响油鳝丝

上海本帮菜。鳝丝用胡椒粉和料酒腌、香油封住保鲜，六成油温下蒜姜爆香，中火 30 秒炒定型，生抽、蚝油、老抽上色，糖要多、胡椒要足，收浓装盘后撒蒜蓉葱花，最后一勺七成热猪油泼上去——"响"在这。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	宰杀去骨的鳝鱼	400 克
腌制	胡椒粉	小半勺
腌制	料酒	3 克
腌制	香油	5 克
辅料	大蒜	40 克
辅料	生姜	20 克
辅料	小葱	几根
调味	料酒	10 克
调味	生抽酱油	3 克
调味	蚝油	2 克
调味	老抽	2 克
调味	食用盐	一点点
调味	白糖	两勺（可多）
调味	胡椒粉	一勺
收汁	水淀粉	适量
泼油	猪油	适量

步骤

1. 洗鳝鱼：宰杀去骨的鳝鱼 400 克，加适量清水洗去多余血水。注意不能洗得太干净，否则鳝鱼容易变黑发臭。
2. 切丝：鳝鱼切成三段，再竖着切成细丝。
3. 腌制：加小半勺胡椒粉、料酒 3 克拌匀；再加油 5 克香油拌匀，给鳝丝保鲜。
4. 备辅料：大蒜 40 克剁蒜末；生姜 20 克切姜末；几根小葱切葱花。
5. 滑锅：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后加植物油 20 克，烧至六成热。
6. 爆蒜姜：下剁好的大蒜、姜末，利用余温翻炒几下。
7. 炒鳝丝：下处理好的鳝丝，中火爆炒 30 秒，把鳝丝炒至定型。
8. 烹料酒：鳝丝定型后加料酒 10 克从锅边淋入，翻炒几下，去腥。
9. 上色：加生抽酱油 3 克从锅边淋入，炒匀后加蚝油 2 克、老抽 2 克，中火翻炒几下，调底味上色。
10. 调味：加一点点食用盐、两勺白糖（可适当多加，利于提鲜）、胡椒粉一勺。
11. 收汁：加适量水淀粉把汁水收浓稠，盛入盘中。
12. 撒料：撒上适量蒜蓉和葱花。
13. 泼油：另起锅烧热，加适量猪油，油温烧到七成热，泼在鳝鱼上即可。

小贴士

• 不能把鳝鱼的血洗得太干净，否则容易变黑发臭。
• 鳝鱼可以让摊主帮忙宰杀、去骨。
• 这道菜可以多加些胡椒粉和白糖，利于去腥增香。
• 响油最好用猪油，成菜更香。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，但"响油"的温度和糖的用量要敢下手）

为什么这么做

• 鳝血里含有呈味物质，洗太干净反而失去风味，也更容易氧化变黑。
• 腌的时候用香油封住表面，隔绝空气，起保鲜作用。
• 六成热油下蒜、姜，先爆香再下鳝丝，避免蒜末在鳝丝出水时被"焖"住。
• 中火爆炒 30 秒定型，鳝丝不碎、口感弹。
• 生抽给咸鲜、蚝油增厚、老抽 2 克上色，这三样构成本帮菜的"浓油赤酱"底色。
• 白糖两勺是上海菜的特点——甜味打底，能把鲜味"提"出来。
• 胡椒粉量足，压腥增香。
• 水淀粉收浓，让汁亮而挂得住。
• 最后猪油七成热泼上去，高温瞬间激发蒜蓉和葱花的香，也是"响油"名字的由来。

容易翻车

• 鳝血洗太净：发黑、腥味反而更重。
• 火太小炒鳝丝：出水，变成"煮鳝丝"。
• 糖放少：本帮风味出不来。
• 泼油温度不够：不"响"，蒜蓉生。

参考视频

• 厨师长教你："响油鳝丝"的家常做法，味道非常赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，响油鳝丝。

首先我们准备宰杀去骨的鳝鱼 400 克，加入适量的清水，洗去多余的血水备用。将鳝鱼切成三段之后，再竖着切成细丝备用。

下一步开始腌制。碗中加入小半勺胡椒粉，加入料酒 3 克搅拌均匀。搅拌均匀之后，加入香油 5 克拌匀备用，加香油的目的是给鳝鱼丝保鲜。

下一步我们开始准备辅料。准备大蒜 40 克，剁成蒜末备用。准备生姜 20 克，切成姜末备用。最后准备几根小葱，切成葱花备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，再加入植物油 20 克，然后把油温烧至六成热。油温六成热之后，加入剁好的大蒜，加入切好的姜末，利用余温翻炒几下。翻炒几下之后再加入处理好的鳝丝下锅，然后开中火爆炒 30 秒，这一步的目的是将鳝丝炒至定型。

鳝丝定型之后加入料酒 10 克从锅边淋入翻炒几下，加料酒爆炒的目的是给鳝丝去腥。翻炒几下之后再加入生抽、酱油 3 克从锅边淋入。炒匀之后再加入蚝油 2 克，加入老抽 2 克，然后开中火翻炒几下，这一步的目的是调底味和上色。

鳝丝上好色之后开始调味，锅中加入一点点食用盐，加入两勺白糖，白糖可以适当的多加一些，这样有利于提鲜。加入胡椒粉一勺，最后加入适量的水淀粉，将汁水收浓稠之后盛入盘中。然后再撒上适量的蒜蓉和葱花。

下一步我们开始响油。锅烧热之后再加入适量的猪油下锅，将油温烧至七成热之后，再泼在鳝鱼上面即可。

一道非常美味的上海本帮菜响油鳝丝就制作完成。下面开始响油鳝丝的技术总结：第一，不能将鳝鱼的血洗得太干净，否则鳝鱼很容易变黑发臭；第二，鳝鱼可以让摊主帮忙宰杀；第三，此菜可以多加一些胡椒粉和白糖，这样有利于去腥增香；第四，响油最好用猪油，这样成菜会更香。响油鳝丝的技术总结完毕。

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