸡精	1 克
调味	白糖	少许
调味	生抽酱油	3 克
收汁	水淀粉	适量
收尾	明油	少许

步骤

1. 切豆腐：老豆腐 400 克横刀切成 6 毫米的片，从中间切一刀，再斜刀切成菱形片。
2. 切肉：猪颈肉 50 克切薄片；午餐肉 50 克切菱形片。
3. 备辅料：大红椒半个切片；木耳一小块改刀切片；蒜苗两根拍散切段；红泡椒 20 克切小粒；泡姜 20 克切片。
4. 炸豆腐：锅烧热加宽油，大火烧至六成热，豆腐下锅，中火炸 1 分钟，把豆腐表皮炸香炸成金黄色。
5. 滑午餐肉：豆腐起锅前，把午餐肉和红椒片下锅滑一下油；1 分钟后把豆腐、午餐肉、红椒片一起倒出备用。
6. 爆猪颈肉：锅中加少许植物油，五成热时下猪颈肉，中小火爆香。
7. 炒泡椒泡姜：猪颈肉爆香后下泡椒和泡姜。
8. 炒豆瓣：加豆瓣酱 5 克，小火炒香炒出红油。
9. 兑汤调味：加适量清水，汤烧开后加一点点食用盐、鸡精 1 克、少许白糖、生抽酱油 3 克。
10. 烧豆腐：调好味把炸好的豆腐和午餐肉下锅，小火烧 2 分钟至入味。
11. 下木耳蒜苗：加切好的木耳和蒜苗，继续烧 1 分钟把木耳烧熟。
12. 勾芡：木耳烧熟后加适量水淀粉，把汤汁勾成薄芡。
13. 出锅：勾好芡后加少许明油即可出锅装盘。

小贴士

• 选老豆腐成菜更香、也不容易碎；嫩豆腐口感好但缺少豆腐香。
• 豆腐下锅时油温必须六成热以上，否则不成型、也炸不香。
• 猪颈肉也可以换成五花肉，午餐肉可以换成火腿肠。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常菜，关键在炸豆腐的油温和最后薄芡）

为什么这么做

• 老豆腐含水少、结构紧，炸后外香内嫩，烧的时候不容易碎。
• 切菱形片是为了美观，也让豆腐边缘更容易挂汁。
• 六成油温炸 1 分钟：温度低豆腐会吸油、不成型；炸到金黄才有"焦香"。
• 午餐肉和红椒在豆腐起锅前滑一下油，避免重复炸、也保持颜色。
• 猪颈肉自带脂肪，爆香后出油，为后续炒料提供底油和肉香。
• 泡椒泡姜提供发酵的酸香，是川式家常豆腐的底色。
• 豆瓣酱 5 克炒出红油，给颜色和酱香。
• 小火烧 2 分钟让豆腐吸汤入味；木耳蒜苗后下保留脆感。
• 薄芡让汤汁挂在豆腐上，成菜不干不汤。

容易翻车

• 嫩豆腐炸：一翻就碎。
• 油温不够：豆腐吸油、发软。
• 勾芡太厚：糊成一块。
• 蒜苗早下：变黄。

参考视频

• 厨师长教你一道："家常豆腐"，家常味十足很详细的讲解先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，家常豆腐。

首先我们准备老豆腐 400 克，横刀切成 6 毫米的片，之后从中间切一刀，然后再斜刀将豆腐切成菱形片备用。准备猪颈肉 50 克，切成薄片备用，也可以用五花肉代替。准备午餐肉 50 克，切成菱形片备用，也可以用火腿肠代替。准备大红椒半个，切成片备用。准备木耳一小块，改刀切成小片备用。准备蒜苗两根，轻轻拍散之后切成小段备用。准备红泡椒 20 克，切成小粒备用。准备泡姜 20 克，切成姜片备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至六成热。油温六成热之后，将切好的豆腐下锅，开中火炸一分钟，这一步的目的是把豆腐炸香、表皮炸成金黄色。豆腐起锅之前，将切好的午餐肉和红椒片下锅滑油。一分钟后，将豆腐和午餐肉、红椒片倒出备用。

然后在锅中加入少许的植物油，油温烧至五成热之后，将切好的猪颈肉下锅，开中小火把猪颈肉爆香。猪颈肉爆香之后，将切好的泡椒和泡姜下锅，再加入豆瓣酱 5 克，然后开小火把豆瓣酱炒香、炒出红油。

豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水。汤汁烧开之后开始调味，加入一点点的食用盐，加入鸡精一克，加入少许的白糖，加入生抽、酱油 3 克。调好味之后，将炸好的豆腐和午餐肉下锅，开小火烧 2 分钟，将豆腐烧至入味为止。然后加入切好的木耳和蒜苗，继续烧一分钟，把木耳烧熟。

木耳烧熟之后，加入适量的水淀粉，把汤汁勾成薄芡。勾好芡之后，再加入少许的明油即可出锅装盘。

一道家常味十足的家常豆腐就制作完成。下面开始家常豆腐的技术总结：第一，选择老豆腐制作的成菜会更香，且不容易碎；嫩豆腐口感虽好，但缺乏豆腐的香味；第二，豆腐下锅时油温必须六成热以上，否则豆腐不成型且炸不香。家常豆腐的技术总结完毕。

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