脆皮花生米
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参考视频
给花生"穿一件脆皮衣"：花生米 500 克清水泡 10 分钟（去杂质、好搓花生皮），沥干后加鸡蛋 2 个、盐两勺、花椒面 1 克、辣椒面、五香粉一勺拌匀；然后分多次加面粉——必须分次，直到每一粒都颗粒分明，最后筛掉多余的小面团。宽油五成热转小火下花生，中小火炸 4 分钟，中途用细漏撇掉脱落的渣（保护油可二次使用），随时推动均匀受热。炸到略香就捞——花生内部余温会继续自熟，在锅里已经够脆就说明炸过头了，出锅冷却后会发糊。捞出凉透即可。
食材
花生米、鸡蛋、面粉 等 6 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 花生米 | 500 克（泡 10 分钟） |
| 裹糊 | 鸡蛋 | 2 个 |
| 裹糊 | 面粉 | 适量（分多次加） |
| 调味 | 食用盐 | 两勺 |
| 调味 | 花椒面 | 1 克 |
| 调味 | 辣椒面 | 适量（可不加） |
| 调味 | 五香粉 | 一勺 |
步骤
- 泡花生：花生米 500 克加清水泡 10 分钟——去杂质、方便搓掉花生皮。
- 沥干：10 分钟后捞出沥干水分。
- 调味：盆中加鸡蛋 2 个、盐两勺、花椒面 1 克、适量辣椒面（不吃麻辣可不加）、五香粉一勺，搅匀。
- 上粉：搅匀后分多次加入面粉——必须分多次，直到每一粒花生都颗粒分明，这就是"脆皮衣"；不喜欢太多脆皮，可以减少鸡蛋和面粉。
- 筛渣：最后把多余的小面团筛除。
- 热油：锅烧热加宽油，五成油温后转小火。
- 下锅：下处理好的花生米。
- 炸制：中小火炸 4 分钟，随时推动让花生均匀受热。
- 撇渣：中途用细漏捞掉脱落的渣——保护宽油可以二次使用。
- 出锅：炸到略香就捞出——花生内部有很强的余热会继续自熟；如果在锅里刚好够脆，就说明已经过火，冷却后会变糊。
- 凉透：捞出凉透即可食用。
小贴士
- 花生泡 10 分钟，去杂质、好搓皮。
- 一定要沥干再上糊。
- 面粉分多次加，颗粒分明才脆。
- 喜欢脆皮多可多加蛋和面粉。
- 五成油温后转小火下锅。
- 中小火炸 4 分钟、随时推动。
- 中途撇掉渣，油可再用。
- 略香就捞，余温会继续熟。
- 新手可以捞出来试吃（小心烫嘴）。
- 不吃辣可省辣椒面、花椒面。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（不难，关键是粉量和出锅时机）
为什么这么做
- 泡 10 分钟：花生表面有灰尘和杂质，泡水能洗净；也让花生皮松动，方便搓掉。
- 沥干再上糊：表面有水，糊裹不牢、下锅还会爆油。
- 鸡蛋 + 面粉：鸡蛋液提供黏性，让面粉能挂在花生上，形成一层"脆皮衣"；炸后这层糊变脆，花生本身的香脆和外壳形成双重口感。
- 分多次加面粉：一次加太多会结块、裹不均匀；分次加、边加边拌，才能让每粒花生均匀裹上一层薄粉、颗粒分明。
- 筛掉小面团：面粉和蛋液混成的碎块会掉进油里、炸糊，影响油质和卖相。
- 五成热转小火：油温太高，脆皮衣瞬间焦而花生还没熟；小火让外壳和花生同步成熟。
- 随时推动：花生密度大、容易沉底粘锅，推动让它们均匀受热、上色一致。
- 撇渣：脱落的脆皮渣在油里炸久了会焦黑，污染油，也影响后面花生上色。
- 略香就捞：花生内部温度很高，捞出后余温会继续把花生"烘"熟、变脆；如果等锅里已经够脆，余温就会让它变糊、发苦。
容易翻车
- 花生没沥干，下锅爆油。
- 面粉一次加太多，裹成坨。
- 油温太高，外焦里生。
- 不推动，花生粘底、受热不均。
- 炸到锅里够脆才捞，出锅发糊。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享脆皮花生米。
首先，我们准备花生米 500 克放入盆中，然后加入适量的清水，将其浸泡 10 分钟备用——这一步的目的是去除杂质和发酵花生皮；10 分钟之后将花生米捞出沥干水分备用。
下一步开始调味上糊：首先在盆中加入鸡蛋两个，加入食用盐两勺、花椒面一克、适量的辣椒面（不能吃麻辣的同学可以不加）、五香粉一勺，然后搅拌均匀；搅拌均匀之后开始分多次加入面粉——同学们切记必须分多次加入，直到花生米每一粒都颗粒分明即可；这一步的目的是给花生米穿上一层脆皮衣；如果不喜欢太多脆皮，可以减少鸡蛋和面粉；最后再将多余的小面团筛除即可。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，油温烧至五成热之后开始转小火，再下入处理好的花生米，然后开中小火炸 4 分钟；中途的时候用细漏去除脱落的渣，这一步的目的是保护宽油的二次使用；同学们炸制的时候必须随时推动花生米、使其均匀受热；当花生米炸至略香之后即可捞出——因为花生米的内部有强烈的余热，会继续自熟；如果在锅中刚好够脆，则说明已经炸制过火，炸制过火的花生米出锅冷却之后容易变糊；4 分钟之后捞出凉透即可食用。
一道香脆可口的脆皮花生米就制作完成了。
下面开始技术总结：第一，不能吃辣的同学可以不加辣椒面和花椒面。第二，最后上粉必须达到每一颗花生米都颗粒分明。第三，新手在炸制的过程中可以不断地捞花生米出来尝试口感，但必须小心花生米烫嘴。脆皮花生米的技术总结完毕。
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