担担面
自贡小吃的家常版，吃的是**碗底的复合香**：**去皮五花肉**切成小粒、略剁几下（**别剁太细**），下锅炒到**酥脆**；另起油锅把**宜宾芽菜**炒香。碗里调底料：**芝麻酱用炒肉末的猪油化开**，加盐、白糖、炒香的芽菜、**香辣红油**、**花椒面**、捣碎的蒜泥（捣蒜时**加少许清水防氧化变绿**）。面煮熟后**过凉开水**，放进碗里，加肉末、花生碎、葱花，淋**香油**拌匀。
参考视频
自贡小吃的家常版，吃的是碗底的复合香：去皮五花肉切成小粒、略剁几下（别剁太细），下锅炒到酥脆；另起油锅把宜宾芽菜炒香。碗里调底料：芝麻酱用炒肉末的猪油化开，加盐、白糖、炒香的芽菜、香辣红油、花椒面、捣碎的蒜泥（捣蒜时加少许清水防氧化变绿）。面煮熟后过凉开水，放进碗里，加肉末、花生碎、葱花，淋香油拌匀。
食材
五花肉、芽菜、面条、碗料 等 10 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 臊子 | 去皮五花肉 | 一小块（切粒略剁） |
| 臊子 | 宜宾芽菜 | 适量 |
| 主食 | 面条 | 适量（挂面、水面均可） |
| 碗料 | 芝麻酱 | 适量 |
| 碗料 | 香辣红油 | 适量 |
| 碗料 | 花椒面 | 少许 |
| 碗料 | 白糖 | 适量 |
| 碗料 | 食用盐 | 少许 |
| 点缀 | 花生碎、葱花 | 适量 |
| 调料 | 香油 | 适量 |
步骤
- 切肉：去皮五花肉一小块，切成小粒，再略微剁几下——不能剁太细，否则爆炒后失去口感。
- 炒臊子：锅烧热加底油，下肉末炒熟爆香，炒到酥脆出锅——喜欢肉感的可以不用爆太干。
- 炒芽菜：锅中再加少许植物油烧热，下宜宾芽菜炒香备用。
- 化芝麻酱：碗中加适量芝麻酱，加适量炒肉末的猪油，把芝麻酱化开。
- 调碗料：继续加少许盐、适量白糖、炒香的宜宾芽菜、适量香辣红油、少许花椒面。
- 捣蒜：大蒜捣碎后加入碗中——捣蒜时加少许清水，防止大蒜氧化变绿。
- 煮面：锅中清水大火烧开，下面条煮熟捞出——面条类型不限，挂面、水面、自制面都可以。
- 点水：煮面时水开后加适量凉水，保持微开——让面条均匀熟透。
- 过凉：面条煮好捞出，放入凉开水中冷却。
- 装碗：冷却后均匀放入碗中，加适量猪肉末，撒花生碎和葱花，最后淋适量香油，拌匀即可。
小贴士
- 肉末别剁太细，否则炒后没口感。
- 臊子炒到酥脆才香。
- 芽菜选宜宾芽菜。
- 芝麻酱用炒肉的猪油化开，才够香。
- 捣蒜加少许清水，防变绿。
- 煮面点凉水、保持微开，熟得均匀。
- 煮好立刻过凉开水，否则会粘成一团。
- 喜欢汤面可以加面汤或蔬菜。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（不难，重在碗料比例和面条火候）
为什么这么做
- 肉末别剁太细：太细的肉末下锅一炒就缩成渣、失去咀嚼感；小粒略剁能保留颗粒感，炒后酥香。
- 炒到酥脆：五花肉的油脂被煸出，肉粒变得干香酥脆，这就是担担面"臊子"的灵魂。
- 芽菜炒香：宜宾芽菜是腌制菜，直接放碗里有生涩味；用油炒过之后咸香和发酵香才出来。
- 猪油化芝麻酱：芝麻酱很稠，用水化不开、香味也淡；猪油能把它调成顺滑的酱汁，同时带入肉香。
- 香辣红油 + 花椒面：担担面的"麻辣鲜香"靠这两样，红油提供辣香和颜色，花椒面提供麻味。
- 蒜泥加水：大蒜捣碎后蒜氨酸酶活跃，接触空气容易氧化变绿、发苦；加少许清水能隔绝空气、延缓变绿。
- 点凉水：水一直大开会把面条冲得外烂内硬；点凉水让水温保持微开，面条从外到内均匀熟透。
- 过凉开水：面条刚煮好内部还在持续受热，不过凉会继续变软、粘成一团；过凉能迅速降温、让面条劲道。
- 最后淋香油：香油增香，也让面条更顺滑、不粘连。
容易翻车
- 肉末剁太细，炒成渣。
- 臊子没炒酥，不香。
- 芽菜没炒，有生涩味。
- 芝麻酱没化开，结块。
- 蒜泥变绿，发苦。
- 面条煮好没过凉，粘成一坨。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡小吃——担担面。
煮面之前我们先制作辅料和调味料。准备去皮的五花肉一小块，将其切成小粒之后再略微剁几下备用——同学们切记，猪肉不能剁太细，否则经过爆炒之后会失去口感。下一步开始炒制：锅烧热之后加入适量的底油，然后将剁好的肉末下锅炒熟爆香，直到肉末酥脆之后即可出锅，喜欢肉味的同学可以不用爆得太干；然后锅中继续加入少许的植物油烧热，再加入适量的芽菜炒香备用——同学们，芽菜可以选择宜宾芽菜。
芽菜炒香之后，下一步开始调味：碗中加入适量的芝麻酱，加入适量炒肉末的猪油，把芝麻酱化开；碗中加入少许的食用盐调味、适量的白糖、炒香的宜宾芽菜、适量的香辣红油、少许的花椒面，最后将大蒜捣碎之后加入碗中即可——同学们注意，捣大蒜的时候可以加入少许的清水，这样可以防止大蒜氧化变绿。
碗料调好之后，下一步开始煮面：首先我们在锅中加入适量的清水，大火烧开，然后加入面条煮熟即可捞出——面条的类型不受限制，可以根据喜好选择挂面、水面或者自制面条；煮面时水开之后，可以在锅中加入适量的凉水，保持微开，这一步的目的是让面条均匀地熟透；面条煮好之后捞出，放入凉开水中冷却；最后冷却之后，再均匀地放入碗中。
然后加入适量的猪肉末，再撒上适量的花生碎和葱花，最后再淋上适量的香油，拌匀即可食用。
一道非常美味的家常担担面就制作完成了。
下面开始技术总结：第一，判断面条是否煮熟，可以挑起一根夹断中筋，看有没有生面。第二，面条煮熟之后应该立即用凉水降温，否则持续发热会使其粘成一团。第三，不喜欢干拌的同学可以加入少许的面汤或者蔬菜。家常担担面的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。
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