咕咾肉

酸甜口的广东名菜。五花肉一块去皮，切成 1cm 左右的小方块（这个大小口感最佳）。辅料：青红椒各半个切块（配色）、西红柿一个切块（喜酸可用菠萝代替）。料汁提前调好：番茄沙司 + 盐 1 克 + 白糖 20 克 + 白醋 15 克，搅匀。肉上浆：加少许盐、蛋黄一个拌匀（调底味、增加脆感），再加适量淀粉拌匀——猪肉最好下锅前再上粉。宽油六成热下肉块炸到金黄酥脆（转中火），捞出；锅留少许底油，下番茄沙司炒散烧开，加辅料和西红柿炒到断生，最后下炸好的肉翻匀即可。

食材

五花肉、番茄沙司、青红椒 等 5 样

类别	用料	用量
主料	五花肉	一块（去皮切 1cm 块）
辅料	青椒、红椒	各半个（切块）
辅料	西红柿	1 个（切块，可换菠萝）
料汁	番茄沙司	适量
料汁	食用盐	1 克
料汁	白糖	20 克
料汁	白醋	15 克
上浆	蛋黄	1 个
上浆	淀粉	适量
上浆	食用盐	少许

步骤

1. 切肉：五花肉去皮，切成 1cm 左右的小方块。
2. 切配菜：青红椒各半个切小块（配色）；西红柿一个切小块（喜酸可换菠萝）。
3. 调料汁：碗中加番茄沙司、盐 1 克、白糖 20 克、白醋 15 克，搅匀。
4. 底味：肉块加少许盐、蛋黄一个拌匀。
5. 上粉：加适量淀粉拌匀——最好在下锅前再上粉。
6. 炸肉：锅烧热加宽油，大火升到六成热，肉块依次下锅；转中火炸到金黄酥脆；倒出控油。
7. 炒汁：锅加少许底油，下调好的番茄沙司炒散烧开。
8. 下配菜：加青红椒和西红柿炒到断生。
9. 合炒：下炸好的五花肉，翻炒均匀即可出锅。

小贴士

• 肉切 1cm 方块，口感最佳。
• 原料可用里脊肉或五花肉；不喜肥可去掉部分肥肉。
• 料汁事先调好。
• 蛋黄增加脆感。
• 下锅前再上粉。
• 六成热下锅、中火炸。
• 西红柿可换菠萝，更酸更香。
• 家庭做可挂湿糊，更方便。

讲解要点**

难度：★★☆☆☆（简单，注意上粉时机和炸制火候）

为什么这么做

• 1cm 方块：大小适中，炸的时候能快速熟透、外表金黄，入口口感也好。
• 五花肉：带一点肥肉，炸后外酥里嫩、不柴；里脊更瘦但容易干。
• 蛋黄：蛋黄含脂肪和卵磷脂，能让表面更酥、颜色更金黄。
• 下锅前才上粉：淀粉拌早了会吸收肉的水分、结成团，炸的时候容易脱粉；临炸时拌，粉层干爽、炸后更脆。
• 六成热下锅、中火炸：高温让外表迅速定型、不上油；中火让热量渗入内部，肉熟透。
• 番茄沙司 + 糖 + 白醋：番茄沙司提供酸甜底色和浓稠度，糖和醋调出"酸甜平衡"的经典味型。
• 配菜断生即下肉：配菜保持脆感，肉块也不会因为久泡汁而变软。

容易翻车

• 肉块太大，炸不透。
• 粉拌太早，脱粉。
• 油温太低，吸油。
• 汁太稀，挂不住肉。

参考视频

• 厨师长教你："咕咾肉"的家常做法，酸甜可口味道很赞，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——咕咾肉。

首先我们准备五花肉一块，将猪皮去掉之后切成小方块备用——同学们最好切成一厘米左右，口感最佳；准备青红椒各半个，切成小块备用——加青红椒的目的是配颜色；准备西红柿一个，切成小块备用——喜欢酸一些的同学可以用菠萝代替。

下一步开始调料汁：碗中加入适量的番茄沙司、加入食用盐一克、加入白糖 20 克、最后加入白醋 15 克，搅拌均匀备用。

下一步开始处理五花肉：盆中加入少许食用盐和蛋黄一个，搅拌均匀备用——这一步的目的是调底味和增加五花肉的脆感；最后再加入适量的淀粉，搅拌均匀备用——同学们切记，猪肉最好在下锅前再上粉。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后开大火将油温烧至六成热；油温六成热之后，将处理好的猪肉依次下入锅中；然后转中火将猪肉炸至金黄酥脆；五花肉炸至金黄之后倒出控油备用。

锅中再加入少许的底油，然后将调好的番茄沙司下锅炒散烧开；中途加入切好的辅料和西红柿炒至断生；最后将炸好的五花肉下锅，翻炒均匀即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，原料可以选择里脊肉或者五花肉，不喜欢肥肉的同学可以去掉一部分肥肉。第二，咕咾肉的料汁建议事先调好。第三，五花肉可以挂干粉或者湿糊，在家制作建议挂湿糊更方便。咕咾肉的技术总结完毕。

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