浓汤菜豆糊

这些年徒弟教了不少，只教出来一个。来吧，王妹。什么仙人来给你订的菜——菜豆糊，正好今天教教我们菜豆糊到底应该怎么做。

小白菜、毛豆，主要就是这两个原料。大葱拿过来，那是小料。先把葱切了。别紧张——所有的流程在你头脑当中应该很清晰才能行。

葱咱们选用葱白的部分，因为师傅教导我，葱白的部分葱香味更浓郁；葱叶的部分、葱绿的部分，还有那个葱的粘液，炸完之后有点微苦，肯定没有葱白效果好。

小白菜要选叶柄长、颜色浓绿、叶片没有斑点的这种，因为这种小白菜在市面上是最新鲜的。把根茎去掉，中间改一刀，因为锅放这个有点大。

鲜毛豆就选这种颜色青绿的豆荚，凹凸有致、颗粒比较饱满的。在家做的话，市场也有卖那种剥好的，那个品质不确定；我们自己剥的话，就确定它都是嫩豆。

咱们先把水烧上，趁着烧水的功夫把小白菜冲洗一下。水烧开，焯青菜水要宽一点，底火要冲，迅速烧开，保持绿叶菜的翠绿，而且味道是清新的。你要是火小，这个菜搁着捂着且不热的，它就是臭的。

水烧开加入一点食用油，先烫根茎部分，稍微煮一下，然后放入叶片部分，因为成熟的时间不一样。焯完水咱们抓紧给它冲凉，小白菜冲凉之后挤干水分。

把剥好的新鲜毛豆米搁里边煮上，大概煮 6 分钟。小白菜切 0.5 厘米长段，切好之后有的不太均匀，咱们可以再剁一下，剁的目的是让小白菜碎一点。

6 分钟到了，咱们尝一下口感。家里面的火，开锅下料之后 5 分钟就熟了；6 分钟是为了让它达到一个软面的口感。接下来把豆子过凉。

咱们把这豆粒先拿刀拍一下，然后剁碎。拍的时候刀柄朝外，刀身立着点、角度别开那么大，往前使劲——角度一开，豆子准往后溅。剁最好两把刀一起来，一把刀太慢。这一步家里如果有破壁机的话，直接用破壁机打碎就可以了。

咱们先下入食用油，大概一勺，炸一个葱油，然后下入大葱，炸葱酥。什么叫葱酥？就是把这个葱炸到干香、酥脆。小火慢慢煸就可以，颜色金黄，葱油也留着。

加入刚才炸葱出的葱油，小火再放一些切好的葱花，煸到金黄色，然后下入小白菜，翻炒一下。这步要煸掉小白菜的水汽——不用太干，煎到锅底没有多余的水分就行。这个时候加入提前准备好的毛豆碎，本身毛豆已经煮熟了，就不需要再过多地煸它。加入提前调好的鸡汤，没过菜齐，然后改中小火慢慢煨。这个粘稠度是靠毛豆本身含有的淀粉，不用勾芡。

现在可以调个味了。盐呢，经过上次翻车之后试验了很多遍，放 3 克就可以；味精大概 2 克就够，这个不需要过多的调味料。尝尝味，果然试验多了还是比较稳定的。

这个汤汁比较浓稠了，加入提前炸好的葱酥，增强炝锅味，增强口味的层次感。好了，现在可以出锅了。

我尝一下。入口之后是一个简单的咸鲜味，首先是豆子和青菜那种香味，然后是汤的香味，整体的融合度还是不错的，汤的香味也没有盖过蔬菜的味道，做的是对的，很不错。盐呢谨慎了一点，这点再加个 0.5 克应该就差不多。这个其实都是最后上菜，客人的舌苔也会稍微有点偏厚，咸味不够的话香味不会出来，而且吃着就没有回味。整体不错，确实比上一次做得好。

挺好吃的。鸡汤的鲜味是带着的，同时鸡汤里面也有那个豆香和蔬菜的香味，这三个是不冲突的。但我觉得最典型的还是那个葱香味，葱香味等于说把整个很平和的一个调子又小小地升华了一下，味道又有些层次感。

那今天过关了吗？过了，今天过了。跟徒弟交代：怎么保证好品质，千万别飘。