青椒烧茄子

茄子去皮要"间隔去"，留一半皮烧的时候才不散；切 2cm 厚片，先加盐腌底味、再拍玉米淀粉（防吸油）。青椒先干炒 1 分钟去生味，下蒜末和永川豆豉炒 30 秒盛出。茄子六成油温炸到金黄、炸时不停搅动；五花肉粒爆出猪油后，倒掉多余的油再下茄子，趁热再倒一次油，最后合料汁翻匀。

食材

茄子、青椒、五花肉 等 13 样

类别	用料	用量
主料	茄子	2 根（切 2cm 厚片）
主料	二荆条	几根（去头尾切碎）
配料	五花肉	1 小块（切黄豆大小颗粒；怕肥可用里脊）
配料	小米辣	几颗（切碎）
配料	大蒜	几颗（拍散剁碎）
配料	永川豆豉	几颗
茄子处理	盐	适量（底味）
茄子处理	玉米淀粉	适量（拍粉）
料汁	蚝油	适量
料汁	生抽	20g
料汁	味精、鸡精	各 1 勺
料汁	白糖	2g
料汁	盐	少许
料汁	老抽	3g
料汁	清水	20g
料汁	土豆生粉	1 勺
炸制	小宽油	适量

## 步骤

1. 处理茄子：切掉头尾；茄子皮间隔去除一部分（留一半，烧的时候不散）；横着切成 2cm 左右的厚片。
2. 腌+拍粉：加适量盐拌匀入底味，再加玉米淀粉拌匀——锁住水分、防止过分吸油。
3. 备辅料：五花肉切黄豆大小颗粒；二荆条去头尾、中间开一刀再切碎；小米辣切碎；蒜拍散剁碎；备几颗永川豆豉。
4. 调料汁：蚝油、生抽 20g、味精 1 勺、鸡精 1 勺、白糖 2g、少许盐、老抽 3g、清水 20g、土豆生粉 1 勺，搅匀。
5. 干炒青椒：锅烧热不放油，下青椒中小火炒 1 分钟，去水分和生味；下蒜末和豆豉炒香，30 秒后盛出备用。
6. 炸茄子：锅里加小宽油，六成热下茄子，转中火炸到金黄、炸透；炸的过程中不停搅动，受热才均匀；倒出沥油。
7. 爆五花肉：直接下五花肉粒，中火炒香、爆出多余猪油。
8. 倒油：把多余的油过滤掉（倒出）。
9. 下茄子：下炸好的茄子翻炒几下；翻炒中茄子会继续受热，趁热再把茄子里的多余油倒出来。
10. 下青椒：下炒香的青椒翻炒几下。
11. 烹汁：倒入调好的料汁，翻炒到料汁均匀裹上茄子即可装盘。

小贴士

• 皮间隔去：全去皮茄子一烧就烂，留一半皮能撑住形状。
• 切 2cm 厚片：块大不易散，但必须提前腌入味。
• 先盐后淀粉：盐入底味、淀粉锁水防吸油。
• 青椒干炒不放油：去生味、去水分。
• 炸茄子要不停搅：不然接触锅底那面焦、上面还生。
• 两次倒油：五花肉爆出的油、茄子吸的油，都要倒掉，否则整盘腻。

讲解要点

难度：★★★☆☆（茄子处理 + 两次控油）

为什么这么做

• 间隔去皮：茄子皮含有较多纤维，能在烧制时"撑住"茄肉、防止散烂；全去皮茄子软塌、一翻就碎。
• 2cm 厚片：茄子块大才不易在翻炒时散；但块大不易入味，所以要先腌。
• 先盐腌：盐能破坏茄子海绵组织、逼出部分水分，让茄肉变韧，烧的时候不吸油也不易黑；同时给底味。
• 拍玉米淀粉：淀粉在茄子表面糊化形成薄膜，封住海绵孔，油进不去——这是"防吸油"的关键。
• 青椒干炒：青椒的生青味来自挥发性物质，干炒能挥发掉；不放油是为了让温度更高、更快去水。
• 豆豉 30 秒：豆豉是发酵品，香气浓但久炒会苦；30 秒刚好出香。
• 六成油温炸：让茄子表面迅速定型、内部熟透；油温低会大量吸油。
• 炸时不停搅动：茄子轻、会浮起，不搅动受热不均。
• 五花肉爆油：用五花肉自身出的猪油来烧茄子，是这道菜香味的来源；但油太多会腻，所以倒掉多余的。
• 趁热二次倒油：茄子在翻炒中还会继续"吐油"（受热后细胞破裂，吸进去的油被挤出），此时再倒一次，成菜才不油。
• 料汁一次下：土豆淀粉在高温下糊化，把味道裹在茄子上。

容易翻车

• 茄子全去皮，烧成糊。
• 没拍淀粉，茄子吸一包油。
• 青椒不干炒，有生青味。
• 炸茄子不搅动，一半焦一半生。
• 不倒多余油，整盘腻。
• 料汁下太早，茄子还没熟就收干。

参考视频

• 厨师长教你："青椒烧茄子"的家常做法，咸香味浓，微辣下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——青椒烧茄子。

首先把茄子的头尾切掉，然后把茄子皮间隔去除一部分，留下一半是为了让茄子在烧制的时候不散。去皮之后横着切成 2 厘米左右的厚片。

下一步初加工：在盆中加入适量的食用盐增加底味，搅拌均匀之后加入适量的玉米淀粉拌匀，目的是让茄子在油炸的时候锁住水分。

下一步准备辅料：准备五花肉一小块，切成颗粒备用（不喜欢太肥的同学可以用里脊肉代替），切成黄豆大小的颗粒即可；准备二荆条几根，去除头尾之后切碎备用，切之前先在中间开一刀，不能吃辣的同学也可以用菜椒或者甜椒代替；准备小米辣几颗切碎；准备大蒜几颗，拍散之后剁碎；碗中加入几颗永川豆豉备用。

下一步调料汁：碗中加入适量的蚝油、20 克生抽酱油、味精一勺、鸡精一勺、白糖 2 克、少许食用盐，再加入老抽 3 克、清水 20 克，最后加入土豆生粉一勺，搅拌均匀备用。

下一步开始制作。锅烧热之后下入切好的青椒，开中小火翻炒一分钟，目的是把辣椒炒至断生以及去除辣椒的水分和生味；一分钟之后加入蒜末和永川豆豉炒香，豆豉翻炒 30 秒即可捞出备用。

料头捞出之后，锅中重新加入小宽油，油温六成热之后下入处理好的茄子，然后转中火把茄子炸透、炸至金黄色；炸茄子的时候需要不停地搅拌茄子，这样才能够均匀地受热断生。茄子炸好之后倒出沥干油。

然后直接下入切好的五花肉颗粒，开中火把五花肉炒香、爆出多余的猪油；炒出来多余的油需要重新过滤。下入炸好的茄子翻炒几下，翻炒过程中茄子会继续受热，趁热再倒出茄子里面多余的油；然后下入炒香的青椒翻炒几下，最后加入调好的料汁下锅，翻炒几下、在料汁均匀地裹上茄子上面即可装盘。

下面技术总结：第一，茄子保留皮横着切，这样在翻炒的时候不容易散，且成菜口感好。第二，由于茄子比较大块，炸之前需要先放盐腌制入味。第三，拍淀粉的目的是防止茄子过分吸油，造成成菜油腻。

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