香菇白菜汤

大白菜撕块、鲜香菇和海鲜菇手撕，原料不用刀切——撕出来的断面更容易出味。四个鸡蛋加白醋打散，小火两面各煎 1 分钟到金黄，冲开水大火煮，下菜小火熬 10 分钟，只加盐、糖、胡椒。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	大白菜	一颗
主料	鲜香菇	50 克（最好选大的）
主料	海鲜菇	100 克
蛋液	鸡蛋	四个
蛋液	食用盐	0.5 克
蛋液	胡椒粉	少许
蛋液	白醋	几滴
汤中调味	食用盐	2 克
汤中调味	白糖	少许
汤中调味	胡椒粉	少许（可不加）

步骤

1. 处理白菜：大白菜一颗切掉头，把每片叶子分开放盆中。
2. 处理菇：鲜香菇 50 克去头；海鲜菇 100 克切头放盆中。
3. 清洗：盆中加适量清水，把所有原料洗净，必要时多洗几遍。
4. 手撕：洗净的原料用手撕成小块。
5. 调蛋液：盆中打鸡蛋四个，加食用盐 0.5 克、少许胡椒粉、几滴白醋，朝一个方向搅拌，必须搅到起泡为止。
6. 滑锅：锅烧热加适量油滑锅，滑好把热油倒出，再加适量底油烧至五成热。
7. 煎蛋：蛋液下锅，小火两面各煎 1 分钟，中途翻面，煎成金黄色。
8. 加开水：鸡蛋煎金黄后加入事先备好的开水，大火烧开，撇去浮沫。
9. 下菜熬汤：把准备好的白菜、香菇、海鲜菇下锅，再次烧开后转小火熬 10 分钟，把汤煮浓煮白。
10. 调味：加食用盐 2 克、少许白糖提鲜、少许胡椒粉（不喜欢可以不加），调好即可出锅。

小贴士

• 所有原料最好用手撕而不用刀切，这样汤会更鲜美。
• 喜欢清汤的可以不加鸡蛋；加鸡蛋是为了让汤更浓白。
• 此汤切勿加鸡精味精，否则会失去原汤的鲜味。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（零难度，三个细节：手撕、煎蛋、加开水）

为什么这么做

• 手撕而不是刀切：撕开的断面纤维不规则、面积大，更容易释放鲜味物质；刀切会压扁细胞、损失汁水。
• 白菜、香菇、海鲜菇各提供一种鲜味：蔬菜的清甜、香菇的核苷酸、海鲜菇的海味氨基酸，三层叠加。
• 蛋液加几滴白醋：去蛋腥、让蛋更嫩。
• 蛋液搅到起泡：煎出来蓬松、易吸收汤汁。
• 鸡蛋煎到金黄再加开水：煎蛋表面的焦化物和油脂遇开水乳化，汤才会浓白。
• 小火熬 10 分钟，让白菜和菇的鲜味充分溶进汤里。
• 不加鸡精味精，是因为这锅汤本身的鲜味已经足够，加了反而破坏原味。

容易翻车

• 刀切原料：汤味偏淡。
• 加冷水：汤不白。
• 大火熬：汤会浑、白菜烂。
• 加味精：掩盖原汤的鲜。

参考视频

• 厨师长教你："香菇白菜汤"的家常做法，味道鲜美

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享香菇白菜汤的做法。

首先，我们准备大白菜一颗，切掉头之后，将每一片叶子分开放入盆中。准备鲜香菇 50 克，去头之后备用，最好选择大一些的香菇。准备海鲜菇 100 克，切头之后放入盆中准备清洗。盆中加入适量的清水，将所有原材料清洗干净备用，在必要的情况下可以多清洗几遍。然后将清洗干净的原材料用手撕成小块备用。

下一步，我们开始准备辅料。盆中打入鸡蛋四个，然后加入食用盐 0.5 克，加入少许的胡椒粉，加入几滴白醋，最后将鸡蛋朝一个方向搅拌均匀备用，必须将蛋液搅拌至起泡为止。

下一步，我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后再加入适量的底油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将准备好的蛋液下锅，然后开小火将鸡蛋的两面各煎一分钟，中途的时候再翻过来煎另一面。将鸡蛋煎成金黄色之后，再加入事先准备好的开水，然后开大火烧开，大火烧开之后再撇去浮沫。

然后再加入准备好的原材料下锅，再次将汤汁烧开之后再转小火熬 10 分钟，这一步的目的是将白菜汤煮浓煮白。将白菜汤煮浓煮白之后开始调味，锅中加入食用盐 2 克，加入少许的白糖提鲜，最后再加入少许的胡椒粉，不喜欢胡椒粉的同学可以不加。将味道调好之后即可出锅。

一道营养非常丰富的香菇白菜汤就制作完成。下面开始香菇白菜汤的技术总结：第一，所有原材料最好用手撕而不用刀切，这样做出来的汤会更加的鲜美；第二，喜欢清汤的同学可以不用加鸡蛋煮，加鸡蛋的目的是让白菜汤更加的浓白；第三，此汤切勿添加鸡精味精，否则会失去原汤的鲜味。香菇白菜汤的技术总结完毕。

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