东坡肉（家常稀溜耙）

今天我们也想吃肉了，搞了一坨五花肉回来，先给你整一个耙的。

我们把这个肉直接刮下皮、把毛刮掉，这个不用烧皮。这个肉我们刮到不扎手就可以了，没有毛就行。这一坨相当于是中五花，它是竖着切的；这点是小五花，这里容易脱层，脱层的地方瘦肉更多、层次更多，我们数一下一二三四五，足足有五层；想吃肥一点的就吃上面这个，这是正宗的三线，一二三三层。买猪肉还是要买带膘的，带一点膘它才嫩气，炒菜的时候才不会粘锅；那种很瘦的、肥肉就薄薄一层的猪，太瘦了一下锅就粘锅，而且很容易出水。

这个肉我们今天准备做东坡肉，一坨、两坨、三坨、四坨、五坨、六坨。今天家常版就少了很多工序，平时这个肉要稍微动一下，然后再把它煮熟，煮熟了再压一下，压一下它就更平。这样子一人一坨。

辅料根据我们的喜好加了一些腌笋，还有干豆角一起烧，烧出来才香；干辣椒炒一下，我这个已经泡了一会儿。先切这个烟笋，这个头头不要，头痛得很，烟笋随便切一下就可以。这个干豆角都是农家的，直接晒干了，不是烘干的。这个是稻草，普通话叫谷草，我们总共六坨肉，所以准备了六根，先放那个水里面泡一下，泡了水之后才结实、才捆得起。

现在加点料：加一个苹果下去，因为这个肉肥肉偏多，搞一个苹果下去解腻。再切一块姜进去，姜切片。

先捆：皮朝上，先弄个十字，可以打个四个字（十字），有点短……我感觉有点松。一个人牵一坨就够了，一坨大概重量就是在四两左右。这里有根毛，再刮一下。

先把这个肉焯一下，泡一下水。肥肉浮起来了——焯一下水，然后直接打个汤、直接烧。这个肉皮烧了之后吃起来是糯的，不烧的话吃起来是嫩的。打下浮沫，焯好水之后把肉捞起来。这个汤我们直接用起来，因为肉是鲜肉，所以这个汤直接用来烧、打底汤。

先把锅洗一下。你看这个肉刚开始不能够绑太紧，绑太紧了它要张开（胀断）。现在润一下锅倒点油，这个时候加一点香料：加点桂皮、草果、香叶、再放点花椒提下底、几颗干辣椒，然后把切的姜放进去煸一下，把笋子和干豆角煎一下——干一点那又经得起烧。再加一点水，水有点不够。这时候下点老抽调个色，这个是冰糖老抽，所以一会就不用炒糖色了；然后放点酱油，酱油放个 100 克就可以了。

放点苹果下去解一下腻，把肉放下去，一坨两坨。我们绑的时候是皮朝上，这样也好拿一点；皮朝下的话容易粘锅。这个时候缺点东西就是花雕酒，把两瓶全部倒下去，如果家庭条件好的可以全部用花雕酒，一点水都不要加。

现在尝一下味道——刚才试了一下没什么味道，再加点酱油；差不多下一点白糖，白糖不下多了就下这么多；再加一点盐、加一勺。现在挪过去，落到小灶上面去，调到它似开非开，然后找个盆子给它盖起来，直接这样子焖个两个半小时到三个小时就可以了；中间打下来再去下油。

现在烧了 20 分钟了，我们来打一下油——现在这上面全是油，把油给它打了，然后再盖上继续。

这个肉我们发现还是要用高压锅压它一会儿。这个线爆了没有？爆了——其实就是生肉的时候捆得太紧了，热胀的时候把它胀爆的。还是用高压锅来个 40 分钟吧，主要是在这里搞几个小时都等着吃饭了。等会干净的那些腌出来垫底，这已经烧入味了。苹果不要，苹果是酸的。好，高压锅再伺候个半个小时，先把它烧开，烧开了之后开最小的火，让它把气吊住，在这里烧个半个小时就可以开饭了。

这个已经压好了，高压锅压还是快得多，开小火慢慢地压。现在有一个任务：把这个表面的油打掉。哇，这个全是油，我估计能够打出一斤油出来——这个如果油不打出来，就太腻了。

把肉放到碗里，一坨、两坨，这头都缩水缩得差不多了。这个肉煮出来之后，如果在汤汁里泡一两个小时就更绝了。

现在把这个汁收一下：舀两三勺原汤进来，然后把干豆角、笋子放下去收热，一会儿拿来垫底。苹果就不放进去了，苹果是比较拉那个酸味的。再尝一下味道，咸淡差不多。每个碗里加一点汁，再撒一点葱花。

这就是我们农村办的东坡肉。你看这个肉、骨头的，感觉要掉下来了，直接可以剥开；这个肉一丝一丝的，一点都不塞牙，就跟果冻一样。要带皮的地方特别好吃。真的不腻，它油都出来了。

因为这个肉里面放了酒进去、又放了苹果，在烧的时候这个酒把脂肪压制得特别好，然后上面那个油我们刚刚打了差不多有一斤油出来，所以现在这个肥肉吃起来一点都不腻，非常香。看起来感觉特别腻，但吃起来一点都不腻。一点异味都没有，特别肥而不腻，吃到嘴里面它没有冒油出来；又嫩又滑，舌头一顶就散开了。

如果你们不能吃得太腻的话，真的是要用小火、加苹果、加花雕酒或者绍兴老酒，慢慢烧、慢慢烧。东坡有一句诗讲得很好："少著水，慢着火，火候足时它自美"。

记住了：少放水多放酒，然后放苹果调个味，慢慢煮、用砂锅慢慢煲。我们这次用高压锅压了。