油焖小龙虾

不油炸、靠"油焖"入味：优质小龙虾 1500 克清水静养几小时后刷净，按"三剪一扯"处理（做法见蒜蓉小龙虾）。锅里一大勺植物油、四成油温下姜片、蒜粒、八角 4 颗、桂皮、干辣椒、青花椒，中火炸香，下豆瓣酱炒出红油，再下小龙虾中火炒红炒熟；加甜面酱（不能久炒）、香辣红油、啤酒 500ml 和清水，烧开后用盐一勺半、白糖两大勺、胡椒粉一勺、十三香调味，小火焖 15 分钟，中途汤汁略浓时加味精两勺，起锅前 3 分钟开盖中火收汁。

食材

小龙虾、香料、两种酱 等 12 样

类别	用料	用量
主料	优质小龙虾	1500 克
料头	生姜	适量（略厚的片）
料头	大蒜	适量（切粒）
香料	八角	4 颗
香料	桂皮	适量
香料	干辣椒	适量
香料	青花椒	适量（怕麻可少放）
酱料	豆瓣酱	适量
酱料	甜面酱	适量
酱料	香辣红油	适量
液体	啤酒	500ml
调料	盐、白糖、胡椒粉、十三香、味精	盐一勺半、糖两大勺、胡椒粉一勺

步骤

1. 静养刷洗：小龙虾 1500 克用清水静养几个小时，再刷洗干净。
2. 处理：按"三剪一扯"的方式处理干净（详细操作参考蒜蓉小龙虾）。
3. 备料头：生姜切略厚的片；大蒜切粒；料头碗中加八角 4 颗、桂皮、干辣椒、青花椒。
4. 备酱：准备适量豆瓣酱、甜面酱、香辣红油。
5. 炸香料：锅烧热加植物油一大勺，四成油温下料头和香料，转中火炸香炸出味。
6. 炒豆瓣：料头炸香后下豆瓣酱，炒出红油。
7. 炒虾：下处理干净的小龙虾，开中火炒红炒熟。
8. 下甜面酱：小龙虾炒红后加甜面酱，翻炒几下——甜面酱不能久炒，否则变味。
9. 下红油：加准备好的香辣红油。
10. 加液体：加啤酒 500ml，再加适量清水。
11. 调味：大火烧开后加盐一勺半、白糖两大勺、胡椒粉一勺、适量十三香。
12. 焖制：转小火盖盖焖 15 分钟。
13. 加味精：中途汤汁略浓时加味精两勺。
14. 收汁：起锅前 3 分钟揭开锅盖，转中火把汤汁收浓，即可出锅装盘。

小贴士

• 选大个、有活力的小龙虾。
• 小龙虾不必油炸，炒的时候多放点油。
• 香料四成油温下锅，中火炸香。
• 甜面酱不能久炒，否则变味。
• 加啤酒 500ml，去腥增香。
• 焖制必须 10 分钟以上，才入味。
• 收汁时汤汁会越来越亮，因为有白糖。
• 起锅前 3 分钟开盖中火收汁。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在香料火候和收汁）

为什么这么做

• 静养几小时：小龙虾体内有泥沙和杂质，静养能让它吐净。
• 三剪一扯：剪头去虾囊留虾黄、剪小脚、剪虾背，扯出虾线——既干净又方便入味。
• 四成油温炸香料：八角、桂皮、干辣椒、青花椒的香味物质需要油慢慢激发，油温太高会瞬间焦糊发苦。
• 中火炸香料：中火让香料均匀受热、香味充分释放。
• 豆瓣酱炒出红油：豆瓣酱的红油和酱香需要炒制才能释放，这是整锅菜的底味和颜色。
• 中火炒虾：小龙虾壳厚，中火炒能让虾壳变红、虾肉定型，同时裹上酱料。
• 甜面酱不能久炒：甜面酱含糖和面粉，久炒会焦化、发苦变味，所以最后下、翻几下即可。
• 啤酒 500ml：啤酒的麦芽香和微酸能去腥、增香，也让汤汁更醇厚。
• 白糖两大勺：油焖小龙虾是"甜辣"口，糖能中和辣味、提鲜，收汁时也让汤汁发亮。
• 十三香：复合香料，能补足小龙虾本身味道淡的缺点。
• 小火焖 15 分钟：让虾肉充分吸收汤汁，入味。
• 中途加味精：味精在长时间加热中鲜味会损失，中途加能保留鲜味。
• 起锅前收汁：中火收浓汤汁，让味道裹在虾壳上，汤汁也更亮。

容易翻车

• 小龙虾没刷净，有泥沙。
• 香料炸糊，整锅发苦。
• 甜面酱炒久，变味。
• 焖的时间不够，不入味。
• 收汁过头，汤汁发苦、粘锅。

参考视频

• 厨师长教你："油焖小龙虾"的家常做法，香辣入味，越吃越过瘾

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——油焖小龙虾。

首先，我们准备优质小龙虾 1500 克，用清水静养几个小时之后刷洗干净，然后用"三剪一扯"的方式处理干净备用——"三剪一扯"的详细操作方法可以参考之前的蒜蓉小龙虾。

小龙虾处理完成之后，下一步开始准备辅料：准备适量的生姜，切成略厚的姜片备用；准备适量的大蒜，切成颗粒备用；然后在料头的碗中加入八角四颗、适量的桂皮、适量的干辣椒、适量的青花椒——不喜欢麻味的同学也可以少加一些；然后准备适量的豆瓣酱、适量的甜面酱；最后准备适量的香辣红油。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油一大勺，油温烧至四成热之后下入准备好的料头和香料，然后转中火将香料炸香、炸出味；料头炸香之后下入准备好的豆瓣酱炒出红油；豆瓣酱炒香之后下入处理干净的小龙虾，然后开中火将小龙虾炒红炒熟；小龙虾炒红之后加入准备好的甜面酱，翻炒几下之后加入准备好的红油，再加入 500ml 的啤酒，然后再加入适量的清水。

大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一勺半、两大勺白糖、胡椒粉一勺，最后加入适量的十三香；然后转小火盖上锅盖焖 15 分钟，中途汤汁略浓的时候加入味精两勺；最后在起锅前 3 分钟揭开锅盖，继续转中火将汤汁收浓，收浓之后即可出锅装盘。

一道非常美味的油焖小龙虾就制作完成。

下面开始技术总结：第一，必须选择大个且有活力的小龙虾；小龙虾不必油炸，在炒制的时候可以适当的多加一些油。第二，甜面酱下锅不能久炒，否则很容易变味。第三，由于汤中加入了白糖，所以在收汁快干的时候会越来越亮。第四，焖制的时候必须 10 分钟以上，这样才能够保证入味。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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