把子肉

五花肉皮朝下在锅里烙到金黄，破坏汗腺去腥。整块煮 20 分钟再切 1 厘米厚片，用蚝油、生抽、料酒、老抽腌 15 分钟上色。香料炒香，肉片煎 40 秒，加原汤和酱汁小火焖 50 分钟——酱香软糯。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	五花肉	一块（肥瘦相间）
煮肉	生姜	几片
煮肉	大葱	几根
煮肉	料酒	40 克
煮肉	白醋	5 克
腌制	蚝油	30 克
腌制	生抽酱油	25 克
腌制	料酒	30 克
腌制	老抽	8 克（可换糖色）
辅料	姜片	10 克
辅料	大葱段	10 克
辅料	香叶	两片
辅料	桂皮	两小块
辅料	八角	两颗
辅料	干辣椒	几颗
调味	食用盐	一勺
调味	白糖	两勺

步骤

1. 烙皮：锅烧热，五花肉皮朝下放进锅中烙至金黄色，破坏汗腺、去除腥味。
2. 洗肉：猪皮烙好后取出，用清水洗净。
3. 煮肉：五花肉放锅中，加适量清水、几片生姜、几根大葱、料酒 40 克去腥、白醋 5 克解腻；大火烧开撇去浮沫，转中火煮 20 分钟，中途翻面让肉均匀受热。
4. 冷却切片：20 分钟后把五花肉放冷水中冷却（防烫手），捞出切成约 1 厘米厚的片，放盆中。
5. 腌制：加蚝油 30 克、生抽酱油 25 克、料酒 30 克、老抽 8 克（可换糖色），把五花肉拌匀腌 15 分钟，提前上色入味。
6. 备辅料：碗中放姜片 10 克、大葱段 10 克、香叶两片、桂皮两小块、八角两颗、几颗干辣椒。
7. 炒香料：锅烧热加适量油滑锅，滑好后热油倒出，下姜葱和香料，中小火炒香。
8. 煎肉片：腌好的五花肉依次下锅，中小火煎 40 秒，增加酱香味。
9. 下酱汁：40 秒后把腌肉剩下的酱汁下锅，翻炒几下。
10. 加原汤：酱汁翻炒均匀后加煮肉的原汤，大火烧开。
11. 调味：加食用盐一勺、白糖两勺。
12. 焖烧：转小火盖上锅盖烧 50 分钟，把五花肉烧软烧入味；不盖锅盖则要烧 80 分钟。
13. 收汁：50 分钟后揭盖，去除锅中的辅料，再开中小火把汤汁收浓即可出锅摆盘。收汁时切勿开大火，否则容易糊锅。

小贴士

• 最好选肥瘦相间的五花肉。
• 煮肉时加少许白醋可以解腻。
• 煮五花肉的汤和腌肉剩下的酱汁都要留着，后续都能再利用。
• 最后收汁别开大火。

讲解要点

难度：★★★☆☆（时间较长，但步骤不难，注意收汁火候）

为什么这么做

• 皮朝下干烙，是让猪皮的汗腺被破坏，去腥的同时皮也更香（类似"烧皮"处理）。
• 白醋 5 克在煮肉时加，酸性物质能分解部分脂肪、减少油腻感。
• 整块煮 20 分钟再切，肉已定型，切 1 厘米厚片不会散，也更容易保持形状。
• 冷水冷却，避免烫手，也让肉更紧实好切。
• 提前用蚝油、生抽、老抽腌 15 分钟，让颜色和味道进入肉的表面，后面烧出来颜色才深。
• 香料先炒香再下肉，香味融进油里。
• 煎 40 秒让肉片表面焦化，增加"酱香"，也是把腌料进一步固定。
• 加煮肉原汤（不是清水），汤里本身有胶原和肉香，烧出来更浓。
• 小火焖 50 分钟（盖盖）让胶原软化，达到软糯；不盖盖水分蒸发快，需要更长时间。
• 收汁用中小火，因为汤汁里含糖（白糖两勺），大火容易糊。

容易翻车

• 不烙皮：腥味重。
• 切太薄：烧完散架。
• 收汁大火：糊锅发苦。
• 盐放多：蚝油和生抽已经很咸。

参考视频

• 厨师长教你："把子肉"的家常做法，看得流口水

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，把子肉。

首先，我们把锅烧热，锅烧热之后将五花肉皮朝下放入锅中烙成金黄色，这一步的目的是破坏五花肉的汗腺、去除腥味。猪皮烙好之后取出放入盆中，用清水清洗干净备用。

下一步，准备煮肉。将五花肉放入锅中，加入适量的清水，加入几片生姜，加入几根大葱，加入料酒 40 克去除腥味，加入白醋 5 克解除油腻。先开大火烧开，大火烧开之后再撇去浮沫，然后转中火煮 20 分钟，中途必须翻面，使五花肉均匀受热。20 分钟之后，将煮好的五花肉放入冷水中冷却备用，这一步的目的是防止烫手。将五花肉冷却之后捞出，然后再切成一厘米左右的厚片，放入盆中备用。

下一步准备腌制。盆中加入蚝油 30 克，加入生抽、酱油 25 克，加入料酒 30 克，加入老抽 8 克，也可以将老抽换成糖色，然后将五花肉搅拌均匀，腌制 15 分钟备用，这一步的目的是让五花肉提前上色入味。

下一步我们开始准备辅料。碗中加入姜片 10 克，加入大葱段 10 克，加入香叶两片，加入桂皮两小块，加入八角两颗，最后再加入几颗干辣椒。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，将准备好的姜、葱和香料下锅，开中小火炒香。然后将腌制好的五花肉依次下入锅中，开中小火将五花肉煎至 40 秒钟，这一步的目的是增加五花肉的酱香味。40 秒钟之后，将剩余的酱汁下锅翻炒几下。

酱汁翻炒均匀之后，再加入煮肉的原汤，然后开大火把汤汁烧开。汤汁烧开之后开始调味，锅中加入食用盐一勺，再加入白糖两勺。调好味道之后，转小火盖上锅盖烧 50 分钟，这一步的目的是将五花肉烧软烧至入味。如果没有盖锅盖，则需要烧至 80 分钟。50 分钟之后将锅盖揭开，去除锅中的辅料，然后再开中小火把汤汁收浓。把汤汁收浓之后即可出锅摆盘上菜。

一道酱香软糯的把子肉就制作完成。下面开始把子肉的技术总结：第一，最好选择肥瘦相间的五花肉制作；第二，煮肉的时候加入少许的白醋可以解腻；第三，煮五花肉的汤和腌制剩余的酱汁必须留下，后续都可以再次利用；第四，最后收汁的时候切勿开大火，否则很容易糊锅。把子肉的技术总结完毕。

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