酸菜鱼（草鱼版）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，酸菜鱼。

首先，我们选择鲜活的草鱼一条。第一步，我们先把草鱼的血放干净，放血的目的是减少鱼肉的腥味、提高菜品的质量。用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净，剖开鱼肚，把内脏和鱼鳃取出之后清洗干净备用。草鱼腹中的黑膜含有大量细菌，所以我们尽量把鱼腹的黑膜清洗干净，以防止细菌感染。

下一步我们开始处理草鱼。草鱼改刀切片之前，我们先把鱼身上的黏液刮干净，草鱼的腥味有很大一部分源自于这层黏液里面，去除黏液之后还能有利于切鱼片时的稳定。

首先我们从草鱼的尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处，然后把鱼头剁成两边。然后用有脊骨这边的草鱼，用同样的方法贴着脊骨切至鱼头处。从鱼鳃处下刀，把上半截鱼头切下来，再从鱼鳍下方下刀，把后半截鱼头剁下来。然后把草鱼的牙齿抠下来，草鱼的牙齿腥味比较大，所以必须去除。接着我们把取下的龙骨剁成大小均匀的块，和鱼头一起放入碗中备用。再把鱼肚切下来之后剁成小块，放入碗中备用。将取下来的鱼肉用斜刀片成 3 毫米厚的鱼片备用，鱼肉不能片得太厚，否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。

下一步我们开始处理鱼骨和鱼片。首先在鱼骨中加入食用盐一勺，再加入适量的啤酒，先将鱼骨搅拌抓匀一分钟，搅拌一分钟后加入清水，把鱼骨清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒清洗的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味。

下一步我们开始处理鱼片。盆中加入一勺食用盐和适量的啤酒，然后轻轻地将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘稠的液体时，再加入清水清洗干净。必须把鱼片上面的黏液清洗干净，这样划出来的鱼片才会更白且没有腥味。鱼片清洗干净之后捞出挤干水分，准备下一步腌制。

碗中加入食用盐 2 克，加入少许的胡椒粉，加入啤酒 20 克，然后用手朝着一个方向搅拌一分钟，必须搅拌至把所有调料和啤酒吸收为止。然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀，加蛋清的目的是让鱼片能更加的滑嫩。最后加入土豆淀粉 5 克，搅拌均匀后腌制 10 分钟备用。

下一步我们开始准备酸菜鱼的辅料。准备酸菜 200 克，切成小段备用。准备泡萝卜 100 克，切成薄片备用。准备泡姜 50 克，切成薄片备用。准备野山椒 30 克，切碎备用。最后准备几个红泡椒，切碎备用，红泡椒是做点缀所用，所以不需要太多。

首先我们在锅中加入适量的清水，然后把切好的酸菜下锅焯水 2 分钟，焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度。2 分钟后将酸菜倒出备用。把炒锅清洗干净之后，再把焯过水的酸菜下锅翻炒 2 分钟，直到把酸菜的水分炒干为止，这样处理过后的酸菜吃起来会非常的脆口。酸菜的水分炒干之后倒出备用。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后再加入适量的底油，油温烧至六成热之后，把切好的泡萝卜、泡姜和野山椒下锅，再加入炒干水分的酸菜，然后开中火把所有辅料翻炒一分钟，这一步的目的是把所有辅料炒香。所有的辅料炒香之后倒出放入碗中备用。

炒锅清洗干净之后，我们开始准备煎鱼骨头。首先，我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油滑锅，将滑锅的热油倒出之后，再加入少许的底油。油温升至六成热之后，我们把处理好的鱼骨头下锅，开中火把鱼骨头煎 2 分钟，煎至金黄色为止。鱼骨煎至之后才没有腥味，这样煮的酸菜鱼汤才会又浓又白。

鱼骨头煎好之后，再把炒好的所有辅料下锅，开大火翻炒均匀。辅料翻炒均匀之后，再将事先准备好的热水下锅，开大火烧开后再撇去浮沫。撇去浮沫之后再转中火煮 3 分钟，这一步的目的是把鱼汤煮得又浓又白。鱼汤浓白之后开始调味，加入食用盐 2 克，加入白糖一克提鲜，再加入少许的胡椒粉，最后加入少许的白醋。

调好味之后把鱼骨和酸菜捞出，放入盆中垫底。然后将锅离火，锅离火之后，再把腌制好的鱼片依次下锅。鱼片下锅之后开小火滑 15 秒左右，中途用炒勺轻轻地把鱼片推散，让其均匀受热。鱼片不能煮太久，否则容易老。15 秒之后把划好的鱼片捞出放入盆中。

然后再把锅中的鱼汤开大火烧开，大火烧开之后，再把鱼汤倒入盆中。请大家注意，最后的汤底会有一些残渣，必须将其分离开。然后撒上切好的红泡椒和适量的葱花。

下一步我们准备最后的工序泼明油。我们把锅烧热之后，再加入适量的植物油，油温烧至八成热之后，再用炒勺盛出适量的油，一次性泼在鱼片上面即可。

一道非常美味的传统酸菜鱼就制作完成。下面开始酸菜鱼的技术总结：第一，鱼肉必须按照以上方法清洗，此法能最大程度地减少草鱼的腥味；第二，鱼骨下锅之前最好能煎成金黄色，再开中火煮，这样煮的鱼汤才会又浓又白且没有腥味；第三，煮鱼的水必须用开水，这样煮出来的鱼汤才会更鲜；第四，最后泼油的量最好少一些，这样做的目的是避免鱼汤过于油腻。传统酸菜鱼的技术总结完毕。