炼猪油

三个关键细节：先检查割掉淋巴（灰色、包在肉里，一块肉里能数出 8 个，不能舍不得）；切小块（块小出油快、油嫩；块大的一大块还没出油，小的已经炸糊，油就"老"了，发苦）；先焯水去浮沫再炼——焯完的猪油"晶莹剔透"，再加花椒、姜葱（葱斜切增大创伤面），小火慢熬约 15 分钟。冒大泡就是熬好了——这时油里水分已经蒸发完；装瓦罐（放久不易坏），罐底先放一点盐；打油时用密漏压住就要关火，否则底下的油会"真浮"发苦。

食材

猪板油、花椒、姜葱 等 6 样

类别	用料	用量
主料	猪油（板油）	2 大块（割掉淋巴，切小块）
焯水	清水	适量（焯水去浮沫）
增香	花椒	适量
增香	姜	适量
增香	葱	适量（斜切增大创伤面）
保存	食用盐	一点（放在瓦罐底部）
容器	瓦罐	1 个（存放不易坏）

步骤

1. 检查淋巴：猪油拿回来先仔细检查，上面这一节全是淋巴——灰色、包在肉里，一块里能数出 8 个，割下来扔掉（别舍不得）。
2. 切小块：把猪油切成小块——块小出油快、油嫩；块大则小的炸糊了大的还没出油，油就"老"、发苦。
3. 备姜葱：准备姜、葱，葱斜着切——增大创伤面积，出香更快。
4. 焯水：锅里加水，把猪油下锅焯水——把浮沫煮出来，让油"干干净净"。
5. 打沫：焯完水把浮沫打掉，把水舀出来一部分，这时油已经晶莹剔透。
6. 加料：加花椒、下姜葱，其他什么都不要放。
7. 开小火慢熬：小火慢熬让水分蒸发，留下的都是干净的猪油；王刚现场计时，这一锅大约 15 分钟。
8. 看状态：熬到第 15 分钟，油从乳白色变成半透明，开始冒大泡就说明好了。
9. 装罐：用瓦罐装油（放多久都不易坏），罐底先放一点盐，转一下再倒油。
10. 打油关火：打油时用密漏压住就要关火，否则下面的油会"真浮"、发苦；没有冒大泡之前不要先把油弄出来，因为里面还有很多水分。
11. 继续熬油渣：剩下的继续开火炸油渣——想吃油渣就不要炸太干，太干不好吃。
12. 挤油：炸好后把油渣里的油挤干净。

小贴士

• 淋巴必须割干净：灰色、包在肉里，一块能数出 8 个。
• 猪油切小块：出油快、油嫩。
• 先焯水去浮沫，油才清亮。
• 加花椒 + 姜葱去腥增香，其他调料都不放。
• 全程小火慢熬，约 15 分钟。
• 判断标准：冒大泡、油呈半透明。
• 用瓦罐存油，罐底放一点盐。
• 打油时压密漏就要关火，不然底下的油发苦。
• 想吃油渣别炸太干。
• 顺带一个实用知识：熬汤要白，加一小勺猪油就行。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（细节多，火候要稳）

为什么这么做

• 割掉淋巴：猪板油上的淋巴结是免疫组织，可能残留代谢废物，味道也腥；王刚现场数了 8 个，强调"该不要的东西还是不要"。
• 切小块：块的大小决定出油速度和油的品质——小块受热均匀、出油快，油温不会升得太高，油"嫩"；大块外层先炸焦、里层还没出油，长时间高温会让油"老"、发苦。
• 先焯水：生猪油表面有血水和杂质，直接熬会让油发黄、带腥；焯水把浮沫和血水去掉，熬出的油"晶莹剔透"。
• 花椒 + 姜葱：花椒去腥增香、姜葱去腥；只放这三样是为了让猪油有底香但不抢味——猪油是要用来炒各种菜的，味道不能太复杂。
• 葱斜切：斜切增加切口面积，香气释放更快。
• 小火慢熬：大火会让油温过高，脂肪氧化、产生焦苦味；小火让水分慢慢蒸发，油温保持在较低水平，油才香而不焦。
• 冒大泡=熬好了：水分蒸发完时，锅内温度会迅速升高、水汽变成大泡翻腾；这时油里的水分已经基本没有了。没冒大泡之前就取油，油里含水，存放容易变质、下锅会溅。
• 瓦罐 + 底部放盐：瓦罐避光、透气性适中，适合长期储油；底部放盐能吸收残留水分、延长保质期（土法保鲜）。
• 打油时关火：关火后油温下降，底部的油渣不会因为受压而"真浮"（即炸糊的碎渣上浮混进油里），避免油带苦味。
• 油渣别炸太干：炸太干会发苦发硬，留一点油润的油渣才香，可以炒白菜、包菜。

容易翻车

• 淋巴没割，油有异味。
• 切块太大，油发苦。
• 不焯水，油发黄发腥。
• 火大，油焦。
• 没冒大泡就取油，油里含水。
• 打油不关火，油带苦味。
• 用塑料容器装热油。

参考视频

• 厨师长分享"炼猪油" 的细节，清澈无杂质，油渣炒菜还能增香

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言；含家人对话）

现在我们做一个熬猪油跟大家分享。之前拍过一期熬猪油，但有一些细节没有讲，大家看了之后还是有地方需要补充一下，这一次我就用这两块猪油来再给大家分享一下。

猪油拿回来之后，我们先好好地检查一下：上面这一节全是淋巴，把它割下来。大家不知道什么是淋巴，我给你看一下——灰色的，就是淋巴，这里面包到这个肉里面，我数一下：一个、两个、三个、四个……八个淋巴这一块肉里面。这个就是不能要的，大家不要舍不得，该不要的东西还是不要。

然后我们把这个猪油切一下，切小块一点的话，第一个炸出来的油来得快，来得快的油它就嫩；那种炸半天，锅里的肉煎得焦黄、炸的都炸糊了，大的还没炸出来、小的炸糊了，那个油就老。

下一步好熬。这个油我们准备一点姜葱；葱怎么切呢？这样子斜着切，增加它的创伤面积。好，现在准备好了。

然后这个里面加点水——第一遍我们是焯水，这个就是焯水，那样紧的话就是让它变形了嘛，把泡泡子给煮出来，让那种泡子让它干干净净的。现在焯完水，把这个水、浮沫已经打掉了，把这个水舀出来一点。好，大家看一下这个，这个油现在晶莹剔透，这个油看现在就很漂亮了。

这个时候我们来加料：首先加点花椒，然后是姜葱倒下去，然后什么都不要放了，就这样了。然后开火，开小火慢慢熬。我来记下时，熬这一锅油要多久——现在 01:05 分，看好久这一锅起得到锅。就是用小火慢熬这个方式让它的水分蒸发，留下的都是干干净净的猪油。

大家看一下我们这个猪油，现在是这个样子的，被乳化了——白色的这个猪油里面是有汤又有油。所以我们在熬汤的时候，汤要把它熬白的话，加一小勺猪油进去，它就是这个样子就白了，好简单呢。

现在已经熬到了第 15 分钟，你看现在的这个油明显就没有刚才那么白了，这个油要呈半透明；你看那个已经冒大泡了——现在这个猪油冒大泡了，就说明已经可以了。我用这个漏瓢给大家看一下这个油，是不是很清澈？看这个位置很清，清澈得很，像水一样，特别的好看。

现在我们用这个瓦罐来装——瓦罐装这个油有一个优势，就是不管放多久油很难坏。然后我们在这个瓦罐里面放点盐，这个盐放进去、放在底下，转一下，然后把这个油搞进去。我们在打油的时候，用这个密漏压住它的时候要关火，要不然下面会"真浮"，那个油就是苦的。看到没，还在冒大泡——冒大泡就说明油好了；如果没有冒大泡之前，先不要把油弄出来，因为油里面还有很多水分。

剩下的这个继续开火，继续开火。油渣炸太干了也不好吃，所以我们要是想吃油渣的话，不要把它榨得太干。好，然后把这个油搞到这个上面来。炸好了，然后把这个油挤进去，榨干它最后一滴油。还可以炒个白菜。

现在将就这个油渣，我来炒一个白菜：然后加一点猪油，直接下入这个包菜；包菜断生了，我们再加油渣，搞点粉条，少加一点点；油渣下去了然后继续炒，放一点这个豆油锅边淋入，最后加一点盐。好，出菜。

（家人闲聊）我们那儿就是炒，吃油炒饭，就锅里炒，把油放到锅里，然后把饭拿下去炒，炒几个盐巴就解决。嗯，香还是香。本期视频就到这里，拜拜。

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