回锅肉（测试一年多的配方）

我们餐厅开了一年多，客户都在问为什么没有上回锅肉。这道菜并不是不想上，我们测试了一年多，终于找到了一个对我们来讲最好的配方，今天分享给大家。

这个盘子里面总共是两坨肉，实际上它是一坨：这一坨已经被切下来煮熟了，这一坨是没煮熟的。所谓的五花肉和二刀肉我们都测试了，选材料的话二刀肉还是有一点差距，我们最终选择了一刀肉——就是临近尾巴的这一块。因为现在的猪肉肥肉太少了，大家看这边的肥肉大概有接近 2 厘米；这边纯二刀的肉特别瘦，没有什么油脂，炒出来就偏老。我们选这一块的原因就是他这边瘦肉比二刀更嫩：你看二刀这边的纤维其实比较粗，这种肉哪怕切横刀，爆了之后就咬不动；一刀这边纤维明显细很多，而且煮出来、炒出来吃到嘴里化渣，也没有一股骚味。它的特点就是在锅里爆出来油多，炒出来嫩不柴，再一个腥味特别小。

怎么改刀？从尾巴这里 10 公分开始，让摊主把肉改下来，只要这一条，这条肉比较嫩。

其实炒回锅肉不要放那么多的油，放一点点菜籽油，然后油全部从这个里面爆出来，将就它的油来炒它的肉就比较好。

然后是我们的酱料配方：这个是 3 年的老豆瓣酱，就相当于红油豆瓣酱，晾晒翻晒 3 年就变得水分比较干、比较香，酱香味比较浓；这一个是我们自己做的阴豆瓣，是没有晒过太阳的；这个就是豆豉，增加这道菜的豉香味。这三个东西组合起来就是既有酱香又有回味，又有鲜辣味在里面。

备料就几个东西：姜、蒜，还有这个蒜苗，这么多就够了，别的一样都不要。越大颗的蒜越辣，小蒜比较清甜，大蒜就辣舌根。再加一块姜，姜主要是在爆的时候增加肉的香味，切菱形片。

蒜苗轻轻拍一下，再斜刀切，因为它面积比较大；一定要分开，不能跟叶子放在一起，因为蒜苗头是提前炒。蒜苗斜刀切尽可能短一点点，因为肉切完了一爆要收缩，太长了盘里全是蒜苗叶，不好看。分开是因为叶子最后下。有的地方要放泡椒，都没问题。

来切肉：这一坨，这一面是偏老的二刀肉，这一面是一刀肉，就是靠近尾巴 10 公分左右，这样切过来，把二刀这一块切掉。只有这一块才是精华。不用切太薄，太薄经不起炒，一炒就变成油渣了；最好是 3 毫米的样子，比硬币稍微厚一点。

煮这个肉也有一个诀窍：肉不能煮得太熟，水分不能煮得太干，中间有一点见红是很正常的。

开始炒制。首先把锅烧热——炒肉一下去就粘锅，其实就是锅不热。锅热了开小火，加一点点菜籽油，大概 50 克，油温烧到六成热，直接把这个生肉下锅。

生肉下锅要开小火熬。很多人不懂，回锅肉其实也叫熬锅肉，为什么叫熬锅肉？就是慢慢熬这个肉。肉下去不要马上动，马上动有可能会粘锅，一动就搞得稀碎。慢慢熬，这个肉一定要熬出来才香。你看这个时候就有点粘锅，如果这时候去动它，温度没起来，肉就会烂。开点火把温度起来一下，再开小火，慢慢让温度起来，然后再开始炒。这个过程稍微有点长，肉切得越厚熬的时间越长。如果是纯二刀肉，把这个水分熬干了，瘦肉咬都咬不动、很柴。

这里大概要熬 2-3 分钟，目的就是把油熬出来。这时候加一点切好的姜蒜一起熬。中途我们的三个酱料要有选择地下，这个是下豆豉，加一点点。

炒回锅肉，用家庭灶或者柴灶炒出来的更香，就是因为火力不需要太集中、要松散一点。这道菜非常经典，我们研究了一两年，主要是商用版，又不能加太多过分的调味，又把肉炒香，这一块真的特别不容易。

你看慢慢要起灯盏窝了，这种就叫灯盏窝。这个时候再放酱香豆瓣酱，放下去颜色一下子就升起来了，把锅离火。你看锅底有很多猪皮炒出来的这种胶原蛋白的锅巴，就是对的，香味就出来了。然后再放我们自己晾的阴豆瓣，阴豆瓣可以适当多一点，比酱香豆瓣酱好，接着熬。

熬热的时候调个味：我们这道菜只放味精、白糖、生抽、醋，别的调味料都不加。白糖大概 0.5 克，味精 2-3 克，然后醋稍微多一点点，从锅边下去有醋香。炒匀，再下一点酱油。火可以稍微大一些。

这个时候要下蒜苗了，先下蒜苗头，也不能开大火。蒜苗快熟了，这时候下蒜苗叶，蒜苗叶下下去就要大火了——大火先把下面的温度提起来，然后关火，直接这样翻。

大家看看这个回锅肉：尝个蒜苗，比较硬、没有塌下去，说明火候没有过，很香；尝一块肉，肥肉的地方已经起灯盏窝了。唯一的区别就是稍微品相差一些，但是好吃——瘦肉不柴，豉香味特别浓，确实是一刀肉，非常香嫩。

我们一直测试了很多次，二刀肉起码不低于 60 次以上。二刀肉有个致命的缺点，就是下面的瘦肉一旦爆出来就非常柴、老；而这个位置肥肉足够，爆出来起码还有 1.5 厘米左右的肥肉，瘦肉还不柴、非常嫩。所以我们测试了很久很久，终于找到这个配方，至少过了我这一关。

五花肉跟二刀肉都不是最优解，一刀肉才是经典。