糖蒜

夏日开胃菜，靠"盐水泡去辛辣 + 料汁煮开冷透 + 白酒封口"。大蒜适量，尾部切掉、适当剥掉外层蒜皮；有条件用新蒜——新蒜约腌 15 天，老蒜要 30 天以上。盐 50 克 + 凉开水搅匀，泡 60 分钟——发酵蒜皮、减少辛辣味；泡好捞出沥干。料汁（用砂锅或不锈钢锅，切勿用铁锅，会有铁锈味）：盐 50 克、白糖 150 克、白醋 50 克、生抽 50 克、清水 1500 克，搅匀烧开；烧开后再加适量香醋（补充烧开时蒸发的白醋），再次烧开后倒出冷却——料汁必须凉透才能用。蒜放入坛中，倒入凉透的料汁，加适量高度白酒封口，坛子边缘加水封，封存 30 天左右即可（新蒜 15 天）。

食材

大蒜、白糖、白醋 等 7 样

类别	用料	用量
主料	大蒜	适量（新蒜更好）
浸泡	食用盐	50 克（泡蒜用）
浸泡	凉开水	适量
料汁	食用盐	50 克
料汁	白糖	150 克
料汁	白醋	50 克
料汁	生抽	50 克
料汁	清水	1500 克
料汁	香醋	适量（补酸）
封口	高度白酒	适量
容器	坛子	1 个

步骤

1. 处理蒜：大蒜切掉尾部，适当剥掉外层蒜皮——新蒜可缩短腌制时间。
2. 盐水泡：盆中加盐 50 克、凉开水搅匀，蒜放进去泡 60 分钟——发酵蒜皮、减辛辣；捞出沥干。
3. 煮料汁：砂锅（或不锈钢锅，切勿用铁锅）中加盐 50 克、白糖 150 克、白醋 50 克、生抽 50 克、清水 1500 克，搅匀烧开。
4. 补醋：烧开后再加适量香醋——补充蒸发的白醋；再次烧开。
5. 冷却：倒出冷却——料汁必须凉透。
6. 装坛：蒜依次放入坛中。
7. 倒汁：凉透的料汁倒入坛中。
8. 封口：加适量高度白酒封口；坛子边缘加水封。
9. 腌制：封存 30 天左右（新蒜约 15 天）。

小贴士

• 新蒜腌 15 天，老蒜 30 天以上。
• 切掉蒜尾，好入味。
• 盐水泡 60 分钟去辛辣。
• 料汁用砂锅或不锈钢锅，别用铁锅（铁锈味）。
• 白醋 50 克，烧开后再补香醋。
• 料汁必须凉透再倒。
• 高度白酒封口。
• 坛口加水封，隔绝空气。
• 糖醋比例可按口味调整。

讲解要点**

难度：★☆☆☆☆（做法简单，靠时间）

为什么这么做

• 切掉蒜尾：蒜尾（根盘）硬、纤维多，切掉后更容易入味。
• 新蒜更好：新蒜水分足、辛辣轻，腌 15 天就能吃；老蒜辛辣重，要 30 天以上。
• 盐水泡：盐能杀出蒜的辛辣物质，也让蒜皮发酵、更容易剥。
• 不溶性容器：铁锅会和醋反应产生铁锈味，砂锅、不锈钢锅不与酸反应。
• 补香醋：白醋在烧开时会挥发一部分，补一点香醋能维持酸度，也让风味更香。
• 料汁凉透：热汁会把蒜烫熟、变软，失去脆感。
• 白酒封口：白酒能杀菌、增香，也在坛口形成一层保护。
• 水封：坛口加水隔绝空气，形成厌氧环境，有利于发酵、防止变质。

容易翻车

• 用铁锅煮汁，有铁锈味。
• 料汁没凉透，蒜变软。
• 水封没做好，变质。
• 盐醋比例失衡，太咸或太酸。

参考视频

• 厨师长教你："糖蒜"的家常做法，开胃解暑味道很赞，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

hello 大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道夏日开胃菜——糖蒜。

首先，我们准备适量的大蒜，将尾部切掉——有条件的同学可以用新蒜制作，新蒜可以缩短腌制的时间，新蒜大约腌制 15 天，老蒜则需要 30 天以上；然后适当剥掉包裹的蒜皮备用。

下一步开始制作：盆中加入食用盐 50 克，加入适量的凉开水，搅拌均匀，浸泡 60 分钟备用——这一步的目的是发酵蒜皮和减少辛辣味。

下一步开始制作料汁：首先准备砂锅一个，锅中加入食用盐 50 克、白糖 150 克、白醋 50 克、生抽酱油 50 克、清水 1500 克，然后搅拌均匀、烧开备用——同学们切勿用铁锅煮料汁，否则会有铁锈味，最好用砂锅或者不锈钢锅煮制料汁；烧开之后加入适量的香醋——这一步的目的是补充烧开后蒸发的白醋；然后再次烧开之后倒出冷却备用——同学们注意，料汁必须将其冷却之后才能使用。

大蒜浸泡 60 分钟之后捞出沥干水分，然后依次放入坛中；待料汁凉透之后倒入坛中；再加入适量的高度白酒封口；最后在坛子边缘加入适量的水，封存 30 天左右即可食用。

下面开始技术总结：第一，最好选择用砂锅煮料汁，这样味道更加单纯。第二，糖和醋的比例可以根据个人喜好添加、不受限制。第三，新蒜和老蒜的腌制时间有所不同，新蒜 15 天左右、老蒜 30 天以上。糖蒜的技术总结完毕。

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