小炒肉

两样肉分工：里脊滑熟保证嫩、五花爆香出猪油。里脊（不是通脊，横切面松散更嫩）切两个硬币厚，盐 1g、胡椒粉、1/3 蛋清、老抽、淀粉，腌的时候绝对不能加水（会稀释肉香），最后封油。五花肉冻硬、皮朝下切 1mm 薄片。锅烧透离火、滑熟里脊盛出；再滑锅下五花小火炒 1 分钟出油，下姜蒜辣椒炒 40 秒，回里脊中大火呛出锅气，调味后下蒜苗根、再下叶。

食材

里脊、五花肉、二荆条 等 11 样

类别	用料	用量
主料	猪里脊	1 条（用一半，切两个硬币厚）
主料	五花肉（肥肉略多）	1 块（冻硬切 1mm 薄片）
腌里脊	盐	1g
腌里脊	胡椒粉	少许
腌里脊	鸡蛋清	1/3 个
腌里脊	老抽	少许（调色）
腌里脊	淀粉	少许
腌里脊	植物油	适量（防粘连）
配料	二荆条	150g（滚刀块）
配料	小米辣	几个（切片，可省）
配料	蒜苗	几根（根叶分开）
配料	生姜、大蒜	各 10g（拍散切碎）
调味	盐 1g、味精 1g、鸡精 1g	——
调味	白糖	少许
调味	蚝油	2g
调味	生抽	2g（锅边淋）

## 步骤

1. 切里脊：取半条里脊洗净、挤干水分，横刀切成略厚的片（约两个硬币厚）——太薄炒的时候容易烂。
2. 腌里脊：加盐 1g、少许胡椒粉、1/3 蛋清、少许老抽调色，搅匀到吸收；加少许淀粉拌匀；切记不加水（否则肉香下降）；最后加植物油拌匀防粘连。
3. 切五花肉：冻硬的五花肉去皮，切越薄越好（约 1mm）——太厚油腻。
4. 备辅料：二荆条 150g 滚刀块；小米辣切片；蒜苗拍散切段，根和叶分开；姜蒜各 10g 拍碎。
5. 滑里脊：锅烧热烧透后离火，加一勺植物油，下腌好的里脊滑熟，倒出备用。
6. 滑锅：洗锅重新烧热，加油滑锅，热油倒出。
7. 爆五花：下五花肉，小火翻炒 1 分钟炒香、炒出猪油。
8. 下姜蒜辣椒：加姜蒜末和辣椒，翻炒 40 秒出香味。
9. 回里脊：中途加入滑好的里脊，中大火翻炒出辣椒的锅气——把辣椒的香味呛进肉里。
10. 调味：加盐 1g、味精 1g、鸡精 1g、少许白糖、蚝油 2g、沿锅边淋生抽 2g。
11. 下蒜苗：先下蒜苗根，翻几下再下蒜苗叶，断生出锅。

小贴士

• 五花肉皮朝下放托盘冻硬，才好切 1mm 薄片。
• 里脊不加水腌：保住肉香。
• 里脊必须提前滑熟：保证嫩度。
• 里脊切两个硬币厚：太薄易烂。
• 五花肉选肥一点的：这道菜的"油香"就靠它出的猪油。
• 家庭灶锅气不够，可以换大功率炉子。
• 蒜苗根叶分开下。

讲解要点

难度：★★★☆☆（两种肉分别处理 + 锅气）

为什么这么做

• 里脊 vs 通脊：里脊是脊骨内侧的条状肌肉、横切面松散、纤维细，最嫩；通脊（外脊）纤维粗，炒出来老。里脊量少，市场上也少见。
• 两个硬币厚：小炒肉的里脊要先滑熟再回锅，太薄在两次加热后就会碎掉。
• 腌时不加水：王刚特别强调"腌制里脊肉不可以加水，否则里脊肉的肉香味会下降"。加水虽然更嫩，但会稀释肉本身的风味；这道菜追求"肉香"。
• 1/3 蛋清 + 淀粉：量很少，是为了形成一层薄薄的保护膜，而不是追求"水嫩"。
• 封油：防下锅粘连，也锁住水分。
• 五花肉冻硬切薄：冻硬的肉结构坚实，才能切出 1mm 的薄片；皮朝下放是为了让皮固定住、切片时不打滑。
• 1mm 薄片：薄片能迅速出油、炒到"干香"，吃起来不腻。厚片出油慢、油腻。
• 肥肉略多：这道菜的风味主体是猪油，不是瘦肉——用肥一点的五花爆出的油来"喂"里脊。
• 锅烧透再离火滑里脊：锅热（金属膨胀、微孔张开）+ 油润，形成油膜防粘；离火是为了降低温度，避免里脊表面瞬间焦、里面还生。
• 小火炒五花 1 分钟：慢炒让脂肪慢慢溶出、蛋白焦化，香而不焦。
• 中大火回锅炒锅气：高温让辣椒的挥发性香气"呛"进肉里，这就是"锅气"。
• 蒜苗根叶分开：根耐炒、叶易熟。

容易翻车

• 里脊切太薄，回锅就碎。
• 腌里脊加水，肉香淡。
• 五花肉切太厚，腻。
• 锅没烧透，粘锅。
• 火太小，出不了锅气。

参考视频

• 厨师长教你："小炒肉"的家常做法，油香四溢，下饭一绝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——小炒肉。

首先准备里脊肉一条。和通脊不同，里脊肉的朝向是竖形，里脊肉从中间切开之后的横切面比较松散，所以比通脊更嫩，且市场上比较少。取其中一半放入清水中清洗干净备用，清洗干净之后挤干水分。

下一步开始处理：把里脊肉横刀切成略微厚一些的片——里脊肉不能切得太薄，否则制作的时候容易烂，厚度一般有两个硬币即可。

下一步腌制：盆中加入食用盐一克、少许胡椒粉、1/3 的蛋清、少许老抽调色，然后把里脊肉搅拌均匀；调味料吸收完成之后加入少许的淀粉拌匀。同学们切记，腌制里脊肉不可以加水，否则里脊肉的肉香味会下降。最后加入适量的植物油拌匀，目的是防止肉下锅粘连。

下一步准备一块冻硬的五花肉，把五花肉的皮去掉之后切成薄片即可。同学们切记，五花肉必须切得越薄越好，太厚吃起来比较油腻、成菜不清新；最好选择肥肉略多的五花肉，制作的时候主要取其中的猪油；五花肉的厚度在一毫米左右比较好。

下一步准备辅料：准备二荆条 150 克切成滚刀块；准备小米辣几个切成片（不能吃辣的同学也可以不加）；准备蒜苗几根，拍散之后切成段，需要注意把根部和叶子分开；准备生姜和大蒜各 10 克，拍散切碎。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热烧透之后离火，加入植物油一勺，然后把腌制好的里脊肉下锅滑熟；里脊肉滑熟之后倒出备用。

洗锅之后重新把锅烧热，加入适量的油再次滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后加入切好的五花肉下锅，转小火翻炒一分钟——目的是把五花肉炒香、炒出猪油；五花肉爆香之后加入姜蒜末和辣椒，翻炒 40 秒炒出香味；中途加入滑好油的里脊肉，继续开中大火翻炒出辣椒的锅气——目的是把辣椒的香味呛进肉里面。

炒出锅气之后开始调味：锅中加入食用盐一克、味精一克、鸡精一克、少许白糖提鲜、蚝油 2 克、生抽 2 克从锅边淋入；然后加入切好的蒜苗根，翻炒几下之后加入蒜苗叶子，继续翻炒，断生之后即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，五花肉必须皮朝下放入托盘中冻硬，这样可以保证五花肉切得更薄。第二，里脊肉必须提前滑熟，以保证其嫩度。第三，五花肉直接下锅爆香，家庭小灶翻炒的时候锅气很难达到，可以换大功率的炉灶来制作。

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