豆瓣烧鲤鱼

年菜里最"稳"的一道：鲤鱼两面各煎 5 分钟煎到金黄，再用五花肉粒炒香打底、豆瓣酱炒出红油，加清水调味后下鱼中小火烧 10 分钟——全程不翻面，只拿小勺把汤汁淋在鱼身上；最后把汤汁收浓、再补一次糖醋生抽淋回去。煎鱼的防粘窍门就一句：离火后往锅底撒盐、翻面前在没煎的一面撒盐。

食材

鲤鱼、五花肉、红泡椒 等 12 样

类别	用料	用量
主料	鲜活鲤鱼	1 条（一斤到一斤半最合适）
增香	五花肉	1 小块（去皮切小颗粒）
料头	红泡椒	几颗（去籽）
料头	大蒜	几颗（切蒜粒）
料头	姜	1 小块（切颗粒）
料头	大葱白	1 根（切小段）
调料	豆瓣酱	1 勺
调料	食用盐	煎鱼用 + 调味 1 勺
调料	白糖	1 勺（收汁时再补 1 勺）
调料	胡椒粉	少许（收汁时再补少许）
调料	生抽酱油	少许（收汁时再补适量）
调料	陈醋	适量（收汁时再补少许）
用油	底油	2 次各 1 勺左右

步骤

1. 杀鱼：鲤鱼拍晕，去鱼鳞，切开鱼肚去掉内脏、鱼鳃，清洗干净。
2. 扣牙：改刀前把鲤鱼口中的牙齿扣掉不用。
3. 打花刀：鱼身两边切一字花刀——刀口不可太深，否则煎的时候容易断。
4. 切五花肉：五花肉去皮，切成小颗粒（加五花肉烧鱼的目的是增加肉香）。
5. 切料头：红泡椒去蒂、挤出辣椒籽；大蒜切蒜粒；姜切颗粒；大葱白切小段。
6. 热锅下油：锅烧热，加底油 1 勺，油温五成热时把锅离火。
7. 撒盐防粘：往锅底均匀撒一层食用盐——防煎鱼粘锅。
8. 煎鱼：下鲤鱼，中小火双面各煎 5 分钟左右，煎到金黄。
9. 翻面前撒盐：第一面煎好后，在未煎的一面撒少许盐，再用炒勺翻面——同样是为了防粘。
10. 盛出：双面煎香后把鱼倒出备用。
11. 煸五花肉：锅中再加少许底油，油热后下五花肉粒煸炒，炒香、炒出猪油。
12. 爆料头：下红泡椒、蒜粒、姜粒、葱段，中小火爆香。
13. 炒豆瓣：加豆瓣酱 1 勺，炒香、炒出红油。
14. 加汤调味：加适量清水，大火烧开；下盐 1 勺、白糖 1 勺、少许胡椒粉、少许生抽、适量陈醋。
15. 烧鱼：放入煎好的鲤鱼，中小火烧 10 分钟——不需要翻面，只用小勺把汤汁反复淋在鱼身上入味。
16. 摆盘：烧 10 分钟后把鱼捞出摆盘。
17. 收汁：剩下的汤汁开中火，把水分收到略干。
18. 二次调味：收干后再补白糖 1 勺、少许胡椒粉、适量生抽、少许陈醋，调匀后淋在鱼身上即可。

小贴士

• 选一斤到一斤半的鲤鱼，太大的不容易烧入味。
• 花刀别太深，煎的时候容易断。
• 煎鱼防粘两招：离火后锅底撒盐、翻面前在没煎的那面撒盐。
• 双面各煎 5 分钟，煎到金黄再烧。
• 加五花肉粒是为了"增加肉香"。
• 烧的时候不要翻面，只淋汁。
• 加了陈醋，调味时可以略微咸一点，否则鱼肉不咸、没味还腥。
• 醋的作用是软化鱼肉和鱼刺、让鱼肉更嫩，但不可多加。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 鲤鱼选一斤到一斤半：鱼太大，肉厚，短时间烧不透、不入味；这个规格的鲤鱼肉质细嫩、容易烧透。
• 扣掉鱼牙：鲤鱼口腔的牙齿带土腥味，去掉能减少腥气。
• 一字花刀但别太深：花刀让鱼肉更容易入味、受热更均匀；但切太深，煎制时鱼身会顺着刀口断裂。
• 煎鱼前撒盐：盐粒在锅底形成一层"隔离层"，鱼皮不直接接触锅面，是家常最实用的防粘办法；翻面前在未煎面撒盐同理。
• 双面各煎 5 分钟：煎到金黄能定型、锁住肉汁，烧的时候鱼身不散；同时煎香是这道菜"香"的基础。
• 五花肉打底：鲤鱼本身脂肪少、味淡，五花肉煸出的猪油和肉香是这道菜的"底味"。
• 豆瓣酱炒出红油：红油是川味烧菜的颜色和香气来源，没炒出红油菜色发暗、酱味生。
• 烧时只淋汁不翻面：鱼已经煎定型，翻面容易碎；用小勺把汤汁反复淋在鱼身上，入味效果一样，还能保持鱼形完整。
• 收汁后二次调味：汤汁收浓后咸度、酸度都会变化，补一轮糖醋生抽，成品味道才"正"。
• 加陈醋：酸能软化鱼肉纤维和细刺，同时提鲜；但加多了会压住豆瓣的香。

容易翻车

• 鱼太大，烧不入味。
• 花刀切太深，煎时断裂。
• 锅底没撒盐，鱼皮粘锅破皮。
• 煎的时间不够，鱼身不定型，一烧就散。
• 豆瓣没炒出红油，菜色发暗。
• 烧的时候翻面，鱼碎。
• 醋放多，酸味盖过豆瓣香。

参考视频

• 厨师长教你年菜："豆瓣烧鲤鱼"的家常做法，肉质细嫩，咸鲜味浓

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道年菜——豆瓣烧鲤鱼。

首先我们准备鲜活的鲤鱼一条，把鱼拍晕之后去除鱼鳞，然后再切开鱼肚，去除内脏、鱼鳃，并清洗干净备用。

改刀之前我们把鲤鱼口中的牙齿扣掉不用。牙齿去除之后，在鱼的两边切上一字花刀——同学们切记刀口不可太深，否则在煎制的时候容易断裂。

下一步开始准备辅料：准备五花肉一小块，再去除肉皮之后切成小颗粒备用。加五花肉烧鱼的目的是增加肉香味。准备红泡椒几颗，切掉辣椒蒂之后，用刀挤出中间的辣椒籽。准备大蒜几颗切成蒜粒备用；准备姜片一小块切成颗粒备用；准备大葱白一根切成小段备用。

下一步开始操作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入底油一勺，油温五成热之后把锅离火，加入适量的食用盐，均匀地撒在锅底——这一步的目的是防止煎鱼粘锅。然后把处理好的鲤鱼下锅，转中小火双面各煎至 5 分钟左右，这一步的目的是把鲤鱼肉煎至金黄。第一面煎好之后，在未煎的一面撒上少许的食用盐，然后用炒勺将其翻面即可——撒盐的目的同样是为了防止鱼粘锅。鲤鱼的双面煎香之后，将其倒出备用。

然后锅中再次加入少许的底油，油热之后加入切好的五花肉煸炒，把五花肉炒香、炒出猪油之后，下入切好的料头。中小火把料头爆香之后加入豆瓣酱一勺；豆瓣酱炒香、炒出红油之后加入适量的清水。大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入白糖一勺、加入少许胡椒粉、加入少许生抽酱油、加入适量的陈醋。

调好味之后加入煎好的鲤鱼下锅，然后开中小火烧至 10 分钟。烧制的时候鲤鱼不需要翻面，只需用小勺把汤汁淋在鱼身上即可入味。烧至 10 分钟之后把鲤鱼捞出摆盘。

剩余的汤汁开中火，将其中的水分收至略干。汤汁收干后再次调味：锅中加入白糖一勺、加入少许胡椒粉、加入适量的生抽酱油、最后加入少许陈醋，调好味之后把汤汁淋在鱼身上面即可。

一道咸香鲜辣的豆瓣鲤鱼就制作完成。

下面开始技术总结：第一，可以选择一斤至一斤半左右的鲤鱼烧制，太大的鲤鱼不容易烧至入味。第二，烧鱼加醋的目的是软化鱼肉和鱼刺，同时还能够让鱼肉更鲜嫩，但不可多加。第三，由于加了陈醋，在调味的时候可以略微咸一些，否则鱼肉不咸且没味即腥。豆瓣鲤鱼的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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