葱香鲫鱼

一道鲜辣味的烧鲫鱼，关键是"酸菜和姜蒜先炒底、鱼只烧 6 分钟、最后浇汁"。小鲫鱼 10 条：鱼嘴插两根筷子方便操作，去鳞去内脏，清水多洗几遍。辅料：蒜、姜各一小把剁碎（姜可略多，压鱼腥）、子姜一小块切丝、二荆条切碎（增鲜辣）、小米辣切碎（按口味减量）、小葱一把切段、酸菜两片切碎。腌鱼：鱼身打一字花刀（不能太深，否则烧烂），加盐 4 克、料酒，腌 5 分钟。熟菜籽油六成热下一半姜蒜末和酸菜炒香；加清水（不能太多，否则抢味），烧开后用盐一大勺、味精一小勺、少许白糖、适量生抽（鱼可略咸）、少许老抽调味；下鲫鱼小火烧 6 分钟，捞出装盘；再下剩余的姜蒜辣椒，水淀粉收浓，下小葱烧到断生，把汤汁淋在鱼上。

食材

鲫鱼、酸菜、姜蒜 等 10 样

类别	用料	用量
主料	小鲫鱼	10 条
腌料	食用盐	4 克
腌料	料酒	适量
辅料	大蒜、生姜	各一小把（剁碎，姜可略多）
辅料	子姜	一小块（切丝）
辅料	二荆条	几根（切碎）
辅料	小米辣	适量（切碎）
辅料	小葱	一把（切段）
辅料	酸菜	2 片（切碎）
调味	盐一大勺、味精一小勺、白糖少许、生抽、老抽	适量
用油	熟菜籽油	适量

步骤

1. 处理鱼：鲫鱼 10 条，鱼嘴插两根筷子方便操作；去鳞、去内脏，清水多洗几遍。
2. 备辅料：蒜、姜各一小把剁碎（姜可略多）；子姜切丝；二荆条切碎；小米辣切碎；小葱切段；酸菜 2 片切碎。
3. 打花刀：鲫鱼表面切一字花刀——不能太深，否则下锅容易煮烂。
4. 腌鱼：加盐 4 克、料酒，拌匀腌 5 分钟。
5. 炒底：锅烧热加熟菜籽油，六成热下一半姜蒜末和酸菜，翻炒出香味。
6. 加汤：加适量清水——不能太多，否则抢味。
7. 调味：大火烧开后加盐一大勺、味精一小勺、少许白糖、适量生抽（鱼可略咸，更入味）、少许老抽调色。
8. 烧鱼：下鲫鱼转小火烧 6 分钟到熟透入味；捞出装盘。
9. 收汁：下剩余的姜、蒜、辣椒，加水淀粉把汤汁收浓。
10. 下葱：汤汁浓后下小葱烧到断生。
11. 浇汁：把汤汁淋在鲫鱼上即可。

小贴士

• 用筷子插鱼嘴方便操作。
• 清水多洗几遍。
• 姜可略多，压腥。
• 花刀别太深，否则鱼煮烂。
• 加酸菜提鲜开胃。
• 水不能太多，会抢味。
• 鱼可略咸，更入味。
• 只烧 6 分钟。
• 最后水淀粉收浓再浇。
• 盛菜后可泼一点花椒油增麻。
• 此菜鲜辣味，不建议加豆瓣酱。
• 现杀现做最鲜。

讲解要点**

难度：★★★☆☆（难在烧鱼时间和收汁浇汁）

为什么这么做

• 插筷子：鲫鱼滑、小，插筷子能固定鱼身，方便去鳞和开膛。
• 多洗几遍：鲫鱼血水多，洗净才不腥。
• 姜多放：姜的辛辣能有效压制鱼腥，鲫鱼腥味比其他鱼重。
• 酸菜炒底：酸菜的酸香能开胃、提鲜，也让汤汁有层次。
• 花刀别深：鲫鱼体积小，刀口太深会让鱼身在烧制中断裂。
• 水不能多：这道菜是"烧"不是"炖"，水多了味道被稀释。
• 鱼略咸：鱼肉本身味淡，汤汁咸一点，鱼肉蘸汁才够味（咸鱼淡肉）。
• 只烧 6 分钟：鲫鱼小，6 分钟足够熟透；烧久了肉散、骨刺突出。
• 最后收汁浇：让汤汁浓稠后淋上，味道集中、卖相也好。

容易翻车

• 花刀太深，鱼烧烂。
• 水太多，味道寡淡。
• 烧太久，鱼肉散。
• 加豆瓣酱，盖住鲜辣味。

参考视频

• 厨师长教你："葱香鲫鱼"的家常做法，味道鲜美，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

首先我们准备小鲫鱼十条，在鱼嘴中插入两根筷子——插上筷子的目的是可以更好地操作；然后用刀去掉鱼鳞和内脏，清洗干净备用——嫌麻烦的同学也可以交给热心的摊主来处理。

鲫鱼宰杀好之后，需要用清水多清洗几遍，因为做菜就像做人一样，一定要干干净净、明明白白。

鲫鱼清洗干净之后，下一步开始准备辅料：准备大蒜和生姜各一小把剁碎备用——其中生姜可以略多一些，这样能够压住鱼的腥味；准备子姜一小块，切成姜丝备用；准备几根二荆条切碎备用——加二荆条的目的是增加鲜辣味；准备适量的小米辣切碎备用——不能吃辣的同学可以适当地减少用量；准备小葱一把切成小段备用；准备酸菜两片切碎备用。

辅料准备好之后开始腌制鲫鱼：首先将鲫鱼表面切出一字花刀备用——切记刀口不能切太深，否则鲫鱼下锅容易煮烂；盆中加入食用盐 4 克、加入适量的料酒，搅拌均匀，腌制 5 分钟备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的熟菜籽油；油温六成热之后，加入一半的姜蒜末和酸菜下锅，然后将酸菜和料头翻炒几下、炒出香味；料头炒香之后加入适量的清水——清水的量不能太多，否则容易抢味。

大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一大勺、味精一小勺、少许白糖、适量的生抽酱油——同学们鱼肉可以适量地多加一点生抽，咸一些更入味；最后再加入少许老抽调色；调好色之后，将处理好的鲫鱼依次下入锅中。

鲫鱼下锅之后转小火烧 6 分钟——这一步的目的是将鲫鱼烧熟、烧至入味；6 分钟之后将鲫鱼捞出放入盘中备用。

然后将准备好的姜、蒜、辣椒依次下锅；再加入适量的水淀粉把汤汁收浓；汤汁收浓之后，将切好的小葱下锅烧至断生即可；最后将汤汁淋在鲫鱼上面即可食用。

下面开始技术总结：第一，鲫鱼最好现杀现做，这样的味道才足够鲜美。第二，最后盛菜之后可以再泼上花椒油增加麻味。第三，此菜为鲜辣味，最好不加豆瓣酱。第四，烧鱼最好略咸一些，这样才够味。葱香鲫鱼的技术总结完毕。

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