豆角烧排骨

新鲜排骨不用焯水：泡水洗净血水就行，这样烧出来"味道更浓更香"。排骨剁大块（经得起炖煮）；四季豆去两头筋膜、整根不掐断；配土豆滚刀块（让汤汁更香更浓稠）。四成热油爆八角花椒、下葱姜，排骨小火生炒 3 分钟炒干水分；下豆角土豆中小火炒 3 分钟到断生去涩；加蚝油 20 克、老抽、生抽锅边淋，加没过原料的清水，大火烧开撇沫 → 中火 8 分钟烧出胶质 → 小火 15 分钟（中途翻动防土豆糊底）；补盐一勺、少许白糖再小火烧 2 分钟收浓，最后下拍蒜 + 葱油提香。

食材

排骨、四季豆、土豆 等 12 样

类别	用料	用量
主料	金排骨	3 根（剁大块，经得起炖煮）
主料	四季豆	1 小把（去两头筋膜，整根不掐断）
主料	土豆	1 个（去皮切滚刀块，增稠增香）
香料	八角	2 颗
香料	花椒	几颗
料头	大蒜	几颗（拍散，最后下）
料头	生姜	1 小块（切片）
料头	大葱	1 小根（切段）
调味	蚝油	20 克
调味	老抽	适量（调底色）
调味	生抽酱油	适量（锅边淋入）
调味	食用盐	1 勺
调味	白糖	少许（提鲜）
出锅	葱油	适量

步骤

1. 剁排骨：金排骨 3 根，竹根分开后剁成小块——可以剁大一些，才经得起炖煮。
2. 泡洗：放水里把血水清洗干净。
3. 理豆角：四季豆去两头的筋膜，直接整根烧，不用掐断。
4. 切土豆：土豆去皮切滚刀块。
5. 备料头：大蒜拍散（留到最后）、姜切片、大葱切段；备几颗花椒和 2 颗八角。
6. 爆香料：锅烧热加底油，油温四成热下八角、花椒爆香，中途下大葱和姜片，爆出葱香味。
7. 生炒排骨：下沥干水分的排骨，转小火生炒 3 分钟——炒香排骨、炒干水分（家庭小灶 5 分钟）。
8. 下豆角土豆：下豆角和土豆，中小火翻炒 3 分钟——豆角断生、去除涩味。
9. 调味上色：加蚝油 20 克、适量老抽调底色、适量生抽从锅边淋入，翻炒出香味、上色均匀。
10. 加水：加清水，量最好没过原料。
11. 分段烧：大火烧开撇去浮沫；转中火烧 8 分钟烧出排骨的胶质；再转小火烧。
12. 小火 15 分钟：过程中随时注意汤的浓度，翻动原料防止土豆沉底烧糊。
13. 调味：15 分钟后加盐 1 勺、少许白糖提鲜，继续小火烧 2 分钟到汤汁浓稠。
14. 提香出锅：汤汁浓稠后加拍好的大蒜、适量葱油，翻几下出锅。

小贴士

• 新鲜排骨泡水洗净就免焯水——烧出来味道更浓更香。
• 排骨剁大块，炖煮后不容易缩成小丁。
• 豆角整根烧，不掐断（掐断容易烧烂）。
• 加土豆能让汤汁更香、更浓稠。
• 豆角烧之前先炒到断生，去涩味。
• 分三段烧：大火 → 中火 8 分钟（出胶质）→ 小火 15 分钟（入味）。
• 中途要翻动，土豆容易沉底糊锅。
• 大蒜最后放，提香。
• 加葱油增香。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 新鲜排骨不焯水：新鲜排骨血水少，焯水会把表面蛋白和香味物质一起煮掉，烧出来"寡"。泡水洗净血水后直接生炒，香味保留得最完整——技术总结第一条。
• 剁大块：排骨要烧近 25 分钟，小块会缩水、变柴。
• 生炒而非焯水：生炒的过程中排骨表面焦化、水分被炒干，肉香被"锁"在里层，后面烧的时候才香。
• 豆角整根：豆角掐断后两端断面会吸大量汤汁变软烂，整根烧保持形态和口感。
• 土豆：土豆含淀粉，烧的过程中淀粉溶进汤汁，让汤自然浓稠，"更香更浓稠"。
• 四成热油爆香料：八角、花椒需要在低温油里慢慢煸出香味，油温高会直接焦糊。
• 豆角炒到断生：生豆角有草青味和涩味（还含皂苷），先炒一炒能去除涩味，也能保证后面烧的时候熟透。
• 生抽从锅边淋：锅边高温激香。
• 中火 8 分钟出胶质：中火让胶原蛋白快速溶出，汤汁开始变粘；之后转小火，让排骨慢慢吸收汤汁入味，同时避免烧干。
• 中途翻动：土豆淀粉重、沉底极易糊底，必须翻。
• 最后放大蒜 + 葱油：蒜在长时间加热后会散失蒜香，最后放，靠余温激香；葱油提亮增香，是出锅的"点睛"。

容易翻车

• 排骨焯水，香味流失。
• 排骨切小，缩水发柴。
• 豆角掐断，烧成糊。
• 不炒豆角直接烧，涩味重。
• 大火一直烧，汤干得快、土豆糊底。
• 盐放早，肉变紧不易烂。
• 大蒜一开始就放，蒜香没了。

参考视频

• 厨师长教你："豆角烧排骨"的家常做法，荤素搭配，汁浓味美

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——豆角烧排骨。

首先我们准备金排骨三根，将排骨竹根分开之后剁成小块备用——可以适当地剁大块一些，这样才能够经得起炖煮。排骨剁好之后放入水中，把血水清洗干净备用。

下一步开始准备辅料：准备四季豆一小把，去除两头的筋膜备用——豆角可以直接整根烧制、不用掐断；准备土豆一个，去皮之后切成滚刀块备用——加土豆烧制的目的是使汤汁更香更浓稠；准备几颗大蒜拍散备用；准备生姜一小块，切成姜片备用；准备大葱一小根，切成小段备用；最后准备几颗花椒和八角两颗备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温四成热之后下入八角和花椒爆香，中途加入切好的大葱和姜片；爆出葱香味之后，再下入沥干水分的排骨，排骨下锅之后转小火生炒 3 分钟——这一步的目的是炒香排骨以及其中的水分（家庭小灶则需要 5 分钟左右）。

排骨炒香之后再下入准备好的豆角和土豆，然后转中小火翻炒 3 分钟——这一步的目的是将豆角断生、去除涩味。3 分钟之后加入蚝油 20 克、加入适量的老抽调底色、再加入适量的生抽酱油从锅边淋入，然后翻炒出香味和均匀的上色。翻炒均匀之后再加入适量的清水，清水的量最好能够没过原料。

大火烧开之后再撇去浮沫，然后中火烧 8 分钟——这一步的目的是烧出排骨的胶质；8 分钟之后转小火烧。15 分钟烧制的时候需要随时注意汤的浓度，同时需要翻动原料，防止土豆沉底烧糊。15 分钟之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入少许白糖提鲜，然后继续小火烧至 2 分钟，直到汤汁浓稠即可。

汤汁浓稠之后再加入拍好的大蒜下锅，再加入适量的葱油，翻炒几下即可出锅装盘。

一道非常美味的豆角烧排骨就制作完成。

下面开始技术总结：第一，新鲜的排骨可以进行浸泡，清洗之后免于焯水，这样烧制的排骨味道会更浓更香。第二，豆角下锅烧之前最好先炒至断生，这样的目的是去除豆角特有的涩味。第三，烧排骨前几分钟必须开大火烧出胶质，中间小火烧至入味，最后起锅之前再放大蒜提香。豆角烧排骨的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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