家常肘子

家庭做肘子的两个省时关键：肘子划开（露出腱子肉再划一刀，能少炖一小时以上）；有高压锅就压 40 分钟（三斤以上要 50 分钟），没有就小火煮两小时。皮要用喷枪烧到微焦去骚味，泡 40℃ 温水 3 分钟再用刀刮黑渣。煮的调味：料酒 50g、盐、鸡精 10g、生抽 30g、老抽。最后炒一锅红油泡椒汁淋上去。

食材

前肘、红泡椒、豆瓣酱 等 14 样

类别	用料	用量
主料	猪前腿（前肘）	1 根
处理	40℃ 温水	浸泡用
炖料	生姜	几块（拍散）
炖料	大葱	1 根（切段）
炖料	干辣椒	1 小把
炖料	红花椒	适量
炖料	香叶	2 片
炖料	料酒	50g
炖料	盐	适量
炖料	鸡精	10g
炖料	生抽	30g
炖料	老抽	适量（上色）
烧汁	姜末、蒜末	各适量
烧汁	葱花	1 小把
烧汁	红泡椒	60g（切碎）
烧汁	红油豆瓣酱	适量（剁碎）
烧汁	盐、白糖 2g、鸡精、生抽、胡椒粉 1g	——
烧汁	水淀粉	适量
用油	菜籽油 + 猪油	各适量
出锅	葱油	少许

## 步骤

1. 分割：用砍刀把肘子和猪蹄分开（可让摊主代劳）。
2. 划开：肘子切开露出腱子肉，再把腱子肉划开——能减少一小时以上的炖煮时间，家庭制作这一步至关重要。
3. 烧皮：用喷枪把皮烧到收缩、略焦——去除肘皮的骚味。
4. 泡水：放入盆中加 40℃ 左右温水泡 3 分钟；捞出用刀刮掉黑色杂质（别用手搓，黑渣粘上肉很难洗）。
5. 备炖料：姜拍散；大葱切段；干辣椒一小把；红花椒；香叶 2 片。
6. 煮制：大半锅清水下肘子和炖料，加料酒 50g、适量盐、鸡精 10g、生抽 30g、老抽上色；大火烧开转小火撇净浮沫，捞出肘子。
7. 高压锅：肘子放入高压锅，带皮部分朝上（朝下容易粘锅糊）；上汽后中火压 40 分钟（三斤以上压 50 分钟）；没有高压锅就小火煮两小时。
8. 备料头：姜末；蒜剁碎；葱花；红泡椒 60g 切碎；红油豆瓣剁碎。
9. 验熟：压够 40 分钟后自然冷却再开盖，筷子能毫不费力穿透即可。
10. 摆盘：先把汤汁全部倒出，再用漏勺捞出肘子摆盘（防止捞坏皮）。
11. 烧汁：锅烧热下菜籽油 + 猪油，六成热下红花椒爆香，再下姜蒜末；加豆瓣酱和泡椒炒香变红；加清水烧开。
12. 调味：少许盐、白糖 2g（中和鲜辣）、少许鸡精、少许生抽、胡椒粉 1g；用水淀粉收汁。
13. 淋汁：汤汁收浓后下葱花，断生后加少许葱油，淋在肘子上。

小贴士

• 选前肘：肉更多、口感更好。
• 肘子必须划开再烧：否则中间短时间烧不透。
• 三斤以上：炖 2.5 小时以上，或高压锅中火 50 分钟。
• 皮必须烧：去骚味，也让皮更糯。
• 烧完泡温水再刀刮，别用手搓。
• 高压锅里皮朝上：朝下会粘锅烧糊。
• 自然冷却再开盖：突然泄压肉会收缩、也容易烫伤。
• 先倒汤再捞肘子：防止把皮捞破。

讲解要点

难度：★★★☆☆（烧皮 + 炖透，其余都是常规）

为什么这么做

• 前肘：前腿运动量大，瘦肉比例高、筋膜多，炖烂后胶质丰富、口感"耙糯"；后肘瘦少肥多。
• 划开肘子：热传导是按距离的平方衰减的，整只肘子中心到皮的距离太远，即使外面炖烂了中心还很硬。划开后热量能直达中心——王刚说能省一小时以上。
• 喷枪烧皮：猪皮下的汗腺和毛囊是腥臊味的主要来源，火烧能破坏这些组织、烧掉毛桩，同时让胶原变性、炖后更糯。
• 40℃ 温水泡 3 分钟：温热的水让烧焦的黑渣软化，方便刮除；太烫会把皮烫熟、影响后续胶质口感。
• 用刀刮不用手搓：黑渣颗粒细，用手搓会嵌进肉的纹理里，再也洗不掉。
• 料酒 + 葱姜 + 香料：去腥组合；盐、鸡精、生抽、老抽一起下，让肘子在炖的过程中就入味上色。
• 高压锅压 40 分钟：高压下水的沸点约 115℃，胶原水解速度大幅加快；普通锅要两小时。
• 皮朝上：高压锅底部温度最高，皮朝下会直接贴在锅底、焦糊粘锅。
• 自然冷却：突然放气会让锅内压力骤降、肉纤维急剧收缩，口感变柴；同时汤汁会溅出。
• 撒红油豆瓣 + 泡椒：给"耙糯"的肘子配上"鲜辣"的外层，避免纯炖肘子的单调。
• 白糖 2g：中和鲜辣、让汁更圆润。
• 葱花 + 葱油收尾：清亮的葱香能给厚重的肘子"提一口气"。

容易翻车

• 用后肘，肥多肉少。
• 不划开，中心炖不透。
• 皮没烧，骚味重。
• 用手搓黑渣，洗不净。
• 高压锅皮朝下，粘锅糊。
• 立刻开盖，肉收缩变柴。

参考视频

• 厨师长教你："家常肘子"口感耙糯 软烂入味 肥而不腻

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——家常肘子。

首先准备前腿一根，用砍刀把肘子和猪蹄分开（不方便操作的同学可以交给热心的摊主来处理）；然后把肘子切开露出腱子肉，再把腱子肉划开备用——划开肘子可以减少一个小时以上的炖煮时间，对于家庭制作来说这一步至关重要。

然后用喷枪把皮稍微收缩、烧成略焦的颜色，目的是去除肘子的皮骚味。皮烧好之后放入盆中，加入 40 度左右的温水浸泡 3 分钟，目的是方便用刀刮掉肘皮上黑色的杂质。肘皮浸泡 3 分钟之后捞出刮干净备用——用刀刮的好处是防止黑色残渣粘在肉上面，黑色胶皮一旦粘上之后很难清洗干净。

下一步准备炖煮肘子的辅料：准备几块生姜，拍散之后放入盆中；准备大葱一根切成小段；盆中加入一小把干辣椒、适量的红花椒、两片香叶。

下一步准备肘子的初加工。锅中加入大半锅清水，把准备好的肘子和辅料下锅，锅中加入料酒 50 克、适量的食用盐、鸡精 10 克、生抽酱油 30 克，再加入适量的老抽调色；大火烧开之后转小火撇去浮沫，浮沫去除干净之后把肘子捞出，放入高压锅中压 40 分钟——同学们切记必须把带皮的部分朝上面，否则肘子皮朝下容易粘锅烧糊；没有高压锅的同学可以直接转小火煮两个小时。高压锅上汽之后开中火一直压，这样肘子在出锅之后才能够达到基本的软嫩。

压肘子的时候准备料头：准备生姜一小块切成姜末；准备大蒜几颗拍散之后剁碎；准备小葱一小把切成葱花；准备红泡椒 60 克切碎备用，红泡椒可以适当地切碎一些，这样会更加的入味；最后准备适量的红油豆瓣酱剁碎备用。

料头备好之后处理肘子：肘子开中火压够 40 分钟之后让其自然冷却，开盖用筷子测试，如果能够直接不费力地穿透即可；然后把汤汁全部倒出，再用漏勺把肘子捞出摆盘——这样操作可以防止将肘子皮捞坏。

下一步烧汁。首先把锅烧热，加入适量的菜籽油，然后加入适量的猪油增加香味；油温达到六成热之后加入适量的红花椒爆香，再加入剁好的姜蒜末爆香；姜蒜末炒香之后加入豆瓣酱和泡椒炒香；豆瓣酱和泡椒炒香变红之后加入适量的清水烧开。

汤汁烧开之后调味：锅中加入少许食用盐、白糖 2 克中和鲜辣味、少许鸡精、少许生抽酱油，汤汁烧开后加入一克胡椒粉，然后加入适量的水淀粉收汁；汤汁收浓之后加入切好的葱花下锅，葱花下锅断生之后加入少许葱油，最后把收浓的汤汁淋在肘子上面即可上菜。

下面技术总结：第一，原料最好选择前肘，前肘的肉更多、口感更好。第二，肘子最好划开再烧，否则中间短时间很难烧透。第三，超过三斤以上的肘子最好烧两个半小时以上，高压锅则需要开中火压 50 分钟左右。

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