水煮鲈鱼（鱼头另做汤）
一条鲈鱼拆成两道菜：**鱼骨鱼头熬汤，鱼片做水煮**。鲈鱼的刺少、几乎没小刺，适合给老人小孩做水煮鱼。鱼片片到"不薄不厚"，用盐、味精、胡椒粉、葱姜水、**半个蛋清**、红薯粉腌。丝瓜焯水垫底（不抢味、又吸味）。汤底用菜籽油炒花椒、豆瓣、火锅底料（**只要一点点**）、泡姜老姜和王刚自家的水煮鱼料，**加水只加一半、另加鱼原汤**提鲜。最后炸花椒白芝麻蒜蓉干辣椒，泼油撒葱花。**鱼片入锅 15 分钟内口感最佳**。
参考视频
一条鲈鱼拆成两道菜：鱼骨鱼头熬汤，鱼片做水煮。鲈鱼的刺少、几乎没小刺，适合给老人小孩做水煮鱼。鱼片片到"不薄不厚"，用盐、味精、胡椒粉、葱姜水、半个蛋清、红薯粉腌。丝瓜焯水垫底（不抢味、又吸味）。汤底用菜籽油炒花椒、豆瓣、火锅底料（只要一点点）、泡姜老姜和王刚自家的水煮鱼料，加水只加一半、另加鱼原汤提鲜。最后炸花椒白芝麻蒜蓉干辣椒，泼油撒葱花。鱼片入锅 15 分钟内口感最佳。
食材
鲈鱼、丝瓜、火锅底料 等 14 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲈鱼 | 2 条（各约 1.5 斤） |
| 垫底 | 丝瓜 | 适量（焯水垫底） |
| 垫底 | 芹菜、蒜苗 | 各少许 |
| 熬汤 | 猪油 | 适量 |
| 熬汤 | 姜 | 适量 |
| 熬汤 | 豆腐 | 适量（做鱼头汤） |
| 汤底 | 菜籽油 | 适量 |
| 汤底 | 花椒、豆瓣酱 | 各适量 |
| 汤底 | 火锅底料 | 一点点（如 30g 左右） |
| 汤底 | 泡姜、老姜 | 各适量 |
| 汤底 | 自制水煮鱼料（香料+糍粑辣椒） | 一勺 |
| 腌鱼片 | 盐、味精、胡椒粉 | 各适量 |
| 腌鱼片 | 葱姜水 | 适量 |
| 腌鱼片 | 蛋清 | 半个（不要多） |
| 腌鱼片 | 红薯粉 | 适量 |
| 调味 | 盐、胡椒粉、鸡精、味精 | 各适量 |
| 泼油 | 菜籽油 | 约二两 |
| 泼油 | 花椒、白芝麻、蒜蓉、干辣椒 | 各适量 |
| 出锅 | 葱花、香菜 | 各适量 |
- 拆鱼：鲈鱼把肉剔下来（脖子处肉多，留着一会熬汤）；鱼腩也放进去，不然分量太少；鱼鳍不要、剁小块；鱼片片到不薄不厚。
- 洗鱼头：鱼头加一点盐和水洗一下，血水出来（水是红的）倒掉。
- 熬鱼汤：水烧开；锅里放猪油煎鱼骨鱼头，翻面煎香，把鱼搅碎、加姜，加开水熬到浓白；出汤时过一下刺，下几块豆腐煮一下、撇浮沫；碗底放香菜，把浓汤倒进去。
- 焯丝瓜：水里加盐，丝瓜焯水（放点油保绿），熟了捞出垫底。
- 炒汤底：锅里放油，下花椒、豆瓣酱、火锅底料（只要一点点）、泡姜、老姜、一勺自制水煮鱼料；加水只加一半，再加一点鱼原汤——汤才够鲜。
- 调味：加盐、胡椒粉；鱼片下锅后再加鸡精和味精。
- 腌鱼片：盐（适量）、味精、胡椒粉、葱姜水抓匀；加半个蛋清（不要太多）；再加红薯粉，拌到"起浆"的状态。
- 下鱼片：汤烧开，下鱼片，煮到刚熟。
- 炸油：另起锅放约二两油，下花椒、白芝麻、蒜蓉先炸，再下干辣椒涮一下炸香。
- 泼油：把油泼在鱼片上，撒葱花（和香菜）。
小贴士
- 鲈鱼刺少，做水煮鱼适合老人小孩；草鱼要小心刺。
- 鱼片片"不薄不厚"：太薄一煮就碎，太厚不易熟。
- 鱼腩要放进去，不然分量太少。
- 蛋清只放半个：多了汤浑、鱼片发"滑"。
- 丝瓜垫底不抢味、又吸味。
- 火锅底料只要一点点：多了会抢掉鱼的鲜。
- 加水只加一半，另一半用鱼原汤：这是这道菜鲜的关键。
- 泼油约二两就够，油太多颜色不好看。
- 鱼片入锅 15 分钟内口感最好：入口一抿就碎。
讲解要点
难度：★★★★☆（一鱼两做 + 汤底的鲜度控制）
为什么这么做
- 鱼头鱼骨熬汤、鱼片水煮：鱼骨鱼头胶原多、适合长时间熬汤；鱼片嫩，只能短时间烫熟。分开处理，一条鱼吃到两种口感。
- 鲈鱼：鲈鱼几乎没有肌间小刺，做水煮鱼不用担心卡刺，尤其适合老人小孩。
- 鱼头加盐洗：盐凝结血水蛋白，洗出来的水是红的，腥味也就去掉了。
- 猪油煎鱼骨：猪油香气厚，能压住鱼腥；煎过之后鱼骨的美拉德反应产物溶进汤里，汤更浓白。
- 把鱼搅碎：增大接触面积，把骨髓和胶质都"煮"进汤里。
- 丝瓜垫底：丝瓜味淡不抢味、又能吸收汤汁；焯水时加油保持翠绿。
- 火锅底料只一点点：底料里牛油和香料味重，多了会完全盖住鲈鱼的清鲜。
- 只加一半水、补鱼原汤：水多了味道稀；用熬好的鱼汤代替一半水，鲜味浓度立刻上来了。
- 半个蛋清 + 红薯粉：蛋清让鱼片滑嫩，红薯粉糊化后形成保护膜锁水；蛋清多了会让汤浑、鱼片表面发黏。
- "起浆"状态：鱼片表面有一层薄薄的、略带黏性的浆，说明淀粉和蛋清都挂住了。
- 二两油泼：油多了颜色发暗、口感油腻；二两刚好能把香料激香。
- 蒜蓉、芝麻先下、干辣椒后下：蒜蓉和芝麻耐热、需要炸香；干辣椒只需"涮一下"，久了就糊。
- 15 分钟内吃：鱼片在热汤里会持续受热变老，上桌后越早吃越嫩。
容易翻车
- 鱼片片太薄，一煮就碎。
- 蛋清放多，汤浑、鱼片发黏。
- 火锅底料放多，盖住鱼鲜。
- 全程加水不加原汤，味道寡淡。
- 泼油太多，颜色差、油腻。
- 干辣椒炸过头，发苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
今天我们来试验一个菜——水煮鱼，鱼头分开的做法：鱼头做一碗汤，鱼肉做鱼片。
我们买的是两条鲈鱼，现在鲈鱼 20 块钱一斤，一条大概一斤半左右。首先把肉给它剔下来。做鲈鱼有个好处：煮酸菜鱼、水煮鱼这些，老人家吃就没那么害怕，鱼片的刺几乎很少；如果是草鱼的话就要小心点。
这个肉就取下来了。如果是煮汤的话，这个鳍就不要，然后给它剁小块。这个肉因为脖子这里肉更多一点，一会熬汤；这个地方的油有一点点腥味；这个鱼腩我们给它放进去——如果不加鱼腩的话分量就太少了，这条鱼就利用得不够。
现在来把这个鱼片一下，要片到不薄不厚。然后煮汤的话加点豆腐来煮汤；水煮鱼我们用这个丝瓜垫底，再放几根芹菜、两根蒜苗。
然后我们加点火锅底料，火锅底料只要一点点，很少；还有我自己炒的这个料，专门做水煮鱼的，里面放的香料、糍粑辣椒，直接来一勺，比较简单。
现在就开始一边煮鱼一边熬鱼汤。把水烧开，这个时候来处理鱼头：这个里面放一点盐、加点水给它洗一下，随便洗一下那个血水就出来了——这水都是红的，就不要了。
水烧好了，现在来煎鱼，放猪油，然后翻过来煎香；很多地方吃水煮鱼骨头其实没人吃，水煮鱼骨头能熬个汤就最好了。然后把这个鱼搅碎，煎香了再放姜。油又不能太多，油太多了之后颜色不好看。直接下去，然后这边开始焯水，放点盐，中途去一下浮沫，这是鱼头的血沫；丝瓜焯水放点油。然后把鱼洗一下，洗的水也比较浑，给它过一下水；丝瓜熟了倒出来，直接用来垫底。
开始煮鱼：放点油，花椒、豆瓣酱、火锅底料、泡姜、老姜，我们自己炒的这个水煮鱼料放一点，然后加水——水不要加太多，加一半；我们用一点这个鱼汤，加一点原汤进去，汤才会够鲜。
然后来腌鱼：盐放到合适就行，放一点味精、胡椒粉、葱姜水，先和一下；拌匀之后放点蛋清，半个蛋清左右，不要放太多；再放一点红薯粉，大概拌成这个样子就可以了。
这边开始调味：放一点盐、放点胡椒粉；鱼片下完之后再下一点鸡精和味精；然后放到火上面热一下。汤烧开，把下面的渣不要了，全是辣椒籽什么的。
现在准备炸油：油不放太多，有个二两就行了；然后是花椒、白芝麻和蒜蓉先放下去，再放干辣椒涮一下，把辣椒炸香就可以了。最后再撒点葱花，这个鱼就做好了。
这个汤一定是又香又浓。熬汤的时候把里面的刺过一下，每走一份汤的时候放几块豆腐下去，煮一下、拿下浮沫；碗底放点香菜，关火，把浓汤倒进去。
吃鱼之前先喝碗汤——好白净，这个汤好鲜，只放了盐巴，其他啥都没放。我们这个鲈鱼测试了七八十遍，在 15 分钟之内它的口感是最好的，入口一抿就碎就烂，又嫩又香。尝一下这个鱼片：入口就碎就散，然后又嚼得起来。刺很少。
下面这个丝瓜垫下去，它不抢味，然后又吸味，口感好。
这一盆鱼加熬汤、加煮那盆鱼，三斤多鲈鱼，成本已经到快 90 块钱了，也就是说一条鱼大概成本 40 块左右。