姜葱炒鸡

六月小公鸡剁块焯水，中火先炒干水分爆香，再下姜片和葱段炒 40 秒，蚝油、生抽、老抽上色，料酒去腥，加清水小火烧 10 分钟。最后下甜椒片断生，姜葱味厚、鸡肉有嚼头。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	子公鸡	半只（约六个月）
辅料	生姜	50 克
辅料	大葱	几根
辅料	甜椒	一个
焯水	料酒	20 克
调味	蚝油	5 克
调味	生抽酱油	3 克
调味	老抽	2 克
调味	料酒	15 克
调味	食用盐	少许
调味	白糖	少许
调味	胡椒粉	一点点
收尾	明油	少许

步骤

1. 处理鸡：子公鸡半只，去掉鸡尖、剁掉鸡爪，再剁成大小均匀的小块。最好选六个月左右的公鸡，肉不老且有嚼劲。
2. 备辅料：生姜 50 克切片；几根大葱切小段；甜椒一个去籽切小块（增加颜色）。
3. 焯水：锅中加适量清水，鸡块下锅，加料酒 20 克，大火烧开，倒出沥干水分。
4. 炒干水分：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后再加适量底油；油温五成热时鸡块下锅，中火爆炒 1 分钟，把鸡肉水分炒干、爆香。
5. 下姜葱：水分炒干后下姜片和葱段，中火翻炒 40 秒，把姜葱炒出香味。
6. 调味上色：加蚝油 5 克、生抽酱油 3 克从锅边淋入、老抽 2 克，翻炒几下增鲜上色。
7. 烹料酒：上好色后加料酒 15 克去腥。
8. 烧制：翻炒几下加适量清水，大火烧开后转小火烧 10 分钟，把鸡肉烧熟烧入味。
9. 调味：加少许食用盐、少许白糖提鲜、一点点胡椒粉。
10. 下甜椒：把切好的红椒片下锅，中火翻炒几下炒至断生。
11. 出锅：加少许明油，翻炒几下即可出锅装盘。

小贴士

• 最好选皮厚油多的鸡肉，成菜后鸡肉依然嫩且有嚼劲。
• 蚝油和酱油可以换成豆瓣酱，就变成川式红烧鸡块。
• 鸡块一定要先炒干水分再下姜葱，香味才出得来。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常菜，火候分三段：炒干、炒香、小火烧）

为什么这么做

• 六个月的公鸡肉质有弹性又不老，皮厚油多，爆炒后依然嫩。
• 冷水下锅焯水加料酒，去血水和腥味。
• 中火爆炒 1 分钟把水分炒干，这一步是"爆香"的前提：水分不干，鸡肉是"煮"出来的，没有锅气。
• 姜片 50 克量足，是这道菜的主香；葱段一起炒 40 秒，激出葱香。
• 蚝油提鲜、生抽给咸鲜、老抽只 2 克上色。
• 加清水小火烧 10 分钟，让味道进入鸡肉内部。
• 甜椒最后下断生，只为颜色和一点清甜。

容易翻车

• 水分没炒干就下姜葱：姜葱被水汽"焖"住，不出香。
• 烧的时间过长：鸡肉变柴。
• 老抽多放：颜色发黑。
• 甜椒早下：软塌、掉色。

参考视频

• 厨师长教你："姜葱炒鸡"的家常做法，味道非常赞，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，姜葱炒鸡。

首先我们准备子公鸡半只，去掉鸡尖之后再剁掉鸡爪，然后将鸡肉剁成大小均匀的小块备用。最好选择六个月左右的公鸡，这样炒出来的鸡肉不老而且有嚼劲。

下一步开始准备辅料。准备生姜 50 克，切成姜片备用。准备几根大葱，切成小段备用。准备甜椒一个，去掉辣椒籽之后切成小块备用，加入甜椒的目的是增加颜色。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的鸡肉下锅焯水，鸡肉下锅之后加入料酒 20 克，然后开大火烧开。大火烧开之后将鸡肉倒出沥干水分备用。

我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，将热油倒出之后加入适量的底油。油温烧至五成热之后，将处理好的鸡肉下锅，然后开中火爆炒一分钟，这一步的目的是把鸡肉的水分炒干爆香。水分炒干之后，将切好的姜片和葱段下锅，开中火翻炒 40 秒，把姜葱炒出香味为止。

姜葱炒香之后加入蚝油 5 克，加入生抽酱油 3 克从锅边淋入，再加入老抽 2 克翻炒几下，这一步的目的是增加鲜味和上色。上好色之后加入料酒 15 克，加料酒的目的是去除腥味。翻炒几下之后再加入适量的清水，大火烧开之后转小火烧 10 分钟，这一步的目的是将鸡肉烧熟烧至入味。

烧至 10 分钟之后开始调味，锅中加入少许的食用盐，加入少许白糖提鲜，最后加入一点点胡椒粉。调好味之后，将切好的红椒片下锅，开中火翻炒几下，将红椒片炒至断生。最后加入少许明油，翻炒几下即可出锅装盘。

一道家常味十足的姜葱炒鸡就制作完成。下面开始姜葱炒鸡的技术总结：第一，最好选择皮厚油多的鸡肉，这样成菜之后的鸡肉依然很嫩且有嚼劲；第二，此菜可以将蚝油和酱油换成豆瓣酱，这样即可演变成川式红烧鸡块。姜葱炒鸡的技术总结完毕。

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