青椒酿五花肉

五花肉剁成不太碎的肉末（剁 5 分钟），加蚝油生抽老抽和清水顺一个方向搅 2 分钟上劲；青椒去籽掏空、把肉末压实，切成1 厘米左右的小段，两面沾土豆淀粉锁水；再入锅小火两面各煎 2 分钟，用姜葱爆香、蚝油生抽调味，加清水小火烧 2 分钟，水淀粉勾芡收浓出锅。

食材

五花肉、青椒、姜葱 等 11 样

类别	用料	用量
主料	五花肉	1 小块（半肥半瘦，去皮）
主料	青椒	几颗（选比较直的）
肉馅调味	生姜	1 小块（剁碎，要比肉末更碎）
肉馅调味	大葱 / 小葱白	1 小段（切碎）
肉馅调味	食用盐	1 小勺
肉馅调味	胡椒粉	少许
肉馅调味	蚝油	1 勺
肉馅调味	生抽酱油	少许
肉馅调味	老抽	1 克（调色）
肉馅调味	清水	适量
料头	大葱	半根（切颗粒）
料头	姜	1 小块（切片）
烧制调味	蚝油、老抽、生抽	各适量
烧制调味	食用盐	1 勺
烧制调味	白糖	少许（提鲜）
烧制调味	味精	1 勺
勾芡	水淀粉	适量
拍粉	土豆淀粉	适量（青椒两面）

步骤

1. 切肉末：五花肉取半肥半瘦一边，切下猪皮，切片后剁成肉末——不可以剁太碎，否则口感不好；单刀剁 5 分钟、光刀 3 分钟即可。
2. 剁姜葱：生姜剁碎（生姜和肉末相反，要剁得碎一些）；大葱一小段切碎，也可以用小葱白代替。
3. 调肉馅：盆里加盐 1 小勺、少许胡椒粉、蚝油 1 勺、少许生抽、老抽 1 克调色、适量清水，顺着一个方向搅 2 分钟，搅到上劲。
4. 切青椒：青椒从中间切成两段，把里面的籽去除干净；喜欢辣的可以用二荆条代替。
5. 填肉：把腌好的肉末填进掏空的青椒里，用筷子充分挤压压实。
6. 切段：肉末压实后，把青椒切成1 厘米左右的小段备用。
7. 拍粉：青椒的两面都沾上土豆淀粉——让肉末在煎的时候锁住水分、保持鲜味。
8. 滑锅：锅烧热，加油滑锅，滑好后把热油倒出。
9. 下青椒：把青椒依次摆进锅里，再从锅边淋入适量油。
10. 煎：小火煎 2 分钟，把青椒煎熟煎香；然后翻面再煎 2 分钟。
11. 盛出：青椒煎香断生后，用漏勺盛出备用。
12. 爆香：锅里下姜葱，小火爆香。
13. 调味汁：加适量蚝油、少许老抽上色、适量生抽从锅边淋入，加适量清水烧开。
14. 下青椒：汤汁烧开后放入煎好的青椒。
15. 调味：加盐 1 勺、少许白糖提鲜、味精 1 勺，小火继续烧 2 分钟让青椒入味。
16. 勾芡：加适量水淀粉勾芡，汤汁收浓后即可出锅摆盘。

小贴士

• 选比较直的青椒，方便填肉。
• 肉末别剁太碎，保留口感。
• 姜要剁得比肉末更细。
• 肉馅顺一个方向搅 2 分钟上劲，填进去才不散。
• 肉末填好要压实，切的时候才不掉。
• 切段厚度1 厘米左右：太薄肉末容易掉，太厚很难煎熟。
• 两面拍土豆淀粉，煎时锁水。
• 煎的时间看青椒厚薄：青椒越厚，小火煎得越久，才能保证肉末中间断生。
• 最后水淀粉勾芡，汤汁挂在青椒上才好吃。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 五花肉自己剁：机器打的肉末纤维被切断、出水多，口感发"柴"；手工剁能保留肉的颗粒感和弹性。剁 5 分钟（单刀）到 3 分钟（双刀交替）是王刚给的时间参考。
• 肉末不要太碎：太碎失去咀嚼感，成品发死；肉末保留一点颗粒，吃起来有"肉感"。
• 姜比肉末更细：姜如果颗粒大，咬到会辛辣突兀；剁细才能均匀融入肉馅、去腥而不抢味。
• 顺一个方向搅 2 分钟：让盐溶性蛋白析出形成黏性网络（即"上劲"），肉馅抱团、煎的时候不散、口感弹。
• 加老抽 1 克只调色：量极少，只为让肉末颜色红亮，不影响味道。
• 选直青椒：青椒弯曲的话，掏空后肉末容易从弯处脱出、也难切段。
• 填肉要压实：有空隙的话切段时肉馅会掉、煎的时候收缩脱出。
• 切 1 厘米：这个厚度既能让肉馅不掉，又能保证两面煎+小火煎能熟透。
• 两面拍土豆淀粉：淀粉在肉末表面形成一层保护膜，煎的时候锁住肉汁；同时糊化后表面微微焦脆。
• 小火慢煎、看厚度定时间：火大青椒皮会焦而肉末没熟；青椒越厚，中间肉末传热越慢，所以要煎更久。
• 烧 2 分钟 + 勾芡：让青椒吸收汤汁味道，勾芡让汤汁浓稠挂在青椒表面，每口都有味。

容易翻车

• 肉末剁太碎，口感发死。
• 肉馅没搅上劲，煎的时候散开。
• 青椒太弯，肉填不进、易脱。
• 切段太薄，肉末掉；太厚，里面不熟。
• 没拍淀粉，肉末失水发柴。
• 火太大，青椒焦了肉还没熟。
• 不勾芡，汤汁寡淡挂不住。

参考视频

• 厨师长教你："青椒酿五花肉"的家常做法，汤汁浓郁，咸香下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——青椒酿五花肉。

首先我们准备五花肉一小块，取下半肥瘦的一边，再切下猪皮，然后切成薄片之后剁成肉末备用。同学们切记肉末不可以剁得太碎，否则口感不好；单刀只需要剁 5 分钟、光刀 3 分钟即可。

下一步开始准备辅料：准备生姜一小块剁碎备用——生姜和肉末相反，需要剁碎一些；准备大葱一小段切碎备用，也可以用小葱白代替。

下一步开始调味：盆中加入食用盐一小勺、加入少许胡椒粉、加入蚝油一勺、加入少许生抽酱油、加入老抽一克调色、最后加入适量的清水，然后顺着一个方向搅拌均匀备用；搅拌 2 分钟、上劲之后即可。

下一步开始准备料头：准备大葱半根切成颗粒备用；准备生姜一小块切成姜片备用。

下一步开始处理青椒：准备青椒几颗，从中间切成两段，将辣椒里面的籽去除干净——喜欢辣味的同学可以用二荆条代替。辣椒籽掏空之后将腌制好的肉末填充进去；肉末填充好之后，用筷子充分挤压将其压实。肉末压实之后，把青椒切成一厘米左右的小段备用。最后将青椒的两面沾上土豆淀粉——这一步的目的是让肉末在煎制的时候锁住水分，同时保持肉末中的鲜味。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后加入处理好的青椒。将青椒依次下锅之后，再加入适量的油从锅边淋入，然后转小火煎至 2 分钟——这一步的目的是把青椒煎熟煎香。2 分钟之后将青椒翻面继续煎 2 分钟；煎制的时间则需要根据青椒的厚度来决定，青椒越厚则需要小火煎更长的时间，这样才可以保证肉末中间能够断生。

青椒煎香断生之后，用漏勺将其盛出备用。然后直接下入切好的姜葱小火爆香；姜葱爆香之后加入适量的蚝油、加入少许老抽调色、加入适量的生抽酱油从锅边淋入，然后再加入适量的清水烧开。汤汁烧开之后加入煎好的青椒。

下一步开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入少许白糖提鲜、再加入味精一勺，调好味之后继续小火烧 2 分钟——这一步的目的是让青椒烧至入味。烧至 2 分钟之后，加入适量的水淀粉勾芡；汤汁勾芡收浓之后即可出锅摆盘。

一道非常美味的青椒酿肉就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择比较直的青椒，这样更方便填充肉末。第二，肉末填好之后，用刀推切的方式切成小块，厚度一厘米左右即可——切太薄肉末容易掉出来，切太厚则很难煎熟。青椒酿肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---