扬州炒饭（非家常版）

豪华版扬州炒饭，讲究"八样料 + 蛋丝 + 三次葱花"。米饭 400 克先用猪油拌匀（增香、下锅升温快）。配料：水发海参 1 只、瘦火腿、带皮熟鸡腿肉、熟干贝撕丝（直径 8mm 以上）、鲜笋、水发花菇 2 朵、焯过的豌豆、鲜虾仁（虾先急冻 2 小时好剥壳，拌淀粉防焯水流失水分）。蛋液用全蛋 2 颗 + 纯蛋黄 4 个，密漏过滤；油温 90 度时把蛋液像一根细线一样缓缓下锅拉成蛋丝，成型后捞出、用炒勺从上往下挤出多余油。配料先炒香，再下蛋丝、米饭、青豆，葱花分三次下，用盐和**生抽（锅边淋）**调味。

食材

米饭、海参、火腿、干贝 等 12 样

类别	用料	用量
主料	普通米饭	400 克
主料	猪油	适量（拌饭）
主料	水发海参	1 只（切碎）
主料	鲜味火腿（瘦）	一小块（切小粒）
主料	带皮熟鸡腿肉	适量（切小粒）
主料	熟干贝	几颗（撕细丝，直径 8mm 以上）
主料	鲜笋	一小块（切小粒）
主料	水发花菇	2 朵（切小粒）
主料	豌豆	适量（焯过水）
主料	鲜虾	几只（去壳去线切粒）
蛋丝	鸡蛋（全蛋）	2 颗
蛋丝	蛋黄	4 个
调料	食用盐、生抽	适量
配料	小葱	适量（切碎，分三次下）

步骤

1. 拌饭：米饭 400 克加适量猪油拌匀——增香、下锅受热更快。
2. 切海参：水发海参一只竖着切开后切碎（干海参泡发很麻烦，可买现成水发海参）。
3. 切火腿：熟鲜味火腿切均匀小粒——最好用瘦火腿，少油腻、香味更足。
4. 切鸡肉：带皮熟鸡腿肉切小粒（可用熟鸡脯肉）。
5. 撕干贝：熟干贝撕成细丝——撕丝能更好释放鲜味，选直径 8mm 以上的优质干贝。
6. 切笋菇：焯过水漂过的鲜笋切小粒（口感、鲜味明显）；水发花菇 2 朵切小粒（提前温水泡发）。
7. 备豌豆：选碧绿鲜嫩的豌豆，焯水断生。
8. 剥虾：鲜虾剥皮去虾线切颗粒——活虾不好剥可先急冻 2 小时；虾仁加适量淀粉抓匀（防焯水流失水分、肉质发柴）。
9. 调蛋液：碗中打全蛋 2 颗，加纯蛋黄 4 个，顺向搅匀；用密漏过滤掉白色结块。
10. 切葱：小葱切碎备用（分三次下锅）。
11. 炸蛋丝：锅烧热加小宽油，油温 90 度时把蛋液像一根细线一样缓缓下锅——下太快会变成蛋花而不是蛋丝；蛋丝成型后捞出，用炒勺从上往下挤出多余的油（控油不好炒饭会油腻）。
12. 焯虾仁：锅中加清水大火烧开，下虾仁焯到断生。
13. 炒配料：锅重新烧热加少许底油，五成油温依次下火腿、手撕干贝、花菇粒、鸡腿粒、海参粒、鲜笋粒、鲜虾仁，翻炒几下爆出香味。
14. 下蛋丝：中途加入炸好的蛋丝炒散。
15. 下饭：蛋丝炒散后加米饭和青豆翻炒均匀。
16. 下葱花（第一次）：加适量葱花翻炒几下。
17. 下葱花（第二次）：再加一次葱花翻炒。
18. 调味：加适量盐、少许生抽（从锅边淋入），继续翻炒均匀；中途把鼓风机风门关小，散开火力、增加明火，让米饭均匀受热。
19. 下葱花（第三次）：翻炒出锅气后加剩余葱花，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 米饭先用猪油拌，更香、升温快。
• 米饭最好自然凉透再炒，热饭水分多，容易炒成团。
• 配料（火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇）都要事先焯水或煮熟。
• 火腿选瘦的，少油腻。
• 干贝撕丝才出鲜味，选 8mm 以上的。
• 活虾先急冻 2 小时好剥壳。
• 虾仁拌淀粉，焯水不发柴。
• 蛋液只用全蛋 2 + 蛋黄 4，颜色更金黄。
• 油温 90 度、蛋液像细线一样下，才出蛋丝。
• 蛋丝必须挤干油。
• 葱花分三次下，最后一次断生即出。

讲解要点

难度：★★★★☆（料多、蛋丝和炒饭都靠手法）

为什么这么做

• 猪油拌饭：猪油的香味是扬州炒饭的底味；油还能让米粒彼此分开，下锅受热更均匀。
• 米饭凉透再炒：热饭含水量高，下锅后水分蒸发会粘连成团；凉透的米饭粒粒分明。
• 配料先焯水/煮熟：不同配料成熟时间差异大，事先处理能保证口感一致、也去除异味（如海参、笋）。
• 干贝撕丝：干贝的鲜味物质集中在纤维里，撕成细丝后表面积增大，鲜味更容易释放到米饭里。
• 活虾急冻：活虾肌肉紧、壳肉粘连，急冻后壳与肉分离，好剥。
• 虾仁拌淀粉：淀粉在虾仁表面形成保护层，焯水时水分不流失，肉质不发柴。
• 全蛋 + 蛋黄：蛋黄比例高，蛋丝颜色更金黄、香味更浓。
• 密漏过滤：蛋液里的白色结块（系带）会影响蛋丝的均匀度，过滤后蛋丝更细腻。
• 90 度油温：温度适中，蛋液下锅能缓慢凝固成丝；太高会瞬间炸成蛋花。
• 细线下锅：蛋液以细流下锅，才能在油里形成细长丝状；一次倒太多就成一团。
• 挤干蛋丝油：蛋丝吸油多，不挤干会让整锅炒饭油腻。
• 配料先炒香：火腿、干贝、花菇这些风味强的配料先下锅爆香，香味才能渗进米饭。
• 葱花分三次：第一次炒香打底、第二次增香、第三次出锅前提清香，层次更足。
• 生抽锅边淋：锅边高温让生抽焦化，酱香更浓。
• 关小风门：让火焰散开、受热更均匀，避免局部过火。

容易翻车

• 米饭太湿，炒成团。
• 蛋液下太快，变成蛋花。
• 蛋丝不控油，整锅油腻。
• 配料没预处理，口感不一致。
• 葱花一次下完，香气单一。

参考视频

• 厨师长分享："扬州炒饭"非家常做法，味道很赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道主食——扬州炒饭。

首先我们准备普通米饭 400 克，然后加入适量的猪油，搅拌均匀备用——加猪油的目的是增加米饭的香味，也可以使其下锅后受热温度快速提升，当然不喜欢的同学也可以不加。

下一步开始准备辅料：准备水发海参一只，竖着切开之后切碎备用——干海参泡发需要很长一段时间且过程复杂，嫌麻烦的同学可以直接购买水发海参；准备煮熟的鲜味火腿一小块，切成均匀的小颗粒备用——同学们切记最好用比较瘦的火腿，这样才能够减少油腻、发挥其最大的香味；准备适量带皮熟鸡腿肉，切成小颗粒备用，同学们也可以选择熟鸡脯肉代替鸡腿；准备几颗煮熟的干贝，撕成细丝备用，最好选择直径 8mm 以上的优质干贝，撕成细丝是为了更好地释放其特有的鲜味；准备煮熟漂过水的鲜笋一小块，切成小颗粒备用——鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味，当然没有鲜笋的同学也可以选择水发笋；准备水发花菇两朵切成小颗粒备用，花菇最好提前用温水泡发；准备适量焯水断生的豌豆备用，最好选择碧绿鲜嫩的豌豆；准备几个鲜虾，剥皮之后去除虾线，然后切成颗粒备用——同学们，鲜活的虾不好去壳，我们可以先将其急冻两个小时，这样更方便剥壳；然后我们在虾仁中加入适量的淀粉抓匀备用，这一步的目的是防止焯水的时候水分流失、导致肉质发柴。

下一步我们开始准备蛋液：碗中打入全蛋两颗，然后加入纯蛋黄四个，顺着搅拌均匀备用；搅拌均匀之后用密漏过滤中间白色的结块；最后准备适量的小葱切碎备用。

下一步我们开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，油温烧至 90 度之后开始缓缓地下入蛋液——同学们切记，蛋液必须形成一根细丝下锅，否则下太快很容易变成蛋花而非蛋丝；待蛋丝成型之后即可倒出备用，然后用炒勺从上至下挤出多余的油——如果蛋丝不能很好地控制油脂，炒饭就会变得很油腻。

蛋丝控油之后，锅中加入适量的清水，大火烧开之后加入虾仁焯水断生备用。然后重新把锅烧热，加入少许的底油，油温五成热之后将准备好的辅料依次下入锅中，其中包括火腿、手撕干贝、花菇颗粒、鸡腿肉颗粒、海参颗粒、鲜笋颗粒；加入鲜虾仁之后翻炒几下爆出香味；中途加入炸好的蛋丝炒散备用；蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀；米饭翻炒均匀之后加入适量的葱花翻炒几下；然后再次加入葱花翻炒。

下一步开始调味：锅中加入适量的食用盐、少许生抽酱油从锅边淋入，然后继续翻炒均匀；中途将鼓风机的风门关小、减少通风量，这一步的目的是散开火力、增加明火，使其均匀受热；然后翻炒出锅气之后，加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘。

一道非常美味的扬州炒饭就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇，都要事先经过焯水和煮制。第二，米饭煮熟之后最好待其自然凉透之后再翻炒，否则热饭中水分较多，很容易炒成团状。第三，蛋液下锅不能太快，必须像一根线一样下锅，这样才能够炸出细细的蛋丝。第四，葱花必须分三次下入锅中，最后一次下入葱花炒至断生即可出锅。

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